Gebackene Möhren in Safran-Weinteig
author: Anonymus
source date: ~1445
edition published: 2026-07-16
language: gmh; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackene Möhren in Safran-Weinteig

Wiltu gebacken morach machen so nym clein morech vnd wesche sie schon vnde snyde die buczelin dauon vnd mach einen dunnen deig von wyszem mele vnde gusz enwenig wins dar ane vnd ferbe isz vnd czuch die morach da durch vnd backe sij

Willst du gebackene Möhren machen, so nimm kleine Möhren und wasche sie sauber. Schneide die Bützelchen ab. Mache einen dünnen Teig aus weißem Mehl und gieße etwas Wein hinein. Färbe ihn. Ziehe die Möhren hindurch und backe sie.

- Junge Bund-Möhren mit Grün
- Weißes Weizenmehl
- Wein (für den Teig)
- Safran (für die Goldfärbung)
- Butterschmalz zum Ausbacken

[Das ist eine spätmittelalterliche ‚Tempura‘-Variante - junge Wurzeln durch einen dünnen Wein-Safran-Teig gezogen und in Fett ausgebacken. Exakt dieselbe Syntax-Struktur wie das benachbarte Rezept rfk-043 (‚gulden snydden‘ / Arme Ritter): ‚czuch X da dorch vnd backe sij‘. Der Schreiber wendet konsistent dieselbe Batter-Fry-Technik auf verschiedene Trägerzutaten an. ‚Clein morach‘ = junge, fingerdünne Wurzeln, nicht dicke Wintermöhren. Wichtig: Mittelalterliche Möhren waren noch nicht orange. Die orangene Karotte ist eine niederländische Züchtung des 16./17. Jh.; um 1445 waren ‚morach‘ typisch weiß, gelb oder violett (gelbe Möhren wären historisch am authentischsten, gibt’s auf Wochenmärkten und in Bio-Läden). Modern: ganz junge Bund-Karotten oder Mini-Pastinaken, geputzt aber ungeschält, im Ganzen verarbeiten. ‚Snyde die buczelin dauon‘ - nur die Stümpfe, das Grün bleibt dran: Mhd. ‚butze/buczelin‘ = Klumpen, Stumpf, Strunk (vgl. Lexer). Gemeint sind die kleinen harten Stellen: Wurzelspitze unten, kleine Seitenwurzeln, eventuell der harte Krönchen-Ansatz oben - nicht das grüne Kraut. Die Möhrenblätter hätte der Schreiber als ‚krut‘ oder ‚loub‘ benannt. Praktisch ein doppelter Gewinn: das Grün dient (a) beim Eintauchen in den Teig und beim Einlegen in die Pfanne als natürlicher, hitzefester Griff, (b) nach dem Ausbacken als Servier-Element - rustikale Bund-Karotten-Optik, die sofort lesbar macht, was da goldgebacken auf dem Teller liegt. Praxis: kurz vorm Servieren das Grün ggf. auf ~3-4 cm einkürzen, wenn’s zu wild abstehen würde. Nicht schälen - bei jungen Bund-Möhren reicht Putzen mit der Bürste. ‚Dunnen deig‘ = Teig dünn wie Pfannkuchen-/Bierteig, nicht zum Kneten. Verhältnis etwa Mehl:Flüssigkeit 1:1 (volumetrisch), löffelfähig-zähflüssig. Wein gibt Säure, die das Gluten entspannt und einen leichteren, knusprigeren Mantel ergibt - das mittelalterliche Pendant zum modernen Bierteig (CO₂ + Säure macht den Teig luftig). ‚Ferbe isz‘ = mit Safran goldgelb färben - dieselbe Tradition wie in rfk-042/043. Ohne Safran-Färbung verliert das Rezept seinen Schauwert (vor allem als Tischspeise: goldglänzende ‚Wurzeln‘ waren Statussymbol). Praktisch: eine Prise Safranfäden in etwas warmem Wein 5 Min ziehen lassen, dann in den Teig einrühren. ‚Backe sij‘ = in der Pfanne mit reichlich Fett ausbacken, nicht im Ofen. Mhd. ‚backen‘ deckt beides ab, aber ein dünner Teig auf Wurzelgemüse muss frittiert/pfannengebacken werden, sonst trocknet er aus. Butterschmalz, Schmalz oder neutrales Pflanzenöl, etwa 1-2 cm tief, mittelheiß, beidseitig goldbraun.]

[Mhd. ‚morach/morha‘ - die mittelalterliche Möhre, im engeren Sinn Daucus carota. Wichtig: 1445 noch nicht orange! Die orange Karotte ist eine niederländische Züchtung des 16./17. Jh.; mittelalterliche Möhren waren weiß, gelb oder violett. Im weiteren Sprachgebrauch wurden auch Pastinaken und ähnliche Wurzelgemüse oft unter denselben Begriff gefasst.]

[Die ‚Bützelchen‘ - mhd. ‚butze/buczelin‘ = Klumpen, Stumpf, Strunk (vgl. Lexer). Bei Möhren konkret: Wurzelspitze unten, kleine Seitenwurzeln, harter Krönchen-Ansatz oben - nicht das grüne Kraut (das hätte der Schreiber ‚krut‘ oder ‚loub‘ genannt). Das Grün bleibt also dran und dient praktisch als natürlicher Griff beim Eintauchen in den Teig und beim Einlegen in die Pfanne sowie nach dem Ausbacken als Servier-Element. Nicht schälen - bei jungen Möhren reicht Putzen mit der Bürste.]

[‚Dünner Teig‘ = Pfannkuchen-/Bierteig-Konsistenz, kein knetfähiger Teig. Etwa Mehl:Flüssigkeit 1:1 volumetrisch, löffelfähig-zähflüssig, damit er an den Möhren haftet aber nicht zu dick aufträgt.]

[‚Wein hinein‘ - die Säure im Wein entspannt das Gluten und ergibt einen leichteren, knusprigeren Teigmantel beim Ausbacken. Das mittelalterliche Pendant zum modernen Bierteig (wo CO₂ + Säure zusammenwirken).]

[‚Färbe ihn‘ - der Teig soll goldgelb eingefärbt werden. Im 15. Jh. quasi immer mit Safran, dem teuersten Gewürz der Zeit (so teuer wie Gold) und damit Statussymbol auf der Tafel. Dieselbe Färbe-Tradition wie in rfk-042 und rfk-043.]

[‚Ziehe die Möhren hindurch‘ - die geputzten Möhren werden durch den Teig gezogen (eingetunkt), sodass sie rundum mit einer dünnen Teigschicht überzogen sind. Identische Phrasierung wie in rfk-043 (‚czuch die snyden da dorch‘): konsistente Batter-Fry-Technik im Manuskript.]

[‚Backe sie‘ - hier konkret in der Pfanne mit reichlich Fett ausbacken (frittieren/braten), nicht im Ofen. Mhd. ‚backen‘ deckt beides ab; bei einem Teig-Mantel auf Wurzelgemüse ist Pfannen-/Frittiergaren zwingend, sonst trocknet der Teig aus statt knusprig zu werden.]

[Möhre (Daucus carota) im engeren Sinn - im 15. Jh. allerdings noch nicht in der orangen, sondern in weißen, gelben oder violetten Farbvarianten (orangene Karotten wurden erst im 16./17. Jh. in den Niederlanden gezüchtet).]

[Mit Safran goldgelb färben. Im 15. Jh. ist Safran für die Goldfärbung in höfischer/gehobener bürgerlicher Küche quasi alternativlos - so teuer wie Gold und damit Statussymbol auf der Tafel. Konsistent mit den benachbarten Rezepten rfk-042 (heidnischer Kuchen) und rfk-043 (gulden snydden).]

[In der Pfanne mit reichlich Fett ausbacken - Mhd. ‚backen‘ deckt beide Garmethoden ab, aber ein dünner Teigmantel auf Wurzelgemüse muss frittiert/pfannengebacken werden, sonst trocknet er aus statt knusprig zu werden. Identisch zur Technik in rfk-043.]