Gebratenes Eier-Mus (mittelalterliches Rührei)
author: Anonymus
source date: ~1445
edition published: 2026-08-15
language: gmh; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratenes Eier-Mus (mittelalterliches Rührei)

Wiltu machen ein gebraten musz so nym ydel eyer vnd also vil smalczes vnde salczes vnd mach isz nit czuheisz vnd du isz in ein panne vnde brade isz da in

Willst du ein gebratenes Mus machen, so nimm reine Eier und entsprechend Schmalz und Salz, und mach es nicht zu heiß, und gib es in eine Pfanne und brate es darin.

- Eier (ganz, ohne Zusätze)
- Schmalz
- Salz (Prise)

[Das mittelalterliche Rührei - und damit das letzte fehlende Glied im Ei-Korpus der beiden Manuskripte: - Spiegelei: rfk-045 - Omelett: mha-016 - Rührei: rfk-049 ← hier - Gefüllte Eier am Spieß (Schau-Variante): rfk-047 - Gefärbte Eier am Spieß (gefärbter Mantel): mha-010 Die zweite Sterne-Küchen-Beobachtung der RFK-Sektion: ‚Mach isz nit czuheisz‘ - ‚mach es nicht zu heiß‘. Exakt der moderne Tipp für cremiges, zart-bröseliges Rührei: mittlere bis niedrige Hitze + geduldiges Rühren ergibt die feine französische œufs-brouillés-Konsistenz; hohe Hitze macht Rührei körnig-gummiartig. Schwester-Beobachtung zu ‚kume nasz‘ in rfk-045 (Spiegelei) - der Schreiber des Rheinfränkischen Kochbuchs hat in dieser Sektion zwei der wichtigsten kulinarischen Rührei-/Spiegelei-Regeln in präziser Anweisung notiert. ‚Ydel eyer‘ = reine/lautere Eier, d.h. Eier ohne Zusätze (keine Milch, keine Sahne, kein Mehl). Mhd. ‚ydel/idel‘ = ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). Cross-Ref: derselbe Schreiber verwendet in rfk-047 (krause Eier) ‚ydel eyer doteren‘ für ‚reine Eidotter‘ - dort spezifischer mit ‚doteren‘ ergänzt. Hier ohne Zusatz: ganze Eier, nichts beigemischt. ‚Also vil smalczes vnd salczes‘ - keine wörtliche 1:1-Mengenangabe! Wörtlich übersetzt heißt ‚also vil‘ ‚ebenso viel‘ - aber gleichviel Schmalz UND Salz wie Eier wäre kulinarisch absurd (200 g Schmalz auf 4 Eier, oder gar gleichviel Salz). Mhd. ‚also vil‘ ist hier eine idiomatische Mengenangabe im Sinne von ‚und dazu (eine entsprechende Menge)‘ - lockere Würzangabe, nicht exakt. Praktisch: 1-2 Esslöffel Schmalz und eine Prise Salz pro 2-3 Eier. Implizites Verquirlen: Der Text sagt nicht ‚schlage die Eier‘ - das ist Mhd.-Lakonik. Aber ein Mus (= homogene, bröselig-zerteilte Masse) entsteht nur durch Verquirlen vor dem Braten + Rühren während des Bratens. Sonst wäre es ein Spiegelei oder Omelett (anders strukturiert). Praxis: Eier mit der Gabel oder einem Schneebesen kräftig verquirlen, dann in die nicht-zu-heiße Pfanne mit dem geschmolzenen Schmalz geben, ständig sanft mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse gestockt-bröselig, aber noch leicht feucht ist. Sofort vom Feuer ziehen. Unterschied zum Omelett (mha-016): Beide sind im Mhd. ‚Mus‘ aus Eiern, aber kulinarisch verschieden: Rührei (rfk-049) = ständig gerührt während des Stockens, ergibt bröselig-cremige Masse. Omelett (mha-016) = einmal in die Pfanne, gestockt, evtl. gewendet, ergibt flache Scheibe. Der Mhd.-Sammelbegriff ‚musz‘ deckt beide ab; die konkrete Lesart erschließt sich aus Hitze-Anweisung und Kontext.]

[‚Gebratenes Mus‘ - im Kontext der Eier-Rezepte des RFK ist das Rührei: eine in der Pfanne gerührt-gestockte, bröselig-homogene Eier-Masse. Mhd. ‚musz‘ ist semantisch breit (deckt Brei, Pürree, eingedickte Masse ab); die konkrete Lesart als Rührei erschließt sich aus den Zubereitungsanweisungen (verquirlen + nicht zu heiß + rühren).]

[Mhd. ‚ydel/idel‘ = ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). ‚Ydel eyer‘ ohne weitere Spezifikation = Eier ohne Zusätze, also keine Milch, keine Sahne, kein Mehl beigemischt. Cross-Ref: derselbe Schreiber benutzt in rfk-047 (krause Eier) ‚ydel eyer doteren‘ für ‚reine Eidotter‘ - dort spezifischer mit ‚doteren‘ ergänzt; hier ohne Zusatz = ganze Eier.]

[Wörtlich ‚ebenso viel‘ - aber nicht als 1:1-Mengenangabe gemeint! Gleichviel Schmalz UND Salz wie Eier wäre kulinarisch absurd. Mhd. ‚also vil‘ ist hier eine idiomatische lockere Mengenangabe im Sinne von ‚und dazu (eine entsprechende Menge)‘ - der Schreiber meint ‚und ordentlich Schmalz und Salz dazu‘, nicht ‚gleichviel Salz wie Eier‘.]

[‚Mach es nicht zu heiß‘ - eine erstaunlich präzise kulinarische Anweisung für 1445. Exakt der moderne Tipp für cremiges, zart-bröseliges Rührei: mittlere bis niedrige Hitze + geduldiges Rühren ergibt die feine französische œufs-brouillés-Konsistenz; hohe Hitze macht Rührei körnig-gummiartig. Schwester-Beobachtung zu ‚kume nasz‘ in rfk-045 (Spiegelei) - der Schreiber notiert in dieser Sektion zwei der wichtigsten Eier-Pfannen-Regeln in lakonischer Präzision.]

[‚Brate es‘ - im Kontext eines Mus impliziert das Verquirlen vor dem Braten und das ständige Rühren während des Stockens (sonst entstünde ein Spiegelei oder Omelett, kein bröseliges Mus). Mhd.-Lakonik: das Verquirlen wird nicht explizit benannt, weil es für ein ‚Mus‘ selbstverständlich war.]

[Reine Eier ohne Zusätze - ganze Eier, keine Milch/Sahne/Mehl beigemischt. Mhd. ‚ydel/idel‘ = ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). Cross-Ref: derselbe Schreiber benutzt in rfk-047 (krause Eier) ‚ydel eyer doteren‘ und meint dort spezifisch ‚reine Eidotter‘ - hier ohne ‚doteren‘ also ganze Eier insgesamt.]

[Idiomatische lockere Mengenangabe - nicht 1:1-Volumen. ‚Also vil‘ steht hier für ‚und dazu (eine entsprechende Menge)‘ oder ‚und auch (ordentlich)‘. Praktisch: 1-2 EL Schmalz und eine Prise Salz pro 2-3 Eier.]

[Rührei - die bröselig-cremige, gerührt-gestockte Eier-Masse. Indizien: (a) ‚musz‘ = bröselige Masse, kein Spiegelei (Dotter intakt) oder Omelett (flache Scheibe); (b) ‚nit czuheisz‘ = klassische cremige Rührei-Anweisung.]