Hohle frittierte Teigröhrchen (Cannoli-Verwandte)

Welches Gebäck ist das? Hohle, in Fett ausgebackene Teigröhren - und damit ein naher Verwandter der sizilianischen Cannoli. Die Technik ist verblüffend identisch: Man wickelt einen festen Teig um kleine Rohre, frittiert ihn in reichlich Schmalz und zieht die Rohre danach heraus, sodass das Gebäck hohl wird - 'wie Pfeifen' (pyffen). Auch der Name verrät die Verwandtschaft: Das italienische cannolo heißt 'Röhrchen' (von canna, Schilfrohr), weil Cannoli ursprünglich um echte Flussrohre gebacken wurden - genau die rorlin (kleinen Rohre) dieses Rezepts. Lebende Nachfahren derselben Idee sind die österreichischen Schaumrollen und Schillerlocken, die um Metallformen gewickelt werden. Ein Rohr als Backform. Dass hier echtes Schilf- oder Flussrohr gemeint ist, zeigt die Anweisung, zuerst die knoppe abzuschneiden: Das sind die Knoten des Rohrs (die Querwände an den Halmgliedern), die entfernt werden müssen, damit ein durchgehend offenes Röhrchen entsteht. Heute nimmt man dafür Cannoli- oder Schaumrollen-Formen aus Metall, hitzefeste Holzstäbe - oder backt um dicke, hohle Nudeln (Cannelloni), die man nach dem Frittieren herauszieht. Süß und wohl gefüllt. Das Rezept nennt nur Zucker zum Bestreuen, doch die hohle Form ist kein Zufall: Sie lädt zum Füllen ein, genau wie bei Cannoli (Ricotta-Creme) oder Schaumrollen (Schlagsahne, Baiser). Ob die Röhrchen hier pur als knuspriges Zuckergebäck oder gefüllt gegessen wurden, sagt das Manuskript nicht - die Form spricht für eine Füllung, der Wortlaut lässt es offen. Teil der Schmalz-Backwerk-Familie. Mit dem Ausbacken 'in vil smalczes' gehört das Rezept zur großen Gruppe der frittierten Mehlspeisen dieses Kochbuchs - neben den Armen Rittern (rfk-043) und dem Strauben-Gebäck (rfk-048). Frittieren in reichlich Fett war die Festtags-Technik für Süßgebäck. Praxis. Festen Teig (Mürbe- oder fester Nudelteig aus Mehl, etwas Fett oder Ei und Wasser, gern ein Schuss Wein) dünn ausrollen, in Streifen schneiden und schräg um gefettete Metallröhrchen wickeln. In 170-180 °C heißem Schmalz goldbraun und knusprig ausbacken, abtropfen lassen, die Form vorsichtig herausziehen und mit Zucker bestreuen. Wer mag, füllt die abgekühlten Röhrchen mit gesüßter Quark- oder Sahnecreme. Kleine Rohre (Schilf-/Flussrohr), die als temporäre Form dienen, um das Gebäck hohl zu backen. Direkte Entsprechung zum italienischen ‚canna' (Rohr), nach dem die Cannoli (‚Röhrchen') benannt sind - dieselbe Backtechnik. Heute ersetzt durch Metallformen für Cannoli oder Schaumrollen. Die Knoten des Rohrs - die Querwände an den Halmgliedern des Schilf-/Flussrohrs. Sie werden abgeschnitten, damit das Rohr durchgehend offen ist und sich als Hohlform eignet. Das Detail bestätigt, dass echtes Rohr (nicht ein glatter Stab) gemeint ist. Ein fester, robuster Teig, der sich gut um die Röhrchen wickeln lässt und beim Frittieren seine Form behält. Reichlich Schmalz, was auf eine Technik des Frittierens (Deep-Frying) hindeutet, bei der das Gebäck vollständig in heißem Fett schwimmt. Wird hohl wie Pfeifen. Dies beschreibt das gewünschte Ergebnis: ein knuspriges, hohles Gebäck, das nach dem Entfernen der Formen entsteht. „Wenn du willst“ - der Zucker ist eine optionale Zutat zur Bestreuung des fertigen Gebäcks. Wir interpretieren „clein rorlin“ als kleine, röhrenförmige Formen, die als temporäre Hohlkörper für das Gebäck dienen und nach dem Frittieren entfernt werden. Dies ist die plausibelste Lesart, um ein hohles Gebäck zu erzeugen. „Starken deyg“ wird als ein fester, robuster Teig verstanden, der sich gut verarbeiten lässt und beim Frittieren stabil bleibt. Dies ist eine allgemeine Beschreibung für einen Teig, der für solche Zwecke geeignet ist.