Siebenfarbiges Eiweiß-Schaugericht
author: Anonymus
source date: ~1445
edition published: 2026-08-15
language: gmh; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Siebenfarbiges Eiweiß-Schaugericht

ein gebackens von sieben farben bestrijch ein panne mit smalcz vnd slag das wijsz von eyeren dar in daz die nit burnen ane vnd ferbe ein yglichs eyes wysz mit einerley farben wilch du wilt vnd wan du dan also gebeckest als vil du wilt so lege dan ye eins uff das ander vnd bestrijch die ende al vmb mit eime eyer deygelin vnd lege yne dan widder indie panne mit smalcze so wist isz czu samen vnd ist houelich

Ein Gebackenes von sieben Farben: Bestreiche eine Pfanne mit Schmalz. Schlage das Eiweiß hinein, sodass es nicht anbrennt. Färbe jedes Eiweiß mit einer Farbe deiner Wahl.

Wenn du dann so viele gebacken hast, wie du möchtest, lege sie übereinander. Bestreiche die Ränder ringsum mit einem Eier-Teigelchen (Eigelb). Lege es dann wieder in die Pfanne mit Schmalz. So wird es zusammenhalten. Und es ist höfisch.

- Schmalz
- Eiweiß
- Periodentreue Speisefarbstoffe
- Eigelb

[Welches Gericht ist das? Ein reines Schaugericht - und zwar ein mittelalterlicher Regenbogen: Dünne Eiweiß-Fladen werden einzeln in der Pfanne gebacken, jeder in einer anderen Farbe, dann übereinandergestapelt, an den Rändern mit einem Eigelb-'Teigelchen' verklebt und nochmals gebraten, bis der Stapel zusammenhält. Angeschnitten zeigt er farbige Schichten. Hier geht es nicht um Geschmack, sondern um Effekt - Essen als Augenschmaus an der Fürstentafel (houelich). Sieben Farben = der Regenbogen. Dass es ausgerechnet sieben Farben sind, ist ein hübscher Zufall der Geschichte: genau die Zahl, die Newton später dem Regenbogen gab (ROYGBIV - Rot, Orange, Gelb, Grün, Blau, Indigo, Violett). Mit periodentreuen Speisefarbstoffen lässt sich das Spektrum tatsächlich abbilden: - Rot: rotes Sandelholz (saunders) - der klassische mittelalterliche Speisefarbstoff; alternativ Alkannawurzel oder Kermes. - Orange: kräftig dosierter Safran oder Safran mit etwas Sandelholz gemischt (eine eigene 'Orange'-Pflanze kannte das Mittelalter nicht). - Gelb: Safran - der König der Speisefarben; ersatzweise Ringelblume oder Eigelb. - Grün: ausgepresster Petersilien- oder Spinatsaft ('grün von petersilien'). - Blau: Kornblumen-Blütensaft oder Tournesol/Folium (das pH-empfindliche Färbetuch des Mittelalters), auch Heidelbeersaft. - Indigo: dunkler Heidelbeer- oder Schlehensaft, oder Tournesol im neutralen Bereich. - Violett: Veilchen, Malvenblüten, schwarze Maulbeeren/Brombeeren oder Tournesol im alkalischen Bereich. Der Star ist Tournesol (Folium, aus der Lackmuskraut-Verwandten Chrozophora tinctoria): Je nach Säuregrad schlägt es von Rot über Blau nach Violett um - ein mittelalterliches 'Chamäleon', mit dem sich gleich mehrere Bänder des Bogens treffen lassen. Warum Eiweiß? Eiklar ist fast geschmacksneutral und gerinnt weiß-opak - die ideale, neutrale 'Leinwand', auf der die Farben rein leuchten. Wasserlösliche Farbstoffe (Safran-Auszug, Kräutersaft, Beeren- und Blütensäfte, Tournesol) lassen sich gut ins flüssige Eiklar rühren; fettlösliche wie Alkanna löst man besser vorher in etwas warmem Fett. Das Eigelb als Klebstoff. bestrijch die ende al vmb mit eime eyer deygelin - die Ränder der gestapelten Fladen werden mit einem Eigelb-Teigchen bestrichen; beim erneuten Braten gerinnt es und 'schweißt' die Schichten zu einem festen, schneidbaren Block zusammen. Verwandtschaft. Reiht sich in die ehrgeizigen, als houelich/hoffelich bezeichneten Repräsentationsgerichte des Buchs ein (vgl. das aufgehende Hühner-Förmchen rfk-064 und die Galantine rfk-050). Praxis. Eiklar mehrerer Eier in Portionen teilen und jede mit einem Farbstoff einfärben. Nacheinander dünn in gefetteter Pfanne bei milder Hitze zu Fladen stocken lassen (nicht bräunen!). Stapeln, Ränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, kurz nachbacken. Erkalten lassen, dann quer aufschneiden - der Regenbogen liegt frei.]

[Eine mittelhochdeutsche Bezeichnung für ‚höfisch‘ oder ‚elegant‘, die den repräsentativen Charakter dieses Schaugerichts unterstreicht.]

[Sieben Farben - mit periodentreuen Speisefarbstoffen lässt sich der komplette Regenbogen (ROYGBIV) abbilden: Rot (Sandelholz/Alkanna), Orange (Safran satt), Gelb (Safran), Grün (Petersilien-/Spinatsaft), Blau (Kornblume/Tournesol/Heidelbeere), Indigo (dunkle Heidelbeere/Tournesol), Violett (Veilchen/Malve/Maulbeere). Tournesol (Folium) schlägt je nach pH von Rot über Blau nach Violett um.]

[Ein Diminutiv von ‚Eier-Teig‘, der hier wahrscheinlich Eigelb oder eine Eigelb-Eiweiß-Mischung zum Binden der Schichten meint.]

[Eigelb. Das Eigelb dient als Bindemittel und sorgt für eine goldene Farbe beim erneuten Braten, was gut zum höfischen Charakter passt.]

[Periodentreue Speisefarbstoffe. Im Mittelalter wurden ausschließlich natürliche Farbstoffe aus Pflanzen und Tieren (Safran, rotes Sandelholz, Petersilien-/Spinatsaft, Kornblume/Tournesol, Veilchen/Maulbeere) verwendet, um Speisen zu färben.]