Fisch auf dreierlei Art

Welches Gericht ist das? Ein Demonstrations-Rezept: ein Fisch, in drei große Stücke geteilt, auf drei verschiedene Arten gegart - nebeneinander. Es führt die Grundtechniken der Fischküche vor und ist damit ein ideales Schau- und Lehrstück fürs Lagerfeuer. Stück 1 - 'sieden' auf dem Rost mit Essig-Tuch. Der raffinierteste Teil: Das Stück wird in ein kleines, in Essig getränktes Tuch gewickelt und auf den Rost gelegt. Das feuchte Tuch dämpft den Fisch (statt ihn über der Glut auszutrocknen), der Essig würzt und festigt das zarte Fleisch. Das ist gewissermaßen ein Vorläufer des Garens en papillote (im Päckchen) - feuchte Hitze ganz ohne Topf. Stück 2 - im Teigmantel. Mit Schmalz begossen und mit einem Mehlteig (melebly) bedeckt. Der Teig ist hier vor allem eine Schutzhülle: Er versiegelt den Fisch, hält ihn saftig und schirmt ihn gegen die direkte Hitze ab - dieselbe Idee wie die mittelalterliche 'huff paste', die Salzkruste oder der Lehmmantel. Ob man den Teig mitisst, bleibt offen; klassisch diente er nur als Garhülle. Stück 3 - schlicht gebraten. Das dritte Stück wird einfach gebraten - die pure Referenz, an der sich Geschmack und Textur der beiden anderen Methoden messen lassen. Welcher Fisch? Erwelten fische ('ausgewählter Fisch') nennt keine Art; für drei große Stücke eignen sich kräftige Fische wie Hecht, Karpfen oder Aal, die im Mittelalter - und gerade in der Fastenzeit - zu den wichtigsten Speisefischen zählten. Dasselbe Rezept anderswo. Dieser 'ein Fisch, mehrere Methoden'-Typus war weit verbreitet: Bei Meister Hans steht ein nahezu wortgleiches 'Fisch auf dreierlei Art' (mha-279, samt nassem Tuch auf dem Rost), und die Idee zieht sich quer durch Europa - Schleie (mar-229) und Karpfen (mar-240) bei Maestro Martino, Neunaugen beim Ménagier de Paris (men-184) und als farbiges Schaugericht der gefüllte Hecht (mha-195). rfk-070 ist die rheinfränkische Variante dieses internationalen Klassikers. Praxis. Einen festen, größeren Fisch in drei Portionsstücke teilen. (1) Ein Stück in ein essiggetränktes Baumwolltuch wickeln, auf den Rost über mittlerer Glut legen und wenden, bis es gar ist. (2) Das zweite mit zerlassenem Schmalz bestreichen, in einen einfachen Mehl-Wasser-Teig hüllen und auf dem Rost oder in der Glut backen, bis die Kruste fest ist; dann den Teig aufbrechen und den Fisch entnehmen. (3) Das dritte schlicht in der Pfanne oder auf dem Rost braten. Alle drei zusammen anrichten - ein Methoden-Vergleich auf dem Teller. Ausgewählter Fisch. Die Art ist nicht spezifiziert, aber Hecht, Karpfen oder Aal waren im Mittelalter beliebte Speisefische. Wörtlich 'gekocht haben'. Im Kontext des Rosts ist hier eher ein feuchtes Garen oder Dämpfen gemeint, um den Fisch saftig zu halten, nicht ein Kochen im Wasserbad. Ein Rost, oft aus frischem Hartholz (wie Hasel oder Buche), der über Glut gelegt wurde. Dies ermöglichte ein schonendes Garen und Räuchern. Siehe hölzerner Rost. Ein Mehlteig oder eine Mehlpaste, die den Fisch beim Braten schützt und eine Kruste bildet. Die Phrase 'gesoden hain' wurde als 'zubereitet haben' oder 'gekocht haben' im Sinne eines feuchten Garens oder Dämpfens interpretiert. Der Begriff 'roist' wurde als 'Rost' übersetzt, insbesondere als hölzerner Rost über Glut, eine bekannte mittelalterliche Technik für Fisch. Der Begriff 'melebly' wurde als 'Mehlteig' oder 'Mehlpaste' interpretiert.