Gehackte Trauben in dicker Milch mit Ei
author: Anonymus
source date: ~1445
edition published: 2026-08-15
language: gmh; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gehackte Trauben in dicker Milch mit Ei

Nym gehackit druben czwey adir dru eyer darczu gecloppet vnd sude isz in dicker mylch verbe isz vnd strauwe wurcze daruff

Nimm gehackte Trauben. Schlage zwei oder drei Eier dazu. Siede die Mischung in dicker Milch. Färbe das Gericht und streue Gewürze darüber.

- Trauben, gehackt
- Eier - 2
- Dicke Milch (mehrdeutig - siehe Hinweis)
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Ein süßes Milch-Ei-Gericht mit Trauben: gehackte Trauben und 2-3 verquirlte Eier werden in dicker Milch gesotten, das Ganze gefärbt (vermutlich mit Safran) und mit Gewürzen bestreut. Im Ergebnis eine custard- bzw. quarkartige Süßspeise - irgendwo zwischen Pudding und frischem Käse. Das Problem mit der 'dicken Milch'. Hier ist Vorsicht geboten: dicke milch ist mehrdeutig, und die verbreitete, sehr selbstbewusste Gleichsetzung mit gesäuerter Dickmilch (Sauermilch/Joghurt) hat einen Haken - gesäuerte Milch gerinnt beim Sieden sofort (Säure plus Hitze lassen das Casein ausflocken). 'Siede es in dicker Milch' funktioniert mit Sauermilch also nur, wenn das Gerinnen gewollt ist. Zwei Lesarten sind tragfähig: - Geronnene Masse (gewollt): Die Säure der Trauben und die Hitze lassen die Milch absichtlich gerinnen, die Eier binden sie zu einer weichen, quarkartigen Masse - verwandt mit den mittelalterlichen 'gerennet/gestossen Milch'-Speisen. Dann ist 'dicke Milch' gesäuerte oder schlicht gerinnende Milch. - Glatte Creme: dicke Milch meint eingedickte (reduzierte) Süßmilch oder Rahm/Sahne; sanft gegart ergibt das mit den Eiern eine glatte Custard-Creme. Was sicher nicht gemeint ist: Mandelmilch - die wird in mittelalterlichen Rezepten stets eigens als mandelmilich benannt. Aber die Festlegung auf 'eindeutig Sauermilch' ist zu stark; der Wortlaut lässt beide Milch-Lesarten offen. 'druben' - Trauben, nicht Rüben. Die gelegentlich genannte Rüben-Lesart hält der Prüfung kaum stand: Das Trauben-Wort trägt im Anlaut ein d-/t- (drûbe/trûbe), die Rübe (ruobe) nicht. Genau so handhabt es der Schreiber selbst - in rfk-031 schreibt er für Rüben bloßes ruben ('beide ruben ... vnd kappusz', also Rüben und Kohl), für Trauben dagegen winber bzw. truben/druben (rfk-048/072). druben mit d- ist also das Trauben-Wort. Dazu passt der Kontext: Eier, Milch, Safran-Färbung und süße Gewürze ergeben eine Süßspeise, kein Rübengemüse. Ein Detail spricht zudem für frische Trauben: das gehackit (gehackt) - frische Trauben hackt oder halbiert man, damit sie in heißer Milch nicht platzen, während Rosinen einfach mitquellen würden. Praxis. Für eine glatte Variante: gehackte, entkernte Trauben mit 2-3 Eiern verquirlen, in Sahne oder Vollmilch bei milder Hitze unter Rühren zur Creme stocken lassen, mit einer Prise Safran färben und mit Zucker und Zimt (nach Geschmack auch Ingwer) bestreuen. Für die geronnene, quarkige Variante: gesäuerte Dickmilch nehmen und kräftiger erhitzen - die Masse flockt zu weichem Frischkäse, den die Eier binden. Beides ist je nach Lesart 'richtig'.]

[Mehrdeutig: ‚dicke Milch‘ kann gesäuerte Dickmilch (Sauermilch/Joghurt), eingedickte Süßmilch oder Rahm/Sahne meinen. Wichtig: Gesäuerte Milch gerinnt beim Sieden sofort - ‚siede es in dicker Milch‘ ergibt mit Sauermilch nur dann Sinn, wenn das Gerinnen zu einer quarkartigen Masse gewollt ist; mit Sahne entsteht dagegen eine glatte Creme. Nicht gemeint ist Mandelmilch (die hieße ‚mandelmilich‘).]

[Hier ‚Trauben‘. Die Rüben-Lesart ist unwahrscheinlich: Der Schreiber schreibt Rüben als bloßes ‚ruben‘ (rfk-031, neben Kohl), Trauben dagegen mit Anlaut d-/t- als ‚druben/truben‘ bzw. ‚winber‘ (rfk-048/072). Das ‚gehackit‘ (gehackt) spricht für frische Trauben - die hackt man, damit sie in heißer Milch nicht platzen, während Rosinen einfach mitquellen würden.]

[‚Färbe es‘ - vermutlich mit Safran (auch geschmacklich passend); siehe Speisefarben.]

[‚Streue Gewürze darüber‘ - bei dieser Süßspeise gehörte zum Bestreuen sehr wahrscheinlich auch Zucker (klassisch Zucker-Zimt) oder Honig als Süßung, nicht nur reine Gewürze.]

[„druben“ = Trauben. Das Trauben-Wort trägt im Anlaut ein d-/t- (drûbe/trûbe); die Rübe (ruobe) nicht. Der Schreiber hält das auseinander: bloßes „ruben“ steht bei ihm für Rüben (rfk-031, neben Kohl), „winber/truben/druben“ für Trauben. Dazu passt der Kontext (Eier, Milch, Safran-Färbung, Gewürze = Süßspeise).]

[„dicker mylch“ ist mehrdeutig. Tiermilch ist sicher (keine Mandelmilch), aber ob gesäuerte Dickmilch oder eingedickte Süßmilch/Rahm, lässt der Text offen. Entscheidend ist das Sieden: Gesäuerte Milch gerinnt dabei - ergibt also nur Sinn, wenn eine geronnene, quarkartige Masse gewollt ist; mit Rahm/Süßmilch entsteht stattdessen eine glatte Creme.]

[Die Anweisung „färbe es“ impliziert die Verwendung eines Farbstoffs, am wahrscheinlichsten Safran, der auch geschmacklich gut zu den anderen Zutaten passt.]