Rebhuhn-Imitat aus Fisch
author: Anonymus
source date: 1458/1464
edition published: 2026-07-05
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rebhuhn-Imitat aus Fisch

Item nym czway holtzer die man zw samen leg vnd Innen geformiert sein als ein rep huen vnd nym visch vnd thue die grat vnd die schueppen da uon vnd hack daz geprat gar clain vnder ein ander vnd gewurtz daz wol vnd leg daz in die furem holtzer vnd sewt das also vast darnach prat es vnd spick es mit hechten prat

Nimm zwei Holzformen, die man zusammenlegen kann und die innen wie ein Rebhuhn geformt sind.

Nimm Fisch und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Brät sehr fein, vermenge es und würze es gut. Lege es dann in die Formhölzer und siede es kräftig, bis es fest ist.

Danach brate es und spicke es mit Hechtbrät.

- Holzformen (Rebhuhn-Form) - 2 Stück
- Fisch
- Gewürze
- Hechtbrät

[Welches Gericht ist das? Dies ist ein klassisches Fasten-Schaugericht, das die Illusion eines Rebhuhns aus Fisch erzeugt - ein Zeugnis der mittelalterlichen Kochkunst, die auch an Fastentagen nicht auf opulente Darbietung verzichten wollte. Es ist heute eine ungewöhnliche, aber faszinierende Technik. So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung des Fischbräts. Wähle mageres Weißfischfilet, etwa Hecht oder Zander, entgräte es penibel und hacke es dann sehr fein. Am besten zerstößt du es anschließend im Mörser zu einer ganz glatten Masse. Würze das Brät kräftig - hier sind zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte denkbar. Die zweiteiligen Holzformen, die innen wie ein Rebhuhn geformt sind, solltest du vorab gut fetten. Fülle das Brät fest hinein und presse die Hälften sorgfältig zusammen. Das so geformte Fisch-Rebhuhn wird dann nicht gekocht, sondern sanft in einem Sud poschiert, bis die Masse fest gestockt ist; achte darauf, dass der Sud nicht sprudelnd kocht. Nach dem Garen löst du das Imitat vorsichtig aus der Form. Für die Farbe und die perfekte Fleisch-Illusion wird das Fisch-Rebhuhn zum Schluss kurz angebraten oder geröstet. Das Spicken mit Hechtbrät dient als Fasten-Bardierung und verstärkt die optische Täuschung eines echten Bratens. Für eine glatte Oberfläche hilft es, das Brät mit angefeuchteten Messern in die Form zu streichen - so klebt es nicht an der Klinge.]

[Ein Rebhuhn. Hier ein Fischgericht, das in Form eines Rebhuhns zubereitet wird, um in der Fastenzeit ein Fleischgericht zu imitieren.]

[Fischgräten. Werden vor der Weiterverarbeitung sorgfältig entfernt (nicht mitverarbeitet).]

[Fischschuppen. Werden ebenfalls vor der Zubereitung entfernt (nicht mitverarbeitet).]

[Das Brät - das (rohe) Fischfleisch, das sehr fein zerkleinert (faschiert) wird, bis eine glatte Farce entsteht. Nicht von 'braten' (geprät ≠ gebraten); gebraten wird erst ganz am Schluss. Ehlert (Münchner Kochbuchhandschriften 1999) überträgt 'geprät' ebenfalls als 'Brät'.]

[Siede/poschiere es kräftig in den Formen, bis die Farce fest und schnittfähig gestockt ist.]

[Spicken meint hier eine Fasten-Bardierung: Stücke bzw. Streifen von (gebratenem) Hecht werden außen auf das geformte 'Rebhuhn' gelegt. Sie übernehmen die Rolle der Speckstreifen eines echten Geflügelbratens - sie bräunen mit und lassen das Fisch-Imitat wie einen gespickten Braten aussehen. Reine Schau-Optik der Fastenküche: alles sieht aus wie Fleisch mit Speck, ist aber Fisch. Im Detail beim Zwilling rfk-003 (und rfk-004) beschrieben.]

['geprät' = 'Brät': das rohe, fein zu zerkleinernde Fischfleisch (die Farce). Bestätigt durch die Ehlert-Edition (§2.6 Rott am Inn), die 'geprät' als 'Brät' und 'hechten prät' als 'Hechtbrät' überträgt. Es ist KEINE Form von 'braten' (geprät ≠ gebraten) - das Braten folgt erst am Ende ('darnach prat es').]

['furem holtzer' = 'Formhölzer' (die zweiteiligen, innen wie ein Rebhuhn geschnitzten Schnitzformen). Bestätigt durch die Ehlert-Edition (§2.6: 'Formhölzer').]