Mandelquark (Mandelziger)
author: Anonymus
source date: 1458/1464
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelquark (Mandelziger)

Item nym geschelten mandel vnd stoß den in einem morser vnd mach milch dauon vnd seych sy durch ein thuech In ein pfann vnd reyb ein wenig semel dar ein Ee ez wall vnd ein wenig guetz weins vnd wan ez erwall so zewch ez auss der pfann auff ein sib oder auff ein thuech daz daz wasser dar uon seych daz richt an alz den pan prein vnd besteck in mit mandel keren auch macht man in in einer mandel milch

Nimm geschälte Mandeln und zerstoße sie im Mörser. Mach Mandelmilch daraus und seihe sie durch ein Tuch in eine Pfanne. Reibe ein wenig altbackene Semmel hinein, bevor es kocht, und gib ein wenig guten Wein dazu.

Wenn es aufkocht, zieh es aus der Pfanne auf ein Sieb oder ein Tuch, damit das Wasser abtropft. Richte es an wie einen Pfannenbrei und bestecke es mit Mandelkernen. Man macht es auch in Mandelmilch.

- Mandeln, geschält
- Semmel (gerieben)
- Wein
- Mandeln, ganz (zum Bestecken)

[Welches Gericht ist das? Dieser Mandelziger ist im Geiste ein milchfreier Frischkäse oder Quark, der aus Mandelmilch und geriebenem Brot hergestellt wird - eine raffinierte Fastenspeise, die die Textur von Milchprodukten imitiert und auch heute noch überraschend gut funktioniert. So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Herstellung der Mandelmilch und dem anschließenden Eindicken. Zuerst stellst du aus den geschälten Mandeln eine feine Mandelmilch her; zerstoße sie im Mörser oder püriere sie mit Wasser und seihe die Flüssigkeit anschließend gründlich durch ein feines Tuch. Diese Mandelmilch gibst du in eine Pfanne und rührst geriebene altbackene Semmel und einen Schuss guten Wein ein. Achte darauf, wirklich Semmel und kein Mehl zu verwenden, da die Brotbindung zeittypisch ist und eine andere Textur erzeugt. Für etwa 500 ml Mandelmilch würde ich als Startpunkt 50-70 g geriebene altbackene Semmel und 50 ml guten Weißwein empfehlen. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie aufkocht und merklich bindet - sie sollte eine dicke, breiige Konsistenz erreichen. Der häufigste Fehler ist, die Masse nicht ausreichend lange zu kochen oder zu wenig Semmel zu verwenden; sie muss wirklich fest werden, bevor du sie auf ein feines Sieb oder ein sauberes Leinentuch gibst und gut abtropfen lässt. Das Abseihen ist entscheidend, damit das Wasser vollständig entweicht und die Masse quarkähnlich stockt. So wird es richtig gut. Die Säure des Weins ist hier essenziell, um dem Mandelquark eine frische Note zu geben und die Süße der Mandeln auszubalancieren; wähle einen trockenen, fruchtigen Weißwein. Achte darauf, dass die abgetropfte Masse wirklich glatt und cremig ist. Richte den Mandelquark wie einen festen Pfannenbrei an und bestecke ihn großzügig mit ganzen Mandelkernen für Optik und Bisskontrast. Eine Variante ist, die Masse etwas feuchter zu lassen und dann mit zusätzlicher, kalter Mandelmilch zu servieren, was dem Gericht eine noch cremigere Note verleiht.]

[Großer Mörser aus Stein oder Metall zum Zerstoßen der Mandeln. Heute genügt fertig gemahlenes Mandelmehl oder ein starker Mixer.]

[Aus den zerstoßenen Mandeln wird Mandelmilch bereitet und durch ein Tuch abgeseiht.]

[Geriebene (altbackene) Semmel als Bindung. Mittelalterlich wird mit Brot/Semmel, Mandeln, Ei oder Reis gebunden - eine Mehl-/Mehlschwitz-Bindung wäre für die Zeit anachronistisch. Ehlert (§2.6) überträgt 'semel' hier zwar als 'Weizenmehl' (semel ← lat. simila = feines Weizenmehl), doch zum Andicken ist geriebenes Weißbrot die zeittypische Praxis; auch das Verb 'reyb ... dar ein' (raspeln) spricht dafür.]

[Pfannenbrei - ein in der Pfanne gekochter, dicklicher Brei; dient hier als Vergleich für die gewünschte feste, schnittfähige Konsistenz.]

[Mit ganzen Mandelkernen bestecken (garnieren) - gibt Optik und Biss.]

['semel' = (geriebene) Semmel/Weißbrot zum Binden. Mittelalterlich wird mit Brot, Mandeln, Ei oder Reis gebunden, nicht mit Mehl - eine Mehlbindung (Mehlschwitz/Roux) ist eine frühneuzeitliche Technik und für ~1460 anachronistisch. Daher hier geriebene Semmel.]

['rich richt' ist eine Verschreibung für 'richt' (so Ehlert §2.6): 'richte es an wie einen Pfannenbrei'. Beschreibt die feste, breiartige Konsistenz der abgetropften Mandelmasse.]

[Die Handschrift verdoppelt 'macht macht' und schreibt 'mich/nich milch' (in der Hs. durchgestrichen) - laut Ehlert (§2.6) Schreibfehler. Gemeint: 'Auch macht man ihn in einer Mandelmilch.' (= Variante, ganz in Mandelmilch statt abgetropft.)]