Gerösteter Kalbskopf mit Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1458/1464
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gerösteter Kalbskopf mit Gewürzen

Item thue den vnteren tayl von einem kalbs haup vnd sewd daz haup wol darnach prich die hieren schal auff vnd saa gut gewurtz darein vnd gewß hayß schmaltz dar zw vnd rost in auff einem roest so wirt er gut

Schneide den unteren Teil (Kinnlade bzw. unteren Hals) von einem Kalbskopf ab und koche den Kopf gut. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz hinein. Gieße heißes Schmalz dazu und röste den Kopf auf einem Rost. So wird er gut.

- Kalbskopf
- Gewürze
- Schmalz

[Ein Prunkgericht der spätmittelalterlichen Herrentafel: Der gekochte Kalbskopf wurde am Schädel geöffnet, das Hirn an Ort und Stelle gewürzt, mit heißem Schmalz übergossen und auf dem Rost geröstet. Das Hirn galt als Delikatesse, der Kalbskopf insgesamt als "Herrenspeise" (so auch Ehlert), und das Rezept war im 15. Jahrhundert weit verbreitet. Heute kocht das praktisch niemand mehr nach - und das ist auch gut so: Ganze Kalbsköpfe sind im Handel kaum noch erhältlich, das Aufbrechen der Hirnschale ist nichts für die Heimküche, und der Verzehr von (Rinder-)Hirn unterliegt seit BSE strengen Beschränkungen. Wir geben das Rezept als Zeitzeugnis der höfischen Prestige-Küche wieder; zum Nachkochen ist es ausdrücklich nicht gedacht.]

[Der 'untere Teil eines Kalbskopfs' umfasst typischerweise den Kiefer mit Zunge und Backenfleisch. Das Hirn wird separat erwähnt.]

[Mittelhochdeutsch 'sieden', also kochen oder garziehen lassen.]

[Die Hirnschale oder das Cranium, das den Gehirninhalt umschließt. Das Hirn galt als Delikatesse.]

[Wörtlich 'säen', hier im Sinne von 'hineingeben' oder 'verteilen'.]

[Mittelhochdeutsch 'gießen'.]

[Ein Rost oder Spieß, auf dem das Fleisch über offenem Feuer oder Glut geröstet wird.]

[Der 'untere Teil eines Kalbskopfs' wird als Kiefer mit Zunge und Backenfleisch interpretiert, da das Hirn separat erwähnt und gewürzt wird.]

[Übersetzt als 'koche' oder 'siede', was dem mittelhochdeutschen 'sieden' entspricht.]

[Übersetzt als 'gib hinein' oder 'verteile', da 'säen' im Kontext von Gewürzen unüblich ist und 'geben' die gängige Bedeutung in Kochrezepten ist.]

[Übersetzt als 'heiß', was der offensichtlichen Bedeutung und dem Kontext entspricht.]

[Übersetzt als 'Rost', ein gängiges Gerät zum Rösten über Feuer.]