Hirschlebermus mit Roggenbrot und Honig Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-18 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-016/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Hirschlebermus mit Roggenbrot und Honig

Item nym eins hirsen leber vnd prat die dar nach schneyd daz ausser dar ab vnd stoeß es in einem morser mit rocken prot honing wein vnd essich vnd reyb ez durch ein thuech vnd thue gewurtz dar an vnd erwel ez dar nach vnd gibs kalt ze essen

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere (die Rinde) ab und stoße die Leber in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig. Reibe die Masse durch ein Tuch und gib Gewürze hinzu. Erhitze sie danach noch einmal und serviere sie kalt.

Hirschleber Roggenbrot Honig Wein Essig Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine kalte Lebersülze beziehungsweise feine Leberpaste: eine süß-würzige, durch ein Tuch passierte Hirschleber-Masse, die kalt serviert wird und beim Erkalten schnittfest wird - nah an einer Pâté oder Terrine. Fast wortgleich mit der Hirschleber-Sülze m384-033, eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018. Technik. Die Hirschleber braten, das angebratene Äußere abschneiden und im Mörser mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zerstoßen. Durch ein Tuch treiben (passieren) - das macht die Masse höfisch-glatt - und würzen. Anschließend noch einmal erhitzen (erwel = erwellen/aufwallen) und kalt stellen. Süß-sauer. Anders als die Schwester-Rezepte bringt diese Fassung neben dem Honig auch Essig mit: die Leber bekommt eine süß-saure Achse, deren Säure das fette Organ schneidet. Praxis. Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, einem Schuss Wein und Essig fein mörsern oder pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz aufkochen und kühl stellen, bis sie schnittfest ist. Als kalte Vorspeise. Die Leber eines Hirsches oder Rehs. Im Mittelalter war Wildfleisch eine begehrte Zutat, besonders in klösterlichen und adeligen Küchen. Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser. Roggenbrot, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient. Es wird mit der Leber im Mörser zerstoßen. Die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um eine sehr glatte Konsistenz zu erhalten. Dies war ein Zeichen gehobener Kochkunst. Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürzmischungen für herzhafte Speisen enthielten oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. ‚erwel' steht hier für erwellen/erwallen - die Masse noch einmal erhitzen bzw. aufwallen lassen. Die durchpassierte, gewürzte Lebermasse wird abschließend kurz erhitzt und dann kalt serviert; beim Erkalten wird sie schnittfest. So liest es auch die wissenschaftliche Edition und das fast wortgleiche Schwester-Rezept m384-033. Der Begriff ‚gewurtz' ist eine generische Bezeichnung für Gewürze. Eine spezifische Mischung wird nicht genannt; typisch für Wildgerichte waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant.