Sülze aus Reh-Haut

Welches Gericht ist das? Eine Sülze aus Reh-Haut - eine der festesten Gallerten, die die mittelalterliche Küche kannte. Aus der bei der Jagd anfallenden Haut wird durch langes Sieden das Kollagen gelöst, das beim Erkalten zu einer schnittfesten Aspik geliert. Fast wortgleich mit der Reh-Haut-Sülze rfk-015; verwandt mit der kalten Klauen-Sülze sev-016. Technik. Die Haut zunächst enthaaren: kurz überbrühen, dann die gelösten Haare abschaben (historisch auch mit Asche-Lauge oder Kalkwasser). Anschließend sehr lange sieden, bis sie sich zusammenzieht (schrimpft = kräuselt/schrumpft) und das Kollagen austritt. In Streifen einer Spanne Länge (Daumen bis kleiner Finger, etwa 20 cm) und zwei Finger Breite schneiden und in der eigenen, kollagenreichen Brühe erkalten lassen, bis sie fest steht. Praxis (heute). Reine Reh-Haut ist kaum zu bekommen und sehr aufwendig vorzubereiten - im Lager nicht praktikabel. Wer das Prinzip nachstellen will, nimmt Schwarte oder kollagenreiche Stücke (Haxe, Fuß), kocht eine kräftige Brühe und lässt sie mit eingelegten Fleischstreifen gelieren. Eher ein Dokument der vollständigen Jagd-Verwertung als ein Alltagsrezept. Die Haut eines Rehs. Im Mittelalter wurden alle Teile eines erlegten Tieres verwertet, auch die Haut, die nach entsprechender Vorbereitung (Enthaaren, Kochen) zu einer kollagenreichen Speise verarbeitet werden konnte. Dies beschreibt den Prozess des Enthaarens der Haut. Dies konnte durch Einweichen in Asche-Lauge, Kalkwasser oder durch Schaben nach kurzem Erhitzen geschehen, um die Haare zu lösen. Eine Spanne ist ein altes Längenmaß, das dem Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand entspricht, etwa 20-25 cm. Zwei Finger breit ist ebenfalls ein altes Längenmaß, das etwa 3-4 cm entspricht. Eine Sülze oder Gallerte ist ein Gericht, das durch das Kochen von kollagenreichen Tierprodukten (wie Haut, Knochen, Füßen) entsteht. Das Kollagen löst sich im Wasser und geliert beim Abkühlen, wodurch eine feste, schnittfähige Masse entsteht. Die Lesart 'siede es' wurde gewählt. Es handelt sich um eine typische frühneuhochdeutsche Kontraktion des Verbs 'sieden' (kochen) im Imperativ mit dem Pronomen 'es'. Die Lesart 'schrumpft' wurde gewählt. Das Wort ist eng verwandt mit dem modernen 'schrumpfen' und beschreibt den Effekt des Kochens auf die Haut. Die Lesart 'zweier' (im Sinne von 'zwei') wurde gewählt. Es ist die bairische Genitivform von 'zwei', hier im Kontext von 'zwei Finger breit' verwendet.