Fürhess vom Hasen (Innereien-Vorspeise) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-18 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-018/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Fürhess vom Hasen (Innereien-Vorspeise)

furheß Item nym die lungel vnd die leber von einem hasen vnd schneydt daz wurflat vnd nym ez mit dem swayß vnd thue ein prue wein vnd essich vnd honick vnd rocken prot vnd schon speck daran so hastu ein gut furheß

Nimm die Lunge und die Leber eines Hasen und schneide sie würfelig. Nimm sie mit dem Blut und gib sie in eine Brühe mit Wein, Essig und Honig. Füge Roggenbrot und schönen Speck hinzu. So erhältst du ein gutes Fürhess.

Hasenlunge Hasenleber Hase - 1 Stück Hasenblut Brühe Wein Essig Honig Roggenbrot Speck
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise aus Innereien in dunkler, blutgebundener Sauce; der direkte Vorfahr des schweizerischen ‚Voressen', das bis heute gekocht wird. Eng verwandt mit dem reicheren Fürhess vom Hasen m384-031, dem geschmorten Hasen mit Leber-Lungen-Sauce ant-042 und den Hasen-Innereien als Vorspeise rfk-035. Technik. Lunge und Leber des Hasen würfeln (wurflat = würfelig), mit dem aufgefangenen Blut (swayß) in eine Brühe aus Wein, Essig und Honig geben. Roggenbrot bindet die Sauce (mittelalterliche Brotbindung - lange vor der Mehlschwitze), das Blut bindet zusätzlich und färbt sie dunkel; schöner Speck bringt Fett und Aroma. Aufwallen lassen, bis die Sauce sämig ist. Süß-sauer. Honig (süß) gegen Essig (sauer) ergibt die typische Agrodolce-Achse, deren Säure die kräftigen Innereien ausbalanciert. Praxis. Hasen- (ersatzweise Kaninchen-) Lunge und Leber fein würfeln, in einer Brühe mit Wein, Essig und einem Löffel Honig kurz köcheln, ausgelassenen Speck und eingeweichtes Roggenbrot zugeben, mit Pfeffer und Ingwer würzen und zuletzt mit dem Blut binden - auf kleiner Hitze, nicht kochen, sonst flockt es. Ohne Blut wird die Sauce heller. Frische Innereien und Blut brauchen durchgehende Kühlung. Ein ‚Fürhess' (mhd. vor-ezzen, ‚Vor-Essen') ist eine Vorspeise, vorwiegend aus Innereien, meist in dunkler, blutgebundener Pfeffersauce. Der direkte Nachfahr ist das schweizerische ‚Voressen', ein bis heute gekochtes Innereien- und Schmorragout. Hier eine bairische Klosterfassung mit Hasenlunge, -leber und -blut. Die Lunge des Hasen. Innereien waren eine wertvolle Proteinquelle und wurden vielfältig in der mittelalterlichen Küche verwendet. Das Blut des Hasen. Blut wurde häufig zum Binden und Färben von Saucen verwendet, um ihnen eine kräftige, dunkle Farbe und einen intensiven Geschmack zu verleihen. Roggenbrot diente als Bindemittel, um die Sauce zu verdicken, und trug zugleich zum Geschmack bei. Oft wurde altes Brot verwendet. ‚Schöner Speck' bedeutet hier hochwertiger, guter Speck, der dem Gericht Fett und Aroma verleiht. ‚schneydt daz wurflat' heißt ‚schneide es würfelig' - wurflat (auch würflät/wurfflott) ist kein eigenes Fleischstück, sondern die Schnittform: in Würfel. Lunge und Leber werden also gewürfelt. Dasselbe Wort steht im Schwester-Rezept ri15632-020 (‚schneyd daz wurflat') und ist in der Edition als ‚würflät' belegt. Als ‚Blut' übersetzt. ‚Schweiß' (mhd. sweiz) ist der jägersprachliche Begriff für das Blut des Wildes - es bindet und färbt die Sauce dunkel.