Kalbsfleisch-Kugeln mit Petersilie

Welches Gericht ist das? Kalbfleisch-Kügelchen - im Geist verwandt mit heutigen Frikadellen, Fleischpflanzerln und den feinen Quenelles/Klößchen. Hier mit Speck und Safran verfeinert, in Wasser gegart und mit frischer Petersilie serviert. Verwandt mit den Kalbfleischkügelchen ‚auf dreierlei Art' m384-068 und den Kalbsknödeln mit Speck mha-017. Bindung. Fein gehacktes Kalbfleisch, untergehackter Speck, Eier und geriebenes Weißbrot (geriben prot daz weyß sey = geriebene Semmel, kein Mehl) ergeben eine Farce, die beim Garen zusammenhält: das Brot lockert, das Ei bindet. Garen. Zu walnussgroßen Kugeln formen und in siedendem, nur leicht wallendem Wasser ziehen lassen - nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen sie. Safran färbt die helle Masse golden. Praxis. Auf 500 g Kalbfleisch etwa 100 g entrindetes, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein Ei, fein gewürfelter Speck, Pfeffer/Ingwer/Muskat und eine Prise Safran. Walnussgroße Kugeln formen, 10-15 Minuten leise sieden, mit reichlich frischer Petersilie servieren. Die Schwester m384-068 reicht sie wahlweise trocken, in Brühe, in Schmalz gebraten oder in einer Pfeffersauce. Lateinisch für ‚desgleichen', ‚ebenso', ‚ferner'. Eine übliche Einleitung für neue Rezepte in mittelalterlichen Kochbüchern. Bezeichnet eine allgemeine Gewürzmischung. Im Spätmittelalter typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Galgant. Safran färbt die helle Fleischmasse golden und galt als Statusgewürz. Hier wirkt er zugleich als Aroma; der sichtbare Effekt bei der hellen Farce ist die goldene Färbung. Geriebenes Weißbrot (geriebene Semmel) - nicht Mehl - diente als Bindemittel und zur Textur. Es entspricht modernen Semmelbröseln. Bairische Schreibung für Petersilie (-sil = -silie). Sie wird frisch zum Servieren über die Kügelchen gegeben. ‚siede es' - Imperativ von ‚sieden' (kochen). Wichtig: die Kügelchen ziehen in nur leicht wallendem Wasser gar, nicht in sprudelnd kochendem, sonst zerfallen sie.