Fischrogen in dunkler Pfeffersauce
pachen von rogen Item nym visch rogen vnd stoß den in einem morser vnd pach dar auß ein praytz blad in einer pfannen vnd schneyd daz wurflat vnd pren ein mel mit oll in einer pfann daz ez schwartz wer vnd mach darauß mit visch prue ein pfeffer mit wein vnd essich vnd mit gewurtz vnd laz daz zw sammen wallen vnd schneyd von einer semel wurfflat forem vnd stra daz auff daz essen
Nimm Fischrogen und zerstoße ihn in einem Mörser zu einer feinen Masse. Backe daraus in einer Pfanne einen dünnen Fladen. Schneide diesen Fladen in Würfel.
Röste Mehl mit Öl in einer Pfanne, bis es schwarz ist. Bereite daraus mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine dunkle Pfeffersauce zu. Lass die Sauce zusammen aufkochen.
Schneide aus einer Semmel würfelförmige Stücke und streue sie auf das Gericht.
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Fischrogen
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Mehl
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Öl
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Fischbrühe
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Wein
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Essig
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Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatblüte)
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Semmel
Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Rogen-Ragout mit kräftiger, dunkler Pfeffersauce und Brot-Croutons - im Geist verwandt mit den brotgebundenen Saucengerichten der Zeit. Fast identisch mit dem Fischrogen-Pfannenmus mha-018.
Sicherheit zuerst. Niemals Barbenrogen verwenden - er ist zur Laichzeit giftig. Geeignet sind Hecht, Karpfen, Kabeljau oder Lachs.
Technik. Den Rogen im Mörser nur so weit stoßen, dass die Häutchen aufbrechen, und in der Pfanne zu einem flachen Fladen backen; den Fladen würfeln (wurflat = würfelig). Für die Sauce Mehl in Öl schwarz brennen - eine sehr dunkle, gebräunte Mehlbasis, die Farbe und Tiefe gibt (eine frühe Form der Bräunmehl-Bindung, auch im Zwilling mha-018 belegt). Mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen zu einem dunklen pfeffer aufwallen lassen.
Pfeffer. ‚Pfeffer' meint hier nicht das Gewürz allein, sondern die ganze Gattung der dunklen, kräftig gewürzten Saucengerichte.
Praxis. Über das angerichtete Gericht zuletzt Semmel-Würfel streuen; in Öl knusprig gebraten (so im Zwilling mha-018) werden daraus Croutons. Frischer Rogen muss gekühlt sein, sonst sind die Zutaten robust und lagertauglich.
Fischrogen, hier zu einer Farce zerstoßen und als Fladen gebacken. ⚠️ Wichtig: kein Barbenrogen - der Rogen der Barbe (und ihr Bauchfell) ist während der Laichzeit giftig und löst die ‚Barbencholera' (heftiges Erbrechen und Durchfall) aus. Geeignet ist Rogen von Hecht, Karpfen, Kabeljau oder Lachs.
Im Mittelalter bezeichnete ‚Pfeffer' oft eine würzige, gebundene Sauce oder ein ganzes Gericht, nicht nur das Gewürz. Diese ‚Pfeffer'-Saucen waren typischerweise dunkel, oft mit geröstetem Brot oder gebräuntem Mehl gebunden und kräftig gewürzt.
Ein mittelalterlicher Mörser war oft ein großes, schweres Gerät aus Stein oder Metall zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce, vergleichbar mit einer modernen Küchenmaschine.
Mehl in Öl bis zur Schwarzfärbung zu rösten war eine gängige Methode, dunkle, kräftige Saucen zu erzeugen (‚schwarzer Pfeffer'). Sie gibt Farbe, Körper und einen tiefen, leicht herben Geschmack. Das Wort lautet hier tatsächlich ‚mel' (Mehl) - vom ‚semel' (Semmel) am Ende des Rezepts unterschieden; gebräuntes Mehl ist hier also periodengerecht belegt.
Gebäck aus Rogen. Der Titel bezieht sich auf den gebackenen Rogenfladen, der die Basis des Gerichts bildet.
dünner Fladen aus Rogenmasse. ‚Blad' ist Blatt/Fladen, und ‚praytz' könnte eine bairische Form von ‚breit' sein, was einen breiten, dünnen Fladen nahelegt.
würfelförmige Stücke. Die Begriffe beziehen sich auf das Schneiden in Würfelform, sowohl für den Rogenfladen als auch für die Semmel.