Gebackene Kalbslunge mit Speck und Ei Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-021/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebackene Kalbslunge mit Speck und Ei

pachen Item nym eins kalbs lungel vnd seudt die gar wol vnd hack die darnach klain vnd schneyd speck dar vnder auch klain vnd schlach ayer dar ein mit pfeffer vnd saffran vnd pach ein dunß ayer plat vnd weich dar ein vnd pachs in smaltz

Nimm eine Kalbslunge und siede sie ganz gar. Hacke sie danach fein und schneide auch Speck klein darunter. Schlage Eier mit Pfeffer und Safran in die Masse und backe daraus einen dünnen, weichen Eierfladen. Backe ihn anschließend in Schmalz.

Kalbslunge Speck Eier Pfeffer Safran Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Lungen-Eierfladen - fein gehackte Kalbslunge mit Speck und Ei, zu einem dünnen, weichen Eierkuchen gebacken und in Schmalz knusprig ausgebacken. Die knappe Verwandte der Bubenpfulwe/Bubenpolster (‚Bubenkissen'): in den reicheren Fassungen m384-001, rfk-040 und mon-145 wird dieselbe Lungenfarce in dünne Eierblätter (Crêpes) eingerollt und in Schmalz gebacken. Technik. Die Kalbslunge sehr weich sieden (etwa 1,5-2 Stunden), gut abkühlen lassen und mit dem Speck extrem fein hacken, fast zur Paste. Eier mit Pfeffer und Safran unterschlagen - das Ei bindet, der Safran färbt golden. Die Masse als dünnen, weichen Fladen in der Pfanne stocken lassen und dann in heißem Schmalz ausbacken. Praxis. Auf eine gekochte Kalbslunge etwa 2-3 Eier und eine Handvoll fein gewürfelten Speck; mit Pfeffer und einer Prise Safran würzen. Wer die Bubenpfulben-Variante will, rollt die Farce in dünne Eierpfannkuchen ein, verschließt die Enden mit Eidotter und brät die Röllchen in Schmalz aus. Lunge und Speck brauchen Kühlung. Lunge. Im Mittelalter waren Innereien wie Lunge, Leber oder Herz beliebte und nahrhafte Zutaten. Die Lungen-Ei-Masse wird zu einem dünnen und weichen Eierfladen gebacken (dünß … vnd weich = dünn und weich) und anschließend in Schmalz ausgebacken - vergleichbar mit einer Lungen-Frittata. In den reicheren Schwester-Rezepten (Bubenpfulwe/Bubenpolster) wird die Farce zusätzlich in die Eierblätter eingerollt. Backen, hier im Sinne von Ausbacken/Braten in einer Pfanne mit Schmalz, oft über offenem Feuer oder in der Glut. Schmalz. Tierisches Fett, oft Schweineschmalz, das zum Braten und Backen verwendet wurde. ‚dünß … vnd weich' sind zwei Eigenschaften des Eierfladens: dünn und weich. Die Lungen-Ei-Masse wird zu einem dünnen, weichen Eierfladen gebacken (dar ein = die Masse kommt hinein) und anschließend in Schmalz ausgebacken - es wird also nicht ein fertiger Fladen nachträglich in die Masse eingeweicht. So liest es auch die wissenschaftliche Edition: ‚back einen dünnen und weichen Eierkuchen damit'. ‚Backen' meint hier das Ausbacken in der Pfanne in Schmalz (Braten/Frittieren), nicht das Backen im Ofen.