Fleisch ‚sicher' kochen - Messing im Topf (Küchen-Lore) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-18 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-023/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Fleisch ‚sicher' kochen - Messing im Topf (Küchen-Lore)

Item wildu fleysch sicher gesoten haben so leg nessel in daz heffen vnden vnd fleysch darauff so seud ez sich

Willst du Fleisch zuverlässig - ohne Anbrennen - gekocht haben, so lege Messing unten in den Topf und das Fleisch darauf, dann kocht es sicher.

Fleisch Messing (Platte oder Stück)
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine knappe Küchen-Anweisung aus der Handschrift: etwas in den Topfboden legen, damit Fleisch ‚sicher' (zuverlässig) gar wird. Die maßgebliche Edition liest das Wort als messel = Messing; die hyperdiplomatische Basistranskription als nessel (Brennnessel) - die Lesarten trennt nur der Anfangsbuchstabe (m/n). Funktioniert das? Kaum. Weder ein Stück Messing noch Nesselblätter halten Fleisch zuverlässig vom Anbrennen ab - heißes Buntmetall am Topfgrund leitet die Hitze genauso weiter und das Fleisch sitzt ebenso an, Blätter zerfallen beim Sieden. Was ‚sicher gesoten' hier konkret bewirken sollte, bleibt unklar; es liest sich wie überlieferte Küchen-Lore von zweifelhaftem Nutzen, nicht wie eine belastbare Technik. Wenn du Fleisch wirklich zuverlässig garen willst: reichlich Flüssigkeit, kleine Hitze, gelegentlich rühren - oder ein schwerer Topf mit dickem Boden. Das ist die wirksame Variante; die historische Anweisung dokumentieren wir als Kuriosum. ‚Hefen' ist bairisch für Hafen = Topf/Kochgefäß (typischerweise aus Ton oder Metall, zum Garen über offenem Feuer) - nicht Hefe. Die wissenschaftliche Edition liest hier ‚messel' = Messing (Buntmetall); die hyperdiplomatische Basistranskription gibt das Wort als ‚nessel' (Brennnessel) wieder - die Lesarten unterscheiden sich nur im Anfangsbuchstaben (m/n). Was das Metall (oder die Nesseln) am Topfboden bewirken sollte, ist unklar - ein zuverlässiger Schutz vors Anbrennen ist es nach Küchenerfahrung nicht. ‚Sicher gesotten' meint ‚zuverlässig gegart'. Wie die Anweisung das leisten sollte, bleibt offen - der Nutzen eines Metall- oder Pflanzenstücks am Topfboden ist zweifelhaft. Messing (für das Wort): die maßgebliche Edition transkribiert ‚messel' und glossiert es ausdrücklich als ‚Messing'. Die hyperdiplomatische Basistranskription liest dagegen ‚nessel' (Brennnessel) - beide Lesarten trennt nur der Anfangsbuchstabe (m/n). Für die Wortlesart folgen wir der Edition; welchen praktischen Zweck Metall oder Nesseln am Topfboden haben sollten, bleibt allerdings fraglich (beides verhindert das Anbrennen nicht zuverlässig). ‚Hefen' ist bairisch für Hafen = Topf/Kochgefäß, nicht Hefe.