Gebackene Reisküchlein
Item wildu machen von reyß ein gutz pachen so sewdt den in wasser doch nicht ze vast dar nach seych daz wasser ab vnd thue den reyß vnd einen reyb scherben vnd reyb in klain vnd ruer ayer dar vnder nicht ze dunn vnd machs sy durch die hant in ein pfan In schmaltz als praten kuechel vnd so sy pachen sindt so saa czucker dar auff vnd versaltz nicht
Möchtest du ein gutes Gebäck aus Reis zubereiten, so siede den Reis in Wasser, doch nicht zu stark. Danach seihe das Wasser ab und gib den Reis in einen Reibescherben (eine raue Reibschale, einen Mörser). Reibe ihn darin klein und rühre Eier darunter, sodass die Masse nicht zu dünn wird.
Forme die Küchlein mit der Hand und backe sie in Schmalz in einer Pfanne wie gewöhnliche Küchlein aus. Wenn sie gebacken sind, streue Zucker darauf und versalze sie nicht.
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Reis
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Wasser
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Eier
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Schmalz
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Zucker
Welches Gericht ist das? Süße Reisküchlein - gekochter Reis, fein gerieben, mit Ei gebunden, in Schmalz ausgebacken und gezuckert. Ein früher Verwandter heutiger Reiskräpfchen.
Technik. Den Reis in Wasser nicht zu weich sieden (er soll Biss behalten), abgießen und in einem reyb scherben - einer rauen Reibschale, also einem Mörser im Sinn des lateinischen mortarium - klein reiben. Mit Eiern zu einer formbaren, nicht zu dünnen Masse verrühren. Mit der Hand zu Küchlein formen und in heißem Schmalz wie gewöhnliche Küchlein ausbacken; zum Schluss zuckern.
Praxis. Etwa 150 g Rundkornreis bissfest kochen, abtropfen, in einer Reibschale oder einem Mörser grob zerdrücken, 1-2 Eier unterrühren (formbar, nicht flüssig), kleine Taler formen und in Schmalz goldbraun ausbacken, Zucker darüber. ‚Versalze nicht' meint: die Grundmasse nur dezent salzen, das Gericht ist süß.
Ein ‚Reibescherben' ist eine raue, innen ungeglasierte Keramik-Reibschale - im Grunde ein Mörser im Sinn des lateinischen mortarium (daher unser Wort ‚Mörser'): das Reib-/Mahlgefäß, in dem durch Reiben zerkleinert wird. Die wissenschaftliche Edition überträgt knapp ‚Topf zum Reiben', gemeint ist aber genau dieses Mörser-/Reibschalen-Gerät, in das der gekochte Reis kommt. Es ist ein Gefäß, keine Zutat; die Edition emendiert das ‚vnd' der Handschrift zu ‚in'. Nicht zu verwechseln mit der Teigform-scherben aus verwandten Handschriften.
Im Kontext des Bratens in der Pfanne bedeutet ‚pachen' hier ‚ausbacken/braten in der Pfanne', nicht das moderne Backen im Ofen.
Eine formelhafte Schlusswarnung des Buches: die Grundmasse nicht zu salzen, da das Gericht süß mit Zucker serviert wird.
Ein Reibescherben - eine raue Keramik-Reibschale, also ein Mörser im Sinn des lateinischen mortarium, in den der gekochte Reis zum Zerreiben gegeben wird (die Edition: ‚Topf zum Reiben'). Ein Gefäß, keine Zutat; die Edition emendiert ‚vnd'→‚in'.
‚nicht ze vast' = nicht zu stark/zu lange sieden - der Reis soll Biss behalten und nicht zu Brei zerfallen, damit er sich reiben und formen lässt.