Eigelbmus mit Wein und Semmel Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-18 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-027/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Eigelbmus mit Wein und Semmel

Item wildu machen ein gemueß von ayer toter so nym dar zw guten wein vnd ein wenig geriben semel vnd streych daz mit ein ander durch ein thuech vnd thue dar ein zucker oder honick vnd thue daz in ein hefen vnd setz en auff ein glut vnd ruer ez vntz ez dick wirt so nym en sunder vnd versaltz nicht

Wenn du ein Mus von Eigelb zubereiten möchtest, nimm dazu guten Wein und ein wenig geriebenes Semmelbrot.

Streiche diese Mischung miteinander durch ein Tuch.

Gib dann Zucker oder Honig hinzu und fülle alles in einen Topf. Setze den Topf auf Glut und rühre, bis die Masse dick wird. Nimm das Mus dann beiseite und achte darauf, es nicht zu versalzen.

Eigelb Wein Semmel, gerieben Zucker
Welches Gericht ist das? Ein süßes Eigelb-Wein-Mus - Eidotter mit gutem Wein und etwas geriebener Semmel durch ein Tuch gestrichen, gesüßt und über Glut cremig eingedickt. Im Geist die direkte Verwandte von Weinschaumcreme / Zabaglione. Technik. Eidotter, guten Wein und ein wenig geriebene Semmel (geriben semel = Weißbrot, kein Mehl) zusammen durch ein Tuch passieren, mit Zucker oder Honig süßen, im Topf über milder Glut unter ständigem Rühren eindicken, bis die Masse sämig ist - dann sofort von der Hitze nehmen, sonst gerinnt das Ei. Praxis. Auf 4 Eidotter etwa 100 ml lieblichen Wein, 1 EL geriebene Semmel und Zucker nach Geschmack; im Wasserbad oder bei kleinster Hitze cremig rühren (wie Zabaglione). Die geriebene Semmel gibt etwas Bindung. Warm oder kalt. Die Schlussformel ‚versalze nicht' meint hier nur: nicht übersalzen - es ist ein süßes Mus. Geriebene Semmel (Weißbrot), dient als leichte Bindung. Im Mittelalter wurde mit Brot/Semmel gebunden, nicht mit Mehl. Ein feines Tuch zum Passieren der Masse, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Ein Topf oder Kessel, der direkt auf die Glut gesetzt wird. Glühende Kohlen, die eine gleichmäßige, milde Hitze abgeben - wichtig, damit das Eigelb nicht gerinnt. Eigelb. ‚Toter' ist eine bairische/frühneuhochdeutsche Form von ‚Dotter'. ‚versalze es nicht' - eine formelhafte Schlusswarnung des Buches, die Speise nicht zu übersalzen. Bei diesem süßen Mus ohnehin nur am Rande relevant.