Gefüllte Eier in Pfeffersauce
Item wildu machen gantze gefulte ayer so sewdt die ayer len darnach schlags an einen ort auff vnd thue daz Inder dar auß vnd rastz in einer pfannen mit einem wenigen schmaltz vnd ruers mit einem loffel hin vnd her daz ez nicht an prin vnd doch hert wer darnach thue ez wider in die ayer gucken vnd sewdt sy in hayssen schmaltz daz sy hert werden darnach schel sy vnd gibs in schwartzen pfeffer
Willst du ganze gefüllte Eier zubereiten, so siede die Eier weich. Danach schlage sie an der Spitze auf und nimm das Innere (Eigelb und Eiweiß) heraus.
Röste es in einer Pfanne mit etwas Schmalz an und rühre es mit einem Löffel hin und her, damit es nicht anbrennt und doch fest wird. Danach gib es wieder in die Eierschalen zurück und backe sie in heißem Schmalz, damit sie hart werden.
Danach schäle sie und serviere sie in einer schwarzen Pfeffersauce.
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Eier
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Schmalz
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Schwarze Pfeffersauce
Welches Gericht ist das? Das ‚ganze' Gegenstück zu den halbierten gefüllten Eiern ri15632-030: Während dort das Ei aufgeschnitten wird, soll es hier ganz bleiben - die Eierschale dient als Form. Verwandt mit den gefüllten Eiern in Schalen m725-019.
Ehrlich gesagt: ein sperriges Rezept. Der Text ist knapp und das Ergebnis bescheiden - ein in der Schale neu gegartes Ei ohne jede Würze in der Füllung; der Geschmack kommt allein aus der schwarzen Pfeffersauce, in der es serviert wird. So wie es überliefert ist, ist es zudem fummelig bis kaum sauber auszuführen. Wir geben es als Kuriosum wieder, nicht als bewährte Anleitung.
Was der Text sagt. Eier weich sieden (len = weich), an der Spitze öffnen, den Inhalt herauslösen; in wenig Schmalz unter Rühren fest rösten (nicht anbrennen); zurück in die leere Schale (gucken) füllen, in heißem Schmalz fest frittieren, schälen und in schwartzem pfeffer (dunkle, brotgebundene Pfeffersauce, vgl. boc-018a) anrichten.
Knackpunkt. Weich gegarten, dann gebratenen Eiinhalt wieder in eine intakte Schale zu füllen und zu frittieren, lässt sich praktisch kaum verlässlich hinbekommen - und gewürzt ist dabei nichts. Die nachvollziehbarere und lohnendere Variante ist das halbierte Schwester-Rezept ri15632-030.
‚len' bedeutet weich: die Eier werden weich gesotten (so lässt sich das Innere herauslösen). Die Handschrift hat ‚leu' (sinnlos), die wissenschaftliche Edition emendiert zu ‚len' = weich. Nicht ‚lange'.
Eierschalen. Die leeren Schalen werden hier als Form wiederverwendet, um die geröstete Eimasse erneut zu füllen und auszubacken.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Pfeffer' oft eine würzige, dunkle, brotgebundene Sauce, nicht nur das Gewürz. Siehe Pfeffersauce.
‚len' = weich: die Eier werden zunächst weich gesotten, damit sich das noch weiche Innere herauslösen und in der Pfanne fertig rösten lässt. So liest es die wissenschaftliche Edition; die Handschrift schreibt ‚leu', was keinen Sinn ergibt. NICHT ‚lange'.
‚rösten/anbraten'. Das herausgenommene Ei wird in der Pfanne mit Schmalz unter Rühren geröstet, bis es fest wird.
‚Schwarze Pfeffersauce'. Die gefüllten Eier werden in einer dunklen, brotgebundenen und kräftig gewürzten Sauce angerichtet - ‚Pfeffer' meint hier das Saucengericht, nicht das Gewürz allein.