Käsekrapfen mit Eigelb-Milch-Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-19 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-032/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Käsekrapfen mit Eigelb-Milch-Sauce

Item wildu kraphen ader chuechel machen so nym geriben kaß vnd ein wenig mel vnd mach daz mit ayeren an vnd thue ez mit einem loffel klain vnd groß In ein pfannen mit schmaltz vnd pachs dar in vnd gilb den taig vor Wildu ein prue dar auff machen so nym ayer toter vnd milch vnd ruer daz wol durch ein ander vnd sewdt ez so du wild an richten

Wenn du Krapfen oder Küchlein machen willst, nimm geriebenen Käse und ein wenig Mehl. Rühre dies mit Eiern an und gib es mit einem Löffel, in kleinen und großen Portionen, in eine Pfanne mit Schmalz. Frittiere es darin und färbe den Teig zuvor gelb.

Wenn du eine Sauce dazu machen willst, nimm Eigelb und Milch. Rühre dies gut durcheinander und siede es, wenn du das Gericht anrichten willst.

Geriebener Käse Mehl Eier Schmalz Safran (optional, zum Färben) Eigelb Milch
Welches Gericht ist das? Käse-Krapfen (oder -Küchlein) mit einer Eigelb-Milch-Sauce - geriebener Käse, mit etwas Mehl und Ei zu einem Teig angerührt und löffelweise in Schmalz ausgebacken. Verwandt mit den Ziger-Käse-Küchlein rfk-046 und den Käsekrapfen in Hufeisenform rfk-041. Technik. Geriebenen Käse mit wenig Mehl und Eiern zu einem dicken Teig anrühren und vor dem Backen gelb färben (gilb den taig, typisch mit Safran - hier eine echte Färbung, da der Käseteig hell ist). Mit dem Löffel in kleinen und großen Portionen in heißes Schmalz geben und ausbacken. Die Sauce (prüe): Eigelb und Milch gut verrühren und beim Anrichten sieden - eine zarte Eier-Milch-Sauce, die nur eindicken, nicht gerinnen darf (kleine Hitze, stetig rühren). Praxis. Würzigen Hartkäse (Berg- oder Alpkäse) reiben, mit 1-2 EL Mehl und Eiern zu einem dicken, löffelfähigen Teig binden, eine Prise Safran für die Farbe. In reichlich heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Die Eigelb-Milch-Sauce wie eine helle Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren eindicken. Bezeichnet frittiertes Gebäck, ähnlich heutigen Krapfen oder Küchlein. Im Mittelalter waren dies oft herzhafte Speisen. Die Anweisung, den Teig gelb zu färben, wurde im Mittelalter oft mit Safran erreicht, einem teuren Gewürz, das Speisen eine leuchtend goldene Farbe verlieh. Alternativ konnte auch zusätzliches Eigelb verwendet werden. Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Frittieren verwendet wurde. In der Fastenzeit wurde es durch Pflanzenöl oder Mandelmilch-Fett ersetzt. Die Anweisung, den Teig vor dem Frittieren gelb zu färben. Dies wurde im Mittelalter typischerweise mit Safran oder zusätzlichem Eigelb erreicht. Ich habe 'sewdt' als 'sieden' (sanft kochen/erhitzen) übersetzt, da dies die gängigste Bedeutung für ähnliche Formen in frühneuhochdeutschen Kochtexten ist und im Kontext einer Eigelb-Milch-Sauce Sinn ergibt, um ein Gerinnen zu vermeiden.