Fischgallerte mit Nelken und Mandeln
Item wer wil machen eine guete galrei von vischen der nem die visch schueppen vnd stoß sy in einem morser vnd schlach sy durch ein thuech vnd seudt sy mit den vischen hastu aber hausen plateren daz ist auch gut dar nach nym gestossen nagel lein vnd thue dar nach dar zw mandel keren vnd czucker dar ein
Wenn du eine gute Fischgallerte zubereiten möchtest, so nimm die Fischschuppen und zerstoße sie in einem Mörser. Schlage sie durch ein Tuch und siede sie mit den Fischen. Hast du aber Hausenblase, so ist die ebenfalls gut (zum Gelieren). Danach nimm gestoßene Nelken und gib Mandelkerne und Zucker hinzu.
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Fisch
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Fischschuppen (Geliermittel)
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Hausenblase (Alternative zum Gelieren)
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Nelken, gestoßen
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Mandelkerne
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Zucker
Welches Gericht ist das? Eine süße Fischgallerte (galrei von vischen) - kalt serviert, mit Nelken, Mandeln und Zucker; die typische süß-würzige Fastenspeise der gehobenen Küche. Verwandt mit dem Sulzfisch teg-009 und der meisterlichen Fischgallerte kkm-007.
Das Geliermittel - der Clou. Die Fischschuppen werden im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen und mit dem Fisch gesotten: Schuppen (und Fischhaut) sind kollagenreich und liefern die Gelatine, die die Gallerte fest werden lässt. Wer hat, nimmt stattdessen Hausenblase (Stör-Schwimmblase, hausen plateren), das klassische Klär- und Geliermittel - sie ist die ausdrücklich genannte Alternative (‚auch gut').
Würze. Gestoßene Nelken, Mandelkerne und Zucker geben die süß-würzige Note; beim Erkalten geliert die Brühe.
Praxis (heute). Fischschuppen sind heute unüblich; ersatzweise Fischhaut und -gräten auskochen oder Fisch-Gelatine bzw. Hausenblase verwenden. Den geklärten, gewürzten Sud über pochiertem Fisch erkalten lassen, bis er schnittfest steht.
Eine Gallerte/Sülze ist eine gelierte, kalt servierte Speise. Im Mittelalter bei Fisch oft süß-würzig (mit Zucker und Nelken) abgeschmeckt.
Die Fischschuppen: sie werden im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch geschlagen. Die kollagenreichen Schuppen liefern beim Sieden die Gelatine, die die Gallerte bindet. So liest es auch die wissenschaftliche Edition - eine Verb-Lesart (‚den Fisch schuppen') verkennt, dass die Schuppen hier das Geliermittel sind; die Hausenblase ist die ausdrücklich genannte Alternative.
Hausenblase (Ichthyokoll), gewonnen aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) - ein klassisches Klär- und Geliermittel. Hier die Alternative zu den Fischschuppen (‚auch gut').
Nelken, ein im Mittelalter geschätztes, intensives Gewürz.
Mandelkerne, in der mittelalterlichen Küche vielfach verwendet - hier für Geschmack und feine Textur der süßen Fischgallerte.
Fischschuppen (Substantiv): die abgeschabten Schuppen werden im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen und mit dem Fisch gesotten - die kollagenreichen Schuppen sind das Geliermittel. So liest es die wissenschaftliche Edition; bestätigt durch die Logik des Rezepts, das die Hausenblase als gleichwertige Geliermittel-Alternative nennt.
‚Zucker' als Süßungsmittel - die süße Note der Fischgallerte.