Gallerte von Huhn, Schwein, Kalbsfüßen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-19 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-035/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gallerte von Huhn, Schwein, Kalbsfüßen

Item wer wil machen ein gute galrayd der nem huner vnd swein pain vnd kalbs fueß vnd laß die klain sieden vnd schlach die kalb fueß durch ein thuech

Wer eine gute Gallerte zubereiten möchte, der nehme Hühner- und Schweineknochen sowie Kalbsfüße. Lasse diese sanft sieden. Danach drücke die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch.

Hühnerknochen Schweineknochen Kalbsfüße
Welches Gericht ist das? Eine Fleisch-Gallerte (Sülze) aus Hühner- und Schweineknochen und Kalbsfüßen - die klassische kollagenreiche Basis, die beim Erkalten zu schnittfestem Aspik geliert. Eng verwandt mit der Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und der Fleisch-/Fisch-Gallerte men-251; im selben Buch das kollagenreiche Pendant zur Reh-Haut-Sülze ri15632-017. Technik. Hühner- und Schweineknochen mit Kalbsfüßen leicht sieden (klain sieden = sanft, damit die Brühe klar bleibt), bis Knochen und Füße weich sind und das Kollagen austritt. Die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch passieren, um feste Teile abzutrennen und eine klare, gelatinereiche Flüssigkeit zu gewinnen. Praxis. Der Text ist knapp - die übliche Vollendung (mit Essig oder Wein und Gewürzen abschmecken, ggf. mit Eiweiß klären, in Förmchen erkalten lassen) zeigt die ausführliche Schwester m384-064. Kalbsfüße und Knochen 4-6 Stunden sanft auskochen, abseihen, würzen, kalt stellen, bis die Gallerte steht. Eine Gallerte/Sülze ist eine gelierte, kalt servierte Speise. Sie wird beim Abkühlen durch den hohen Kollagengehalt von Knochen, Knorpeln und Füßen fest und diente als festliche Speise und zur Vorratshaltung. ‚Klain sieden' = leicht/sanft sieden (so auch die wissenschaftliche Edition): bei niedriger Temperatur, damit die Brühe klar bleibt und das Kollagen optimal austritt - nicht ‚in kleinen Mengen'. Die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch passieren/durchtreiben - so trennt man feste Bestandteile ab und gewinnt die klare, gelatinehaltige Flüssigkeit für die Gallerte. ‚Leicht/sanft sieden' (so die wissenschaftliche Edition): bei niedriger Temperatur köcheln, damit die Brühe klar bleibt und das Kollagen austritt. ‚Durch ein Tuch schlagen' = passieren/durchtreiben, um feste Teile abzutrennen und die klare Gelatine-Flüssigkeit zu gewinnen.