Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Lungenmus (gemüeß von lungel) - gekochte Lunge, fein zerkleinert, mit Semmelbröseln gebunden und gewürzt. Eine der einfachen Innereien-Resteküchen des Spätmittelalters; verwandt mit anderen Lungengerichten wie den frittierten Lungenbällchen koe-008 und der Lungen-Hirn-Wurst rfk-028.
Technik. Die Lunge (Rind, Kalb oder Schwein) erst weich kochen, dann fein hacken. Semmelbrösel (prosen = Brotkrumen, kein Mehl) unterreiben - sie binden die Masse zu einem sämigen Mus -, danach mit Pfeffer und Ingwer abschmecken.
Praxis. Gekochte Lunge sehr fein hacken oder wolfen, mit eingeweichten oder trockenen Semmelbröseln und etwas Brühe zu einem streichfähigen Mus verrühren, kräftig würzen. Als herzhafte, günstige Beilage oder Brotaufstrich.
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet ‚Mus' (mhd. muos) eine breiige Speise, einen Eintopf oder ein Püree, nicht zwingend Gemüse im modernen Sinn.
Lunge als Innerei. Sie wird zuerst gar gekocht - roh ist Lunge zäh und ungenießbar; der knappe Text setzt das Garen als selbstverständlich voraus und nennt es nicht. Erst die gekochte Lunge wird fein zerkleinert und mit Bröseln zum Mus verarbeitet.
‚Prosen' (mhd. brōse) sind Brösel oder Brotkrumen, die hier als Bindemittel und zur Texturgebung dienen - aus altbackenem Brot gerieben (Ehlert: ‚Krumen, Brosamen').
‚Gewürz' (Gewürze) als allgemeine Bezeichnung. Typisch waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran - je nach Anlass.
Die Lunge wird zuerst gar gekocht, bevor sie zum Mus verarbeitet wird. Der Text nennt den Garschritt nicht (er galt als selbstverständlich), aber roh ist Lunge zäh und ungenießbar - sie wird stets gekocht.
‚Brösel' (Brotkrumen) als Bindemittel - so auch in Ehlerts Glossar (‚Krumen, Brosamen'). Das Verb ‚reiben' passt dazu.