Leber-Sülze vom jungen Schwein

Welches Gericht ist das? Eine Leberpaste vom jungen Schwein - im Text leber sultz genannt, aber keine gelierte Sülze, sondern eine fein gemörserte, gewürzte Lebermasse (mangels Geliermittel). Verwandt mit der Leber-Clapworst rfk-033 und den Figatelli ant-080; im selben Buch nahe am Hirschlebermus ri15632-016. Erst garen - nicht roh! Der knappe Text nennt es nicht, aber die Leber wird zuerst gegart, nicht roh verarbeitet: das Schwester-Rezept ri15632-016 brät die Leber ausdrücklich, bevor sie in den Mörser kommt. Also Leber braten (oder kochen), abkühlen lassen, erst dann zerstoßen. Technik. Die gegarte Leber im Steinmörser (morser stain) zerstoßen, 6-8 hart gekochte Eier und Semmelbrösel (semel proß) dazugeben und alles zu einer feinen Paste mörsern. Die Masse mit gekochtem Wein (eingekocht, süßlich) oder gutem sauren Wein (bzw. Verjus) durch ein Tuch passieren, mit Safran gelb färben und kräftig würzen. Süß-sauer + Farbe. Der Wein bringt die Säure, Safran die höfische gelbe Farbe (hier echte Färbung, da die Lebermasse von sich aus dunkel ist). Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat nach Geschmack. Praxis. Schweineleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, dann mit gehackten hartgekochten Eiern und eingeweichten Semmelbröseln fein pürieren, mit Wein/Verjus glatt rühren, durch ein Sieb streichen, mit Safran und Gewürzen abschmecken. Kalt als Brotaufstrich oder feine Vorspeise. Ein großer Mörser aus Stein, der im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch und anderen Zutaten verwendet wurde, ähnlich einer modernen Küchenmaschine. Feine Semmelbrösel oder geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel und zur Texturgebung dient. Im Mittelalter wurde oft Brot anstelle von Mehl zum Binden von Speisen verwendet. Safran war ein sehr teures Gewürz und wurde nicht nur wegen seines Aromas, sondern auch wegen seiner intensiven gelben Farbe geschätzt, die Speisen optisch aufwertete und den Status des Gastgebers unterstrich. Die Anweisung, 'gut mit anderen Gewürzen' abzuschmecken, deutet auf die damals üblichen Gewürzmischungen hin, die oft Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat enthielten. Die Leber wird zuerst gegart (gebraten oder gekocht), nicht roh verarbeitet. Der Text nennt diesen Schritt nicht - das war als selbstverständlich vorausgesetzt -, aber das fast gleichlautende Schwester-Rezept ri15632-016 brät die Leber ausdrücklich vor dem Mörsern. Roh wäre die Leber weder sicher noch sinnvoll zu einer Paste zu verarbeiten. Hier eine feine Leberpaste, keine gelierte Sülze im modernen Sinn - es werden keine Geliermittel genannt. Das Wort sultz steht im Original, meint aber die passierte, gewürzte Masse. Semmelbrösel (geriebenes Weißbrot), zur Bindung und Textur - nicht Mehl. ‚gekochter Wein' = eingekochter, dadurch süßlich-konzentrierter Wein. Alternativ ‚guter saurer Wein' (bzw. Verjus) für die Säure.