Weichselkirschen-Latwerge

Welches Gericht ist das? Eine Latwerge aus Weichselkirschen - ein dick eingekochtes, gewürztes Fruchtmus zur Vorratshaltung, im Geist verwandt mit Powidl/Pflaumenmus. Verwandt mit der Quitten-Latwerge kkm-106 (die sich ausdrücklich auf diese Weichsel-Methode beruft) und der Schwester-Latwerge aus Weinbeeren ri15632-043. Technik. Die Kirschen ohne Flüssigkeit im Topf auf der Glut anziehen lassen (sie ziehen ihren eigenen Saft), abkühlen und durch ein Tuch streichen (entkernen/entfasern). Das Mus im Kessel über Glut bis zur Dicke einkochen, dann Honig und geriebenen Lebkuchen (leczelten) einrühren - der Lebkuchen bringt Süße, Bindung und Gewürzaroma zugleich - und gut würzen. Fertig ist es, wenn die Masse so dick ist, dass man kaum noch rühren kann. Praxis. Entsteinte Sauerkirschen ohne Wasser weich köcheln, passieren, lange einreduzieren, mit Honig und 1-2 EL geriebenem Lebkuchen sowie Zimt/Nelken abschmecken, bis es zähflüssig-dick ist. Heiß in Gläser füllen - hält dann monatelang. Eine ‚Latwerge' (von mittellateinisch electuarium) ist ein eingekochter Fruchtaufstrich oder ein Mus, das durch Reduktion und Zugabe von Süßmitteln und Gewürzen haltbar gemacht wird. Sie diente als Brotaufstrich, Süßspeise oder auch als medizinische Zubereitung. Hier sind Weichselkirschen gemeint, eine Sorte der Sauerkirsche. Sie sind kleiner und herber als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Konfitüren und Latwergen. Ein einfacher Kochtopf, meist aus Keramik oder Metall. Glühende Holzkohle oder Holzscheite, die eine gleichmäßige Hitze abgeben, ideal zum langsamen Köcheln und Reduzieren. Ein feines Leinentuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder Mus verwendet wurde, um Kerne, Schalenreste oder Fasern zu entfernen. Ein großer Kochkessel, oft aus Kupfer oder Eisen, der über dem Feuer hing oder auf einem Dreifuß stand. Ein Dreifuß aus Eisen, auf den ein Kessel gestellt werden konnte, um ihn über dem offenen Feuer oder Glut zu erhitzen. Bezeichnet hier geriebenen Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck. Lebkuchen war im Mittelalter ein beliebtes, oft mit Honig gesüßtes und stark gewürztes Gebäck, das auch als Zutat in anderen Speisen verwendet wurde, um Süße, Bindung und Aroma zu geben. Die Anweisung, ‚gut zu würzen', deutet auf die Verwendung der damals üblichen und geschätzten Gewürze hin. Dazu gehörten oft Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat und Pfeffer, die nicht nur Geschmack, sondern auch einen gewissen Status verliehen. Unsicheres Wort: in der Handschrift kaum lesbar, die wissenschaftliche Edition vermerkt ausdrücklich ‚Sinn unklar'. Aus dem Kontext (‚rühre es … und wenn du es nicht mehr rühren kannst, so hat es genug') ist die Handlung dennoch eindeutig: weiterrühren, bis die Masse so dick ist, dass es kaum noch geht. Die genaue Wortbedeutung (etwa ‚fürder/weiter' oder ‚kräftig') bleibt offen - der Sinn nicht. ‚Latwerge' im Sinne eines eingekochten Fruchtmuses/Aufstrichs - Reduktion und Süßung passen dazu. Weichselkirschen (Sauerkirschen) - die spezifische, im bairischen Raum geläufige Lesart. Geriebener Lebkuchen (festes Gewürzgebäck) - bringt Süße, Bindung und Gewürzaroma zugleich; das ‚geriben' (gerieben) bestätigt ein reibbares Gebäck.