Gewürzte Weinbeeren-Latwerge
Item wildu machen ein gute latwaring von weinperen so prich die per ab dem kammen vnd sy in ein kessel vnd setz auff ein drifueß vnd thue ein glut dar vnder vnd gewß nichtz dar an vnd wen ez syeden wirt so laß ez dan erkalten vnd streych sy durch ein thuech vnd thue ez wider in den kessel vnd setz wider auff ein drifueß vnd la ez wol sieden vnd wurtz ez wol ab mit gutem gewurtz vnd gewß sy dan auff ein pret vnd la sy kalten vj tag so schneydtz du sy wie du wilt
Willst du eine gute Latwerge aus Weinbeeren herstellen, so brich die Beeren von den Stielen.
Gib sie in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und gieße kein Wasser hinzu. Wenn die Beeren zu sieden beginnen, lass sie abkühlen.
Streiche die Beerenmasse durch ein Tuch und gib sie wieder in den Kessel. Setze den Kessel erneut auf den Dreifuß und lass die Masse gut sieden. Würze sie dann reichlich mit guten Gewürzen ab.
Gieße die Masse anschließend auf ein Brett und lass sie sechs Tage lang erkalten. Danach kannst du sie schneiden, wie du möchtest.
-
Weinbeeren (Trauben)
-
Gute Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken)
Welches Gericht ist das? Eine Latwerge aus Weintrauben, so weit eingekocht und getrocknet, dass sie schnittfest wird - ein Fruchtleder/Fruchtbrot, vergleichbar mit Quittenbrot (Membrillo). Schwester der Weichsel-Latwerge ri15632-042; verwandt mit der gewürzten Birnen-Latwerge kkm-107 und der würzigen Traubensauce mar-108.
Frische Trauben, nicht Rosinen - eine Seltenheit. Das "prich die per ab dem kammen" (brich die Beeren vom Stiel/kammen = Traubenstiel) allein wäre kein zwingender Beweis fuer frische Trauben - getrocknete Rosinen wurden mittelalterlich auch als ganze, am Stiel getrocknete Dolden gehandelt und mussten ebenso entstielt werden. Entscheidend ist die Kochanweisung: Ohne zugesetztes Wasser "zu sieden" (syeden) zu beginnen, setzt den hohen Wasseranteil frischer Trauben voraus - trockene Rosinen (nur rund 15-20% Restfeuchte) würden dabei verkohlen statt zu kochen. Von rund 70 Rezepten im Korpus, die "Weinbeeren" nennen, sind dieses Rezept und sein Mondsee-Zwilling (mon-035) die einzigen zwei, die auf frischer Traube statt Rosinen aufbauen.
Technik. Trauben ohne Wasser im Kessel auf Glut anziehen lassen, abkühlen, durch ein Tuch streichen (Kerne/Schalen raus), dann gut einkochen, kräftig würzen, auf ein Brett gießen und sechs Tage erkalten/trocknen lassen, bis man es schneiden kann.
Praxis. Trauben entstielen, ohne Wasser weich köcheln, passieren, lange einreduzieren, mit Zimt/Ingwer/Nelken würzen, auf ein geöltes Brett/Backpapier dünn streichen und an der Luft (oder im Ofen niedrigst) trocknen, bis es fruchtleder-fest ist. In Stücke schneiden - eine haltbare Süßigkeit.
Eine ‚Latwerge' (von mittellateinisch electuarium) ist eine Art dickes Fruchtmus oder eine feste Paste, die durch Einkochen und Trocknen haltbar gemacht wird. Sie konnte sowohl als Süßigkeit als auch als Heilmittel dienen.
Der ‚Kamm' bezeichnet hier den Stiel oder die Rispe, an der die einzelnen Weinbeeren wachsen. Die Beeren sollen von diesem Stielgerüst abgebrochen werden.
Ein ‚Dreifuß' ist ein Gestell mit drei Beinen, auf das ein Kochkessel gestellt wird, um ihn über einer Feuerstelle oder Glut zu platzieren.
‚Sieden' bedeutet kochen oder zum Kochen bringen. Hier wird die Flüssigkeit der Weinbeeren durch Erhitzen reduziert.
Die gekochte Fruchtmasse wird durch ein Tuch gestrichen, um Kerne und Schalen zu entfernen und eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
‚Gute Gewürze' waren im Mittelalter oft teure Importgewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat oder Galgant. Für eine Fruchtzubereitung wären süße Gewürze wie Zimt und Ingwer besonders passend.
‚Latwerge' (festes Fruchtmus/Fruchtleder) - die Schritte (Einkochen, Trocknen, Schneiden) ergeben eine schnittfeste Konserve.
‚Kammen' = Stiel/Rispe der Weintrauben (Rappen); ‚ab dem kammen' = die Beeren vom Stiel brechen.
‚schneidest du sie' - frühneuhochdeutsche Verbform (Anweisung, die feste Latwerge zu schneiden).