Kachelmus von Krebsen (‚Krewssen') Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-19 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-046/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Kachelmus von Krebsen (‚Krewssen')

Item wildu machen ein krichel mueß krewssen von krebsen so schel die krepsen schon vnd nym die helß vnd die schar vnd leg die besunder dar nach stoß die schellen gar klain vnd schon vnd streych sy durch ein thuech mit einer geriben semel vnd mit einem wenigen essich vnd well ez ab mit einem leczelten daz ez dick wer vnd wurtz ez wol vnd la ez pey seiner varb vnd leg dan die schar vnd die helß dar ein vnd la sy recken oben auß der prue vnd versaltz nicht

Willst du ein Kachelmus (ein Gericht im irdenen Gefäß) aus Krebsen zubereiten - am Rand ‚Krewssen' genannt -, so schäle die Krebse sauber. Nimm die Hälse und die Scheren und lege sie beiseite. Zerstoße danach die Schalen sehr fein und sauber und streiche sie durch ein Tuch mit geriebener Semmel und etwas Essig. Koche es mit einem Lebkuchen ein, sodass es dick wird. Würze es gut und lass es bei seiner natürlichen Farbe. Lege dann die Scheren und Hälse hinein und lass sie oben aus der Brühe herausragen. Versalze es nicht.

Krebse Krebsschwänze und -scheren Krebsschalen (für Farbe/Aroma) Geriebene Semmel Essig Lebkuchen Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein Kachelmus von Krebsen - ein sämiges Krebsmus, das (laut Buchtitel) in einer Kachel, also einem irdenen Topf, gekocht wird; am Rand ‚Krewssen' genannt. Die Farbe und der Geschmack kommen aus den mitverarbeiteten Schalen. Eng verwandt mit den gefüllten Krebsen/Krebsmus kkm-012. Technik. Die Krebse schälen, Hälse (Schwänze) und Scheren als Schaustücke beiseitelegen. Die Schalen sehr fein zerstoßen und mit geriebener Semmel und etwas Essig durch ein Tuch streichen - so werden Farbe und Aroma der Schalen ausgezogen (die Schalen selbst bleiben im Tuch). Die passierte Masse mit einem Lebkuchen (leczelten, bindet + würzt + süßt) dick einkochen, würzen und bei der natürlichen rötlichen Farbe belassen (kein Färbemittel nötig). Zum Schluss Scheren und Schwänze einlegen, sodass sie oben herausschauen. Praxis. Flusskrebse kochen, Schwänze/Scheren auslösen. Die Schalen mörsern, mit eingeweichter Semmel und einem Schuss Essig zu einer Paste verarbeiten und durch ein Sieb streichen; mit etwas geriebenem Lebkuchen sämig einkochen, würzen (Pfeffer/Ingwer). Als Schauteller mit den ganzen Schwänzen/Scheren obenauf anrichten. ‚Kächel mueß' = ein Gericht, das in einer Kachel (irdenes/glasiertes Tongefäß) gekocht wird - die wissenschaftliche Edition überträgt ‚Gericht in einem (irdenen) Gefäß'. Die hyperdiplomatische Basistranskription liest ‚krichel'; gemeint ist aber ‚kächel' (Kachel). Am Rand der Handschrift nachgetragene Überschrift/alternativer Name des Gerichts (Krebs-Speise). Keine eigene Zutat. Die Krebsschalen sehr fein zerstoßen - aus ihnen werden beim Durchstreichen Farbe und Aroma gewonnen; die Schalen selbst bleiben im Tuch. Geriebene Semmel (Weißbrot) als Bindung - nicht Mehl. Ein Lebkuchen/Gewürzbrot, hier als Bindemittel, Würze und Süße zugleich. Mittelalterlicher Lebkuchen war oft weniger süß und stärker gewürzt als heute. Präsentation: Die Schwänze und Scheren sollen oben aus dem Mus herausragen - ein kleiner Schau-Effekt. Kachelmus - ein Gericht, das in einer Kachel (irdenes Tongefäß) gekocht wird (so die wissenschaftliche Edition: ‚Gericht in einem irdenen Gefäß'). Die Basistranskription liest ‚krichel mueß'; das ist eine Verlesung von ‚kächel'. Kein Tier-/Pflanzenname. Randnotiz/Überschrift der Handschrift = der Name der Krebs-Speise; keine Zutat.