Geschmorter Stockfisch mit Rahm Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-19 https://fyndling.de/rezepte/ri15632-049/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m10/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M10 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Geschmorter Stockfisch mit Rahm

Item den stockvisch plew vnd waych den ein wasch den vnd erklawb in nymm ein sch= malcz vnd rost dy zbifal dar inn vnd thw dy prwe vnd milchram an den visch vnd mit ein ander an das schmalcz vnd laß den Syeden

Klopfe den Stockfisch gut (bläue ihn) und weiche ihn ein. Wasche ihn und klaub das Fleisch von den Gräten. Erhitze etwas Schmalz und röste darin eine Zwiebel. Gib dann Brühe und Milchrahm an den Fisch und alles zusammen in das Schmalz. Lass es sieden.

Stockfisch Schmalz Zwiebel Brühe Milchrahm
Welches Gericht ist das? Stockfisch in Rahm - rehydrierter Trockenfisch (Kabeljau/Dorsch), mit gerösteter Zwiebel, Brühe und Milchrahm geschmort. Eine sahnige Fastenspeise; verwandt mit dem gesottenen Stockfisch im Pfeffer teg-006. Vorbereitung - der Knackpunkt. Stockfisch ist bretthart getrocknet. Er wird zuerst geklopft/gebläut (plew, mhd. bliuwen = schlagen), um die Fasern aufzubrechen, dann 1-3 Tage gewässert (Wasser mehrfach wechseln), gewaschen und entgrätet (erklawb). Technik. In Schmalz eine Zwiebel rösten, den ausgelösten Fisch zugeben, mit Brühe und Milchrahm (Sahne) auffüllen und sieden lassen. Praxis. Heute gibt es meist schon gewässerten Klippfisch (dann entfällt das Klopfen). Zwiebel in Butterschmalz glasig rösten, Stockfischstücke zugeben, mit etwas Brühe und Sahne sanft gar ziehen lassen. Eine frühe Verwandte von Bacalao bzw. Stockfisch in Rahmsauce. Stockfisch - getrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau/Dorsch), der vor der Zubereitung mehrere Tage gewässert werden muss. ‚Bläuen/Klopfen' (mhd. bliuwen = schlagen): der steinharte Stockfisch wird mit einem Holzschlegel geklopft, damit die Fasern aufbrechen und er sich besser wässern und garen lässt. Eine eigene, namengebende Vorbereitung (Ehlert-Titel: ‚stockvisch plew'). ‚Ausklauben' - das Fischfleisch von Gräten und Haut befreien. Milchrahm - entspricht heutiger Sahne. ‚plew' = bläuen/klopfen (mhd. bliuwen = schlagen): der bretthart getrocknete Stockfisch wird vor dem Einweichen mit einem Holzschlegel geklopft, um die Fasern aufzubrechen - die klassische Stockfisch-Vorbereitung. NICHT ‚blau kochen' (wie bei Forelle blau). ‚klaub ihn aus' = das Fischfleisch von Gräten (und Haut) lösen und säubern. ‚Zwiebel' (bairische Schreibung), in Schmalz geröstet.