Ausgebackener Krebs-Topfen (rosé) in Lebkuchen-Pfeffer
Item pachen krewssen Sewd krewssen vnd thw das vnsawber dar von zer stos mit ein ander Nym x ayr dar vnder Milch ram ein wenig vnd schlach das alles durch ein tuch ein wenigen wein vnd wasser Laß dar nach syeden vnd geburcz So wirt ein topfen dar aus vnd preß den aws Vnd schneid das als dw wild vnd prich das in einen lenen taygel vnd gib in einen guten pfeffer von leczelten etc.
Willst du Krebse (krewssen) zubereiten: Siede die Krebse und entferne das Unsaubere (die Darmschnur). Zerstoße sie dann miteinander - mit den Schalen, die die rote Farbe geben. Nimm zehn Eier dazu und ein wenig Milchrahm und schlage alles durch ein Tuch; gib ein wenig Wein und Wasser hinzu. Lass es danach sieden und gerinnen, so wird ein Topfen (frischer Quark) daraus; presse ihn aus. Schneide ihn, wie du möchtest, wende ihn in einem weichen Ausbackteig und gib ihn in einen guten Pfeffer aus Lebkuchen.
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Krebse
- Eier - 10
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Milchrahm
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Wein
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Wasser
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Lebkuchen-Pfeffer (dunkle Sauce)
Welches Gericht ist das? Ein kleines Farb-Schaugericht: rosé Krebs-Topfen im Ausbackteig, in dunkler Lebkuchen-Pfeffersauce. Aus gesottenen Krebsen wird mit Ei, Milchrahm und Wein ein zarter, rosaroter Quark (Topfen) gemacht; in Streifen oder Würfel geschnitten, in weichem Teig ausgebacken (außen goldbraun, innen rosé) und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. krewssen = Krebse, wie im Kachelmus ri15632-046.
Die Farbe - der Clou. Das ‚Unsaubere' (das vnsawber), das entfernt wird, ist die Darmschnur, NICHT die Schalen. Die Schalen werden mitgestoßen - genau wie im Kachelmus ri15632-046, wo die zerstoßenen Schalen die rote Farbe liefern -, und beim Durchschlagen durch das Tuch geht das Rot in die Masse über (die groben Schalenteile bleiben im Tuch). So geriert ein rosafarbener Topfen.
Was Text und was Schluss ist (ehrlich). Wörtlich steht: Krebse sieden, Unsauberes weg, zerstoßen, mit Ei/Rahm/Wein durchs Tuch, sieden bis es geriert (Topfen), pressen, schneiden, in einen weichen Teig, in Lebkuchen-Pfeffer. Dass die Schalen die Farbe geben (rosé), erschließt sich aus dem Schwester-Rezept 46; das Ausbacken ist durch den leinen taygel (weicher Ausbackteig, vgl. ri15632-054) nahegelegt, aber nicht ausdrücklich genannt. Beides ist gut begründet, nicht erfunden.
Praxis. Flusskrebse kochen, die Darmschnur ziehen, mit den Schalen mörsern; mit Ei, einem Schuss Rahm und Wein verrühren, durch ein feines Tuch/Sieb streichen (Rot passiert, Grit bleibt zurück); sanft erhitzen, bis die Masse flockt und geriert, abtropfen lassen, in Würfel schneiden, durch lockeren Ausbackteig ziehen und goldbraun frittieren - innen rosé - und mit einer dunklen, mit geriebenem Lebkuchen gebundenen Pfeffersauce servieren.
‚Krewssen' = Krebse (die Krebs-Speise) - dasselbe Wort steht als Randnotiz beim Kachelmus von Krebsen ri15632-046. NICHT ‚Krausen' (Gebäck).
‚Das Unsaubere' = die Darmschnur (der dunkle Darm der Krebse), die einzige Stelle, die man entfernt. Die Schalen bleiben und werden mitgestoßen - aus ihnen kommt die rote Farbe (vgl. Kachelmus ri15632-046).
Bairisch für Quark/Frischkäse - hier durch Sieden von Ei, Milchrahm, Wein und Wasser (mit der Krebsmasse) zum Gerinnen gebracht und abgepresst; durch die Schalen rosé gefärbt.
Ein weicher Ausbackteig (zu len = weich; Edition: ‚eine Art Backteig'), in dem die Topfen-Stücke ausgebacken werden. NICHT ‚Leinen-Teig'.
‚Pfeffer' = eine dunkle, gewürzte Sauce, hier mit geriebenem Lebkuchen (leczelten) gebunden - der dunkle Kontrast zum rosé Topfen.
Krebse (die Krebs-Speise) - belegt durch ri15632-046, wo ‚krewssen' die Krebs-Speise benennt.
Die Darmschnur (der Krebsdarm) - das Einzige, das entfernt wird. Die Schalen bleiben und geben beim Mitstoßen die rote Farbe (wie 46). NICHT die Schalen wegwerfen.