Erbsen-Fisch-Braten (Fasten-Imitat)
Item einen arbas praten Nymm gut arbas vnd heyt dy in klatgoß gesoten Sewd sy dar nach in wasser vnd wein das sy sich geren treyben lassen vnd verstotz nit zer reibs in einem morser vnd nymm x ayr vnd ein putter als ein enten aye Nymm ein geriben semel ein wenig vnd dy matery knyt zw samen das zach sey Es sol auch gesaltzt gilbt vnd geburczt sein vnd spick das mit hawsen oder mit einem anderen visch der prat hat vnd prat das wal ob einer glut das es prawn wert vnd aus zich
Nimm gute Erbsen und koche sie in klarer Flüssigkeit. Koche sie danach in Wasser und Wein, sodass sie sich gut verarbeiten lassen. Zerstoße sie nicht zu grob, sondern reibe sie fein in einem Mörser.
Nimm zehn Eier und Butter in der Menge eines Gänse- oder Enteneis. Gib ein wenig geriebene Semmel hinzu und knete die Masse zusammen, sodass sie zäh wird. Sie soll auch gesalzen, mit Safran gelb gefärbt und gewürzt sein.
Spicke den Braten mit Störfleisch oder mit dem Brät eines anderen Fisches. Brate ihn gut über Glut, sodass er braun wird und sich zusammenzieht.
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Erbsen (getrocknete Felderbsen)
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Brühe oder Wasser
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Wasser
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Wein
- Eier - 10
- Butter - 50 g
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Geriebene Semmel
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Salz
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Safran (optional, zum Färben)
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Gewürze
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Störfleisch (zum Spicken)
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Fischbrät (zum Spicken)
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaubraten aus Erbsen - ein mock-Braten: pürierte Erbsen mit Ei, Butter und geriebener Semmel zu einer zähen Masse geknetet, geformt und mit Fisch ‚gespickt', dann über Glut braun gebraten. So konnte man in der Fastenzeit einen Fleischbraten imitieren.
Technik. Gute Erbsen weich kochen (erst in Wasser/Brühe - kaltgoß -, dann in Wasser und Wein), fein im Mörser reiben. Mit zehn Eiern, Butter (etwa ein Gänse-Ei groß) und etwas geriebener Semmel zu einer zähen, formbaren Masse kneten; salzen, mit Safran gelb färben und würzen. Den geformten ‚Braten' mit Streifen von Stör- oder anderem Fischbrät spicken (Fasten-Bardierung, vgl. Handbuch-Prinzip rfk-003/004) und über Glut braten, bis er braun wird und sich zusammenzieht.
Praxis. Trockenerbsen weich kochen, pürieren, mit Ei, Butter und Semmelbröseln zu einer knetbaren Masse binden, würzen, zu einem Laib formen, mit Fischstreifen spicken und über der Glut/im Ofen bräunen. Eine raffinierte Fasten-Illusion.
Hier ist geriebene Semmel oder Weißbrotkrume gemeint, die als Bindemittel dient. Eine Bindung mit Mehl (Roux) war in dieser Zeit unüblich.
‚Brät‘ bezeichnet fein zerkleinertes, rohes Fleisch oder Fischfleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird. Hier als Füllung oder Spickmaterial verwendet.
Der Hausen (Huso huso) ist eine Störart, die für ihr Fleisch und ihren Rogen (Kaviar) geschätzt wurde. Heute sind Störe in Europa streng geschützt und nur aus Zucht erhältlich.
‚Gelbfärben‘ erfolgte im Mittelalter meist mit Safran, einem kostbaren Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh und als Statussymbol galt.
Erbsen - ‚arbas‘ ist die bairische Schreibung von mhd. areweiz/arbeiz/erbiz (Erbse); durch Kochen, Reiben und Kneten zu einer mehligen, formbaren Masse eindeutig. Gemeint sind getrocknete Felderbsen (mehlig), nicht die moderne süße grüne Erbse.
‚Brühe oder klares Wasser‘ - Der Begriff ist sehr obskur. Im Kontext des Kochens von Erbsen ist eine Flüssigkeit zum Sieden gemeint. Eine Brühe oder einfach klares Wasser ist die plausibelste Lesart.
‚Siede‘ oder ‚Koche‘ - Eine bairische Schreibweise des Verbs ‚sieden‘ (kochen).
‚Zerstoße sie nicht zu grob, sondern reibe sie fein‘ - ‚verstotz‘ wird hier als ‚grob zerstoßen‘ interpretiert, im Gegensatz zum feineren ‚zer reibs‘ (reiben/pürieren). Die Anweisung zielt auf eine bestimmte, feine Textur ab.
‚Knete‘ - Eine bairische Schreibweise des Verbs ‚kneten‘, passend zur Verarbeitung einer Teigmasse.
‚Gewürzt‘ - Eine bairische Schreibweise des Verbs ‚würzen‘, hier im Partizip Perfekt.