Gefüllte Röhrenkuchen
Item vber dy ror pachen nymm ein strawben tayg vnd myß dy ror recht nach der pfannen legs in das schmals So gen sy geren ab scherff an den orteren way? in den tayg vnd legs in dy pfannen in das heys schmalcz vnd zewchs hofflich ab Item wil dws fullen So nymm ayr ein wenig geriben semel oder apfel gerost petersil Aneys geburczt etc. Auch nymm ein wenig lorberch vnd wein per hack das durch ein ander vnd thus vnder dy ayr vnd dar nach ein wenig schmalcz vnd rast das durch ein ander vnd full das in das ror kuchen vnd las mit einem leinen tayg pachen an den orteren in dem schmalcz
Nimm einen Strauben-Teig, um ihn über Röhren zu backen. Miss die Röhren passend zur Pfanne ab und lege sie in das Schmalz, damit sie sich leicht lösen.
Schneide den Teig an den Rändern ein und lege ihn in die Pfanne in das heiße Schmalz. Ziehe ihn dann vorsichtig ab.
Willst du die Röhren füllen, so nimm Eier, ein wenig geriebene Semmelbrösel oder geröstete Äpfel, Petersilie, Anis und Gewürze. Nimm auch ein wenig Lorbeer und Weinbeeren, hacke dies alles durcheinander und gib es zu den Eiern. Danach füge ein wenig Schmalz hinzu und rühre alles gut durch.
Fülle dies in die Röhrenkuchen und backe sie mit einem feinen Teig an den Rändern im Schmalz.
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Teig für Strauben
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Schmalz
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Eier
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Semmelbrösel oder geröstete Äpfel
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Petersilie
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Anis
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Gewürze
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Lorbeer
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Weinbeeren
Welches Gericht ist das? Gefüllte Röhrenkuchen - hohle, frittierte Teigröllchen mit herzhaft-süßer Füllung. Die Hülle wird über kleinen Rohren/Stäben geformt - exakt die Cannoli-/Schaumrollen-Technik. Die ungefüllte Variante ist das Schwester-Rezept rfk-058 (‚Hohle frittierte Teigröhrchen').
Wie macht man die Röhren? (der knifflige Teil, Schritt für Schritt)
1. Stäbe vorbereiten: kleine Rohre/Stäbe zuschneiden (period: Stücke von Schilfrohr, ror - die Knoten abschneiden; sonst Holz- oder Metallstäbe), passend zur Pfannenlänge.
2. Einfetten: die Stäbe kurz ins heiße Schmalz legen, damit sich der Teig später leicht löst (so gen sy geren ab).
3. Umwickeln: dünnen Straubenteig (Ausbackteig) schräg um jeden Stab wickeln, die Ränder einschneiden und andrücken.
4. Frittieren: die umwickelten Stäbe ins heiße Schmalz legen und ausbacken, bis die Hülle goldbraun und fest ist.
5. Stab ziehen: den Stab vorsichtig herausziehen (zewchs hofflich ab) - übrig bleibt eine hohle Röhre (rfk-058 nennt das treffend ‚hohl wie Pfeifen').
Füllen. Eier mit ein wenig geriebener Semmel (oder gerösteten Äpfeln), Petersilie, Anis und Gewürz, dazu etwas Lorbeer und Rosinen; alles fein hacken, unter die Eier rühren und mit etwas Schmalz anrösten. In die Röhren füllen und die Enden mit einem weichen Teig im Schmalz verschließen/nachbacken.
Heute. Genau wie moderne Schaumrollen / Cannoli / Schillerlocken: dünne Teigstreifen schräg um gefettete Schaumrollen- oder Cannoli-Metallformen (Hörnchenformen, gibt's im Backbedarf) wickeln, in ~170 °C heißem Fett schwimmend goldbraun frittieren, die Form herausziehen, füllen. Ohne Spezialform tut es ein gefettetes Stück Edelstahlrohr oder ein dicker, gut gefetteter Holzstab.
Praxis-Tipps. Teig wirklich dünn und nicht zu nass ausrollen (sonst löst er sich schlecht), Stab großzügig fetten, die Naht beim Frittieren nach unten legen, damit sie verklebt. Erst frittieren, abkühlen lassen, dann füllen - sonst weicht die Hülle durch.
Bezieht sich auf Röhren- oder Zylinderformen, die zum Backen des Teigs verwendet werden, ähnlich wie bei Schaumrollen.
Ein Teig, der durch eine Tülle oder Form in heißes Fett gebacken wird, ähnlich den modernen Strauben (Trichterkuchen) oder Schmalzgebäck.
Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel oder Füllstoff dient.
Frische oder getrocknete Weinbeeren (Trauben), nicht zu verwechseln mit Johannisbeeren oder anderen Beeren.
Wörtlich 'Leinen-Teig'. Dies könnte einen sehr feinen, dünnen Teig meinen, der an die Textur von Leinen erinnert, oder einen Teig, der auf einem Leinentuch geformt wird. Hier ist die erste Lesart wahrscheinlicher.
Straubenteig - dünner Ausbackteig zum Frittieren (nicht ‚Stroh-Teig').
Ein weicher (Ausback-)Teig (zu len = weich; Edition: ‚eine Art Backteig'), mit dem die Röhren an den Enden verschlossen werden. NICHT ‚Leinen-Teig'.
Weinbeeren - in dieser gebackenen Füllung am ehesten Rosinen (getrocknete Trauben).
Lorbeer (Blattgewürz), fein gehackt unter die Füllung.