Gezogener Eierkuchen und Teigfladen
Item ein Czogens pachen Item nym ain aye Salcz vnd laß hays schmalcz in einer pfanen vmb lawffen als weytz ys vnd gews das der schlagen aye auf dy pfanen vnd laß vmb lauffen als weyt dy pfanen ist vnd kers aussen auch zw dem fewr daß es prawnn wert Item nymm ein leins taygel mit iij ayeren vnd zerschneid das plat Als dws haben wild vnd necz in dem taygel zw ainczigen vnd pachs in einem schmalcz
Ein gezogener Eierkuchen: Nimm ein Ei und Salz. Lass heißes Schmalz in einer Pfanne so weit umlaufen, wie die Pfanne ist. Gieß das geschlagene Ei auf die Pfanne und lass es so weit umlaufen, wie die Pfanne ist. Kehre es auch außen zum Feuer, damit es braun wird.
Teigfladen: Nimm ein Teiglein mit drei Eiern. Zerschneide das gebackene Blatt (den Eierkuchen) wie du es haben willst. Netze die einzelnen Stücke in dem Teiglein und backe sie in Schmalz.
- Ei - 1
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Salz
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Schmalz
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Weicher Eierteig (mit 3 Eiern)
Welches Gericht ist das? Zwei Schritte, die zusammengehören: erst ein hauchdünnes Omelett / Eier-Flädle (der ‚gezogene Eierkuchen'), dann werden Stücke davon durch einen weichen Eierteig gezogen und in Schmalz ausgebacken - das Ergebnis ist ein Fritter, verwandt mit Armen Rittern.
Schritt 1 - das Eier-Flädle (czogens pachen = gezogenes Backen). Ein gesalzenes Ei verschlagen, heißes Schmalz in der Pfanne schwenken, das Ei eingießen und durch Schwenken hauchdünn ‚ziehen' (wie ein dünner Crêpe, nur aus reinem Ei), beidseitig bräunen. Für sich gegessen ist das ein dünnes Omelett bzw. ein Eier-Flädle.
Schritt 2 - ausbacken (leins taygel, von len = weich). Das dünne Eierblatt in Streifen oder Stücke schneiden, jedes Stück durch einen weichen 3-Ei-Backteig ziehen und in Schmalz goldbraun frittieren.
Modernes Äquivalent. Genau deine Vorstellung: ein dünnes Omelett, in Stücke geschnitten, durch Ausbackteig gezogen und frittiert. Ein gängiges Standardgericht dafür gibt es heute nicht mehr - am nächsten kommen ausgebackene Pfannkuchen-/Flädle-Streifen (süß als Nachtisch bekannt) bzw. ein herzhafter Fritter. Das Doppel-Garen (erst Flädle braten, dann nochmal im Teig frittieren) macht aus etwas Schlichtem eine kleine Delikatesse.
Hier bezieht sich ‚plat‘ auf den in der Pfanne gebackenen Eierkuchen, der als flaches ‚Blatt‘ oder ‚Platte‘ verstanden wird.
‚Gezogen gebacken‘ - dies beschreibt eine Zubereitungsart, bei der Teig oder eine Eimasse sehr dünn ausgezogen oder ausgebreitet wird, ähnlich einem Strudelteig oder Crêpe.
Wörtlich ‚Leinen-Teiglein‘. Dies deutet auf einen sehr dünn ausgerollten oder gezogenen Teig hin, dessen Textur an feines Leinen erinnert.
‚Gezogenes Backen' - die Eimasse wird hauchdünn in der Pfanne verlaufen/gezogen (Crêpe-artig).
Ein weiches Teiglein (Ausbackteig, zu len = weich; Edition: ‚weiches Teiglein') mit drei Eiern, in das die Stücke getaucht werden. NICHT ‚Leinen-Teig'.
‚einzeln' - die Stücke werden einzeln in den Teig getaucht.