Gedämpfter Kapaun in verschlossener Kanne
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gedämpfter Kapaun in verschlossener Kanne

Dempf kaponer zú machen Nim ain gúten caponer oder mer, besteck den woll mit negellen, múscatblie vnnd nússen, rerlen, jmber, nit vill saltz, nim darnach ein zinnine kanten, darein man den caponer thon mag, verdecks woll, das kain damf darfongen múg/ folgents geúsß ain masß rainfal oder malúasier an den caponer, setz die canten mit dem caponnen jn ain kessel mit siedigem wasser, lasß dreý oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs woll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid mit einem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb, so hast dú ain gút essen.

Nimm einen guten Kapaun, oder auch mehrere, und bestecke ihn gut mit Gewürznelken, Muskatblüte und Muskatnüssen, Zimt und Ingwer. Salze nur wenig.

Nimm danach eine zinnerne Kanne, in die der Kapaun hineinpasst, und lege ihn hinein. Verdecke sie gut, damit kein Dampf entweichen kann. Gieße darauf ein Maß Rainfal oder Malvasier über den Kapaun.

Setze die Kanne mit dem Kapaun in einen Kessel mit siedendem Wasser und lass ihn darin drei oder vier Stunden sieden. Verschließe die Kanne gut, damit kein Wasser hineinkommen kann: bestreiche den Deckel mit einem Teig und binde ein kleines leinenes Tüchlein darum.

So hast du eine gute Speise.

- Kapaun - 1
- Gewürznelken
- Muskatblüte
- Muskatnüsse
- Zimt
- Ingwer
- Salz
- Rainfal oder Malvasier - 1 l
- Wasser für das Wasserbad
- Teig zum Abdichten

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer, teurer Festvogel wird mit warmen Wintergewürzen (Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss, Zimt, Ingwer) gespickt, mit Süßwein (Rainfal oder Malvasier) übergossen und in einer luftdicht verschlossenen Zinnkanne im Wasserbad gegart. Das Fleisch hat dabei nie direkten Kontakt zu Feuer oder Kochwasser, sondern gart schonend im eigenen Dampf-Wein-Sud. Die nächste lebende Verwandtschaft ist am ehesten die Poularde en vessie der französischen Küche, bei der ein Huhn in einer verschlossenen Schweinsblase im Wasserbad gart - gleiches Grundprinzip, nur mit Zinn statt Blase. Zur Dichtigkeit. Der Text verlangt, dass kein Dampf entweichen und kein Wasser eindringen kann. Eine mit Teig verstrichene und mit einem Leinentüchlein umbundene Kanne dichtet gegen eindringendes Kesselwasser gut ab, echte Dampfdichtigkeit erreicht sie damit aber kaum - überschüssiger Dampf entweicht vermutlich langsam durch die Abdichtung, ohne dass das dem Ergebnis schadet. Praxis. Statt der zinnernen Kanne tut es ein fest verschließbares großes Einmachglas oder ein kleiner Bräter mit dicht schließendem Deckel, der komplett im siedenden Wasser des Kessels steht. Wichtig ist ein Gefäß, das den ganzen Kapaun aufnimmt und wirklich gut schließt. Das Wasser im äußeren Kessel muss die vollen 3-4 Stunden konstant sieden - das ist der eigentliche Aufwand dieses Rezepts, nicht die Zutaten oder die Technik selbst.]

[Zimt, hier verkürzt aus 'rerlach' (wörtlich 'Zimtröhrlein', nach der gerollten Zimtstange). Eines der häufigsten Gewürze im gesamten Kochbuch.]

[Muskatblüte, die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, mild-würzig und in der höfisch-patrizischen Küche des 16. Jh. ein teures Statusgewürz.]

[Eine zinnerne Kanne, die hier als luftdicht verschließbares Gargefäß dient, das im Wasserbad steht.]

[Zwei Namen für süße italienische Weine aus der Malvasia-Traube, im 16. Jh. begehrte Import-Süßweine für die feine Küche.]

[Dampf, hier der Wasserdampf, der beim Garen im geschlossenen Gefäß entstehen und nicht entweichen soll.]

[kann (können, dialektale Form) - 'das kain wasser darein kindt' als 'dass kein Wasser hineinkommen kann'.]

[Muskatnüsse, da direkt neben 'múscatblie' genannt und Teil der klassischen Gewürzmischung aus Nelke, Muskatblüte, Muskatnuss, Zimt und Ingwer.]