Wildbret in schwarzer Pfeffersauce
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wildbret in schwarzer Pfeffersauce

Wilbrett jm pfeffer einzúmachenn Ain frisch wilbret seúd jn zwaý tail wasser vnnd jn wein/ vnnd wan es gesotten jst, so schneids zú stúcken vnnd legs jn ain pfeffer, lasß nún ain weil darin sieden, machs als so, nim rúckin brott, schneit die herten rinden darúon vnnd schneit das brot zú stúcken aines fingers tick/ vnnd so brait, als der laib an jm selber jst, bren das ob dem feúr, das es anfacht ann baiden orten schwartz wirt, thú das von stúnd an jn ain kalt wasser, lasß nit lang darin ligen, thú es darnach jn ain kessel/ gúsß die brie daran, darin das willbret gesotten jst, seichs dúrch ain túch, hack zwiffel vnnd speck gar klain, lasß vnnderainander schwaisen, thú nit zú wenig jnn den pfeffer, gewirtz jn woll, lasß jn einsieden, thú ain essich daran, so hast ain gúten pfeffer.

Ein frisches Wildbret in zwei Teilen Wasser und in Wein sieden. Sobald es gar ist, in Stücke schneiden und in einen Pfeffer legen. Eine Weile darin weitersieden lassen.

So wird es gemacht: Nimm Roggenbrot, schneide die harte Rinde ab und schneide das Brot in fingerdicke Scheiben, so breit wie der Laib selbst ist. Röste das Brot über dem Feuer, bis es an beiden Seiten schwarz wird. Lege es sogleich in kaltes Wasser, lass es aber nicht lange darin liegen.

Gib das Brot danach in einen Kessel und gieße die Brühe darüber, in der das Wildbret gesotten wurde. Durch ein Tuch seihen. Zwiebeln und Speck ganz klein hacken und miteinander anschwitzen lassen.

Gib nicht zu wenig davon in den Pfeffer, würze kräftig und lass alles einsieden. Zum Schluss einen Essig dazugeben, so hast du einen guten Pfeffer.

- Wildbret, frisch
- Wasser
- Wein
- Roggenbrot
- Zwiebeln
- Speck
- Gewürz, unspezifiziert
- Essig

[Welches Gericht ist das? Ein Schwarzer Pfeffer zu Wildbret: eine dunkle, würzige, essigsaure Sauce, in der das Wildfleisch gart - Farbe und Bindung liefert geröstetes Roggenbrot statt Blut. Der Name lebt im heutigen Hasenpfeffer fort und ist mit dem französischen civet und dem englischen jugged hare verwandt, die ebenfalls Blut oder Brot zum Binden nutzen. Zum Wein-Anteil. Der Text beziffert nur das Wasser ("zwaý tail", zwei Teile); beim Wein fehlt die Mengenangabe im Wortlaut. Naheliegend ist eine Ellipse - gemeint wäre implizit ein Teil Wein, wie es das Muster vergleichbarer Rezepte im Corpus zeigt (siehe interpretive_choices). Sicher entscheiden lässt sich das nicht; für die Praxis bewährt sich ein Verhältnis von etwa zwei Teilen Wasser zu einem Teil Wein. Technik. Das Wildbret gart in der Wasser-Wein-Mischung, die Garflüssigkeit wird zur Sauce-Basis. Das beidseitig über offenem Feuer geschwärzte Roggenbrot wird kurz in kaltem Wasser abgeschreckt, damit es nicht nachdunkelt, dann in der heißen Brühe ausgezogen und durch ein Tuch gepresst - so entsteht die Bindung, ganz ohne Mehlschwitze. Zwiebeln und Speck werden fein gehackt und miteinander angeschwitzt, geben Fett und Röstaromen. Kräftig würzen, einsieden lassen, zum Schluss mit Essig abschmecken. Praxis. Wildbret (z. B. Reh, Hirsch, Wildschwein) in etwa zwei Teilen Wasser und einem Teil Wein weich garen, herausnehmen und in Stücke schneiden. Roggenbrotscheiben beidseitig über offener Flamme oder im Grill schwärzen, kurz in kaltem Wasser abschrecken, dann in der heißen Garbrühe ausziehen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Fein gehackte Zwiebeln und Speck darin anschwitzen, das Fleisch samt Sauce zugeben, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz einköcheln lassen und mit einem Schuss Essig abschmecken.]

[Hier ist nicht das Gewürz gemeint, sondern der Name des Gerichts selbst: eine dunkle, würzige, mit Brot gebundene Sauce zu Fleisch.]

[Schwäbisch-augsburgisch für 'Brühe' oder 'Sud', nicht der Käse Brie. Im Kochbuch der Sabina Welserin ein häufig verwendetes Wort.]

[Roggenbrot, hier über dem Feuer schwarz geröstet, damit es der Sauce eine dunkle Farbe und Bindung gibt.]

[Einmachen meint hier nicht Einwecken im modernen Sinn, sondern das Herstellen einer würzigen, mit Essig haltbar gemachten Sauce, in der das Fleisch eingelegt wird.]

[Als 'Teil' im Sinn von Anteil/Portion gelesen: 'zwei Teile Wasser, ein Teil Wein' ist ein klassisches Mischverhältnis zum Garen von Fleisch, wie es in zeitgenössischen Kochbüchern häufig vorkommt.]

[Der Text nennt nur beim Wasser einen bezifferten Anteil ('zwaý tail' = zwei Teile); beim Wein fehlt das Wort 'tail' - es steht nur 'vnnd jn wein' (und in Wein), ohne genannten Anteil. Naheliegend ist eine Ellipse: gemeint ist implizit 'ain tail wein' (ein Teil Wein), wie es das Muster ähnlicher Rezepte im Corpus zeigt.]