Wildschweinkopf mit schwarzer Weinbrühe
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wildschweinkopf mit schwarzer Weinbrühe

Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch wie man ain brie dariber machen soll@ Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd jn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten, darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen, soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd mandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút dúnckt, also machs.

Einen Wildschweinkopf sollte man in Wasser gut sieden. Wenn er gegart ist, lege ihn auf einen Rost und bestreiche ihn mit Wein, so dass man meint, er sei im Wein gesotten worden. Danach macht man eine schwarze oder eine gelbe Brühe darüber.

Willst du zunächst die schwarze Brühe machen, so lass ein wenig Schmalz heiß werden und bräune darin einen Löffel voll feines Mehl. Gib danach einen guten Wein dazu und einen guten Kirschsatz, damit die Brühe schwarz wird, dazu Zucker, Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken und Zimt, Rosinen und Zibeben, aus denen du zuvor die Kerne herausgenommen hast, und klein geschnittene Mandeln. Probiere sie ab, wie sie dir gut erscheint, und mach sie so.

- Wildschweinkopf
- Wasser
- Wein
- Schmalz
- Mehl - 1 EL
- Wein
- Kirschsatz
- Zucker
- Ingwer
- Pfeffer
- Gewürznelken
- Zimt
- Rosinen
- Zibeben
- Mandeln, klein geschnitten

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinkopf wird in Wasser weichgegart und danach mit einer gebundenen Gewürzbrühe serviert - wahlweise schwarz mit Kirschsatz oder gelb (die gelbe Variante wird im Text angekündigt, aber nicht mehr ausgeführt). Die dunkle Weinbrühe aus gebräuntem Mehl, Wein, Kirschsatz, Gewürzen, Rosinen und Zibeben liegt in der Nähe der später geläufigen süß-sauren Bratensauce, wie man sie etwa vom rheinischen Sauerbraten kennt - nur dass hier Kirschsatz statt Lebkuchen für Farbe und Säure sorgt. Die aufwendige Präsentation eines ganzen Kopfes gehört in die verbreitete Tradition festlicher Kopf-Gerichte an vornehmen Tafeln. Der Wein ist ein Trick, kein Sud. Der Kopf gart vollständig in Wasser; erst danach wird er auf dem Rost mit Wein bestrichen. Das durchdringt das Fleisch nicht wie ein echter Weinsud, sondern erzeugt nur den äußeren Eindruck - der Text sagt das selbst offen: 'so went man, er sey jm wein gesotten' (so glaubt man, er sei im Wein gesotten). kersseltz bleibt offen. Der schwärzende Zutat ist im überlieferten Wortschatz sonst nicht belegt. Für die Praxis empfiehlt sich ein dunkler, eingekochter Kirschsaft oder ein Kirschkonzentrat - das ergibt die im Text verlangte schwarze Farbe und passt zur schwäbischen Lautform 'Kersch' für Kirsche. Eine belastbare historische Alternative gibt es nicht; jede andere Deutung bliebe reine Spekulation. Praxis. Den Kopf in reichlich Wasser mehrere Stunden weichkochen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Auf einen Rost legen und mit Wein bestreichen. Für die schwarze Brühe Schmalz erhitzen, einen Löffel Mehl darin bräunen, mit Wein und Kirschsatz ablöschen, Zucker, Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken und Zimt einrühren, dazu Rosinen und entkernte Zibeben sowie klein geschnittene Mandeln geben. Abschmecken und in der gewünschten Dicke servieren.]

[Brühlein, eine kleine, gebundene Sauce, die über das gegarte Fleisch gegeben wird. Kein Bezug zum französischen Weichkäse.]

[Hier im Sinn von 'mit Wein bestreichen/begießen' - ein Trick, damit der Kopf aussieht, als sei er im Wein gegart worden.]

[Zusammengesetzt aus 'kers' (Kirsche, frühnhd. 'kersche/kirsche') und 'seltz' (Sülze bzw. eingekochtes Dickobst) - Kirsch-Sülze oder Kirschmus, das die Brühe schwärzt. Kein Wortlaut-Beleg in externen Wörterbüchern, aber corpus-intern gut gestützt: saw-046 übersetzt bloßes 'seltz' im selben Buch eindeutig als Sülze, saw-007/saw-007a lesen 'kersseltz' konsequent als Kirschmus.]

[Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, im Buch neben den kleineren 'weinber' (Rosinen) genannt.]

[Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' nach der gerollten Form der Zimtstangen - einer der häufigsten Begriffe im ganzen Buch.]

[Von 'dünken' = scheinen/erscheinen, nicht von 'dick'. 'wie es dich gút dúnckt' heißt 'wie es dir gut scheint' - dieselbe Ermessens-Formel findet sich wortnah auch in mon-167 ('als vill dich bedunckt das dw sein genugen habst') und so1-129 ('so uil als dich dunckt gnuog').]

[Als Kompositum aus 'kers' (Kirsche) und 'seltz' (Sülze/Dickobst) gelesen: eine Kirsch-Sülze bzw. ein Kirschmus, das die Brühe schwärzt - gestützt durch die schwäbische Lautform 'Kersch' für Kirsche, durch saw-046 (bloßes 'seltz' im selben Buch eindeutig als Sülze übersetzt) und durch saw-007/saw-007a (dieselbe Zusammensetzung konsequent als Kirschmus gelesen).]

[Als Pronomen 'dich' (dir) gelesen: 'wie es dich gút dúnckt' = 'wie es dir gut scheint' - eine Ermessens-Formel am Rezeptende, passend zu 'versuchs' (probiere/koste). Dieselbe wortnahe Formel ('...dich dunckt/bedunckt...') findet sich auch in mon-167 und so1-129.]