Gelbes Brühlein mit Safran
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gelbes Brühlein mit Safran

Welt jr ain gelbs brielin machen So machts jn massen wie das schwartz brielin, allain fúr die seltz nempt ain saffera vnnd thiet kain negellin daran, so habt jr aúch ain gúten brie.

Das gelbe Brühlein wird genauso zubereitet wie das schwarze Brühlein. Nur anstelle der Kirsch-Sülze einen Safran nehmen und keine Nelken dazugeben, dann ist die Brühe ebenso gut.

- Safran
- Kirsch-Sülze (entfällt, wird ersetzt)
- Gewürznelken (entfallen)

[Welches Gericht ist das? Eine safrangelb gefärbte, gebundene Bratensauce zu Wildbret oder Fleischgerichten - die helle Schwester des in saw-005 beschriebenen "schwarzen Brühleins". Dieselbe Grundsauce (Schmalz-Mehl-Bindung, Wein, Gewürze), nur mit Safran statt der schwärzenden Kirsch-Sülze gefärbt und ohne Nelken gewürzt. Die vorausgesetzte Basis. Der Text setzt die Zubereitung des "schwarzen Brühleins" (saw-005) voraus und beschreibt nur die Abweichung. Dort wird zunächst Schmalz erhitzt und ein Löffel Mehl darin gebräunt, dann mit Wein aufgegossen und mit Zucker, Ingwer, Pfeffer, Zimt sowie Rosinen/Zibeben und Mandeln gewürzt. Für die gelbe Variante entfällt die dort genannte Kirsch-Sülze zugunsten von Safran, und die Nelken werden weggelassen, damit die Sauce heller und dezenter bleibt als die schwarze Version. Praxis. Die Roux-Basis nach saw-005 ansetzen, mit Wein ablöschen, mit Safran statt der Kirsch-Sülze färben, die übrigen dort genannten Gewürze außer den Nelken zugeben und einkochen lassen, bis die Sauce bindet. Ohne saw-005 lässt sich dieses Rezept nicht eigenständig nachkochen - es beschreibt ausdrücklich nur den Unterschied zur Basissauce.]

[Verkleinerungsform von 'brie' (Brühe/Sauce), also ein kleines, gebundenes Brühlein - keine Verbindung zum Käse Brie oder zu 'Brei'.]

[Verweist auf saw-005 ("Wildschweinkopf mit schwarzer Weinbrühe"), das unmittelbar vorausgehende Rezept derselben Handschrift und die hier vorausgesetzte Basissauce. Sie wird hier nicht wiederholt, nur die Abweichung (Safran statt Kirsch-Sülze, ohne Nelken) wird genannt.]

[Sülze bzw. Fruchtmus - hier vermutlich verkürzt aus 'kersseltz' (Kirsch-Sülze), der Zutat, die im 'schwarzen Brühlein' (saw-005: 'ain gúten kersseltz, das es schwartz werd') dessen dunkle Färbung erzeugt. Nicht 'Salz': saw-046 übersetzt bloßes 'seltz' im selben Buch ebenfalls als 'Sülze', saw-007/saw-007a 'kersseltz' konsequent als 'Kirschmus'.]

[Gewürznelken - für die gelbe Variante werden sie ausdrücklich weggelassen, damit die Sauce hell und safrangelb bleibt statt dunkel gewürzt.]

[Als 'Kirsch-Sülze' bzw. Kirschmus gelesen - vermutlich eine Kurzform von 'kersseltz', der Zutat, die laut dem vorausgehenden 'schwarzen Brühlein' (saw-005: 'ain gúten kersseltz, das es schwartz werd') dessen dunkle Färbung erzeugt. Die Anweisung heißt dann: anstelle der Kirsch-Sülze wird Safran genommen, um die Sauce gelb statt schwarz zu färben.]