Rehkeule mit Wein-Gewürzsauce
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehkeule mit Wein-Gewürzsauce

Jtem ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber zu machen Spickt jn woll vnnd prat jn vnnd mach ain gúte brie dariber/ nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit dem rainfel/ vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd schneidt gút siesß epffel, mandel/ negellach, rerlach, jmber, weinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden, wan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber/ jtem es jst aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd jn jn zwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen kopff macht auch also

Die Rehkeule gut spicken, dann braten und eine gute Brühe darüber machen. Dazu einen Rainfal nehmen und ein Kirschmus, und dieses mit dem Rainfal verreiben.

Einen Lebzelten in Schmalz rösten. Gute süße Äpfel, Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben schneiden und alles zusammen sieden lassen. Willst du anrichten, so gieß die Brühe über die Keule.

Auch als Schweinskopf: Ebenso lässt sich ein Schweinskopf zubereiten. Ihn in zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig sieden. Der Kopf vom Hausschwein wird auf dieselbe Weise gemacht.

- Rehschlegel
- Rainfal
- Kirschmus
- Lebzelten - 1
- Schmalz
- süße Äpfel
- Mandeln
- Gewürznelken
- Zimt
- Ingwer
- Rosinen
- Pfeffer
- Zibeben
- Schweinskopf
- Wasser
- Essig

[Welches Gericht ist das? Ein gebratener Rehschlegel mit einer dickflüssigen, mit geröstetem Lebzelten gebundenen Wein-Frucht-Gewürzsauce - der Vorläufer der bis heute zu Wildbraten gereichten Lebkuchensauce, vor allem im fränkisch-bayerischen Raum lebendig. Entfernt verwandt ist der Rheinische Sauerbraten, dessen Sauce ebenfalls mit Printen gebunden wird. Die Sauce. Rainfal-Wein und Kirschmus werden miteinander verrieben, während separat ein Lebzelten in Schmalz geröstet wird - das gewürzte Gebäck liefert Bindung und Aroma zugleich, ähnlich der Brot- oder Semmelbindung in anderen Saucen der Zeit. Äpfel, Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben werden geschnitten und gemeinsam mit dem Lebzelten eingekocht, bis eine dicke, homogene Würzsauce entsteht. Schweinskopf-Variante. Der Text überträgt ausdrücklich nur die Zubereitungsart ("ainmachen"), nicht zwingend dieselbe Sauce: Für den Schweinskopf steht nur, dass er ebenso in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig gesotten wird. Ob die Wein-Frucht-Sauce am Ende auch über den Kopf gegossen wird, lässt der Text offen - die Übersetzung folgt hier bewusst nur dem, was dasteht, statt das aufzulösen. Praxis. Die Rehkeule spicken, damit sie beim mehrstündigen Braten nicht austrocknet. Parallel Rainfal (Ersatz: Malvasier oder ein süßer Weißwein wie Sauternes) mit Kirschmus verreiben, den Lebzelten in Schmalz anrösten und mit den geschnittenen Früchten und Gewürzen zusammen einkochen, bis die Sauce dick wird. Erst beim Anrichten über das gebratene Fleisch gießen. Für die Schweinskopf-Variante: den Kopf in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig gar sieden.]

[Rehschlegel, die Keule vom Rehwild - ein geschätztes Wildbret-Stück.]

[Rainfal, ein süßer italienischer Wein aus der Malvasier-Familie, im 16. Jahrhundert ein teurer Import über Venedig.]

[Vermutlich ein Kirschmus oder Kirschpaste, die mit dem Rainfal-Wein zu einer Sauce verrührt wird. Die genaue Bedeutung ist unsicher, siehe interpretive_choices.]

[Lebzelten, ein würziges Honig-Gewürzgebäck, das hier geröstet und der Sauce als Geschmacksträger und Bindemittel beigegeben wird.]

[Nägelein, also Gewürznelken. Die Endung -lach ist die im Augsburgischen übliche Sammel-/Pluralform.]

[Zimt, wörtlich 'Zimmet-Röhrlein' (die gerollten Zimtstangen) - der im Buch am häufigsten verwendete Begriff für dieses Gewürz.]

[Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, im Text von den kleineren 'weinber' (Rosinen) unterschieden.]

['Einmachen' meint hier keine Konservierung, sondern eine Zubereitungsart: Braten und mit einer reich gewürzten Wein-Frucht-Sauce anrichten.]

[Nach Schmeller (Augsburgisch/bairisch) bezeichnet 'haimisch' zahmes/domestiziertes Vieh im Gegensatz zu wildem (etwa 'haimische Enten' vs. wilde) - der Nachsatz 'haimischen kopff' grenzt damit vermutlich Hausschwein gegen Wildschwein ab.]

[Als Zubereitungsart gelesen: ein 'zubereiteter/angerichteter' Rehschlegel, dessen Kennzeichen die reich gewürzte Wein-Sauce ist - nicht 'eingemacht' im Sinne von Haltbarmachen.]

[Als 'Kirschmus/Kirschpaste' gelesen, die zusammen mit dem Rainfal-Wein zur Sauce verrührt wird - gestützt durch Goetze ('kers' = Kirsche) und das augsburgische Wörterbuch ('keasper' = Kirsche), beide ortsnah zu diesem Buch.]

[Nach Schmeller (Augsburgisch/bairisch) bezeichnet 'haimisch' zahmes/domestiziertes Vieh im Gegensatz zu wildem (vgl. 'haimische Enten' vs. wilde) - der Nachsatz grenzt damit vermutlich Hausschwein gegen Wildschwein ab, nicht 'im eigenen Haushalt geschlachtet'.]