Rehschlegel in Frucht-Würzsauce
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehschlegel in Frucht-Würzsauce

Ain aingemachten rechschlegel zú machen/ Spick jn gar woll vnnd brat jn fein gemach, mach ain brie dariber, nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit dem rainfel vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd schneidt gút siesß epffel/ mandel, negellach, rerlach, jmber, weinber, pfeffer, zýwiben vnnd lasß ales anainander sieden, wan dú den rechschlegel an wilt richten, so geús die brie dariber. Es jst gút wilt vnnd haimisch schweinskepff also ainzúmachen, seúd sy jn 2 tail wasser vnnd das tritail essich.

Den Rehschlegel gut spicken und schön langsam braten.

Für die Brühe darüber: einen Rainfal-Wein und ein Kirschmus nehmen und mit dem Rainfal verrühren. Einen Lebzelten in Schmalz rösten. Dazu gute süße Äpfel klein schneiden, außerdem Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben zugeben und alles zusammen aufkochen lassen.

Willst du den Rehschlegel anrichten, gieße die Brühe darüber.

Auf die gleiche Art lassen sich auch Wildschweins- und Hausschweinsköpfe einmachen: siede sie in zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig.

- Rehschlegel
- Speck zum Spicken
- Rainfal-Wein
- Kirschmus
- Lebzelten
- Schmalz
- süße Äpfel
- Mandeln
- Gewürznelken
- Zimt
- Ingwer
- Rosinen
- Pfeffer
- Zibeben
- Wasser
- Essig
- Schweinsköpfe (Wild- und Hausschwein)

[Welches Gericht ist das? Ein gespickter, langsam gebratener Rehschlegel, übergossen mit einer süßen Frucht-Würz-Sauce aus Rainfal-Süßwein, Kirschmus, in Schmalz geröstetem Lebzelten, Äpfeln, Mandeln, Nelken, Zimt, Ingwer, Rosinen und Zibeben. Diese Kombination aus Wildbraten und einer mit geröstetem Lebkuchen gebundenen, süß gewürzten Fruchtsauce ist die unmittelbare Vorstufe der bis heute in der deutschen Küche verbreiteten Lebkuchen- bzw. Pfefferkuchensauce zu Wildbraten - bekanntestes Beispiel ist die Rosinen-Lebkuchen-Sauce des rheinischen Sauerbratens, hier allerdings ohne dessen typischen Essig-Marinier-Schritt. Die Bindung über geröstetes Lebzelten statt über eine Mehlschwitze ist genau das Merkmal, das diese Saucenfamilie bis heute von anderen Bratensaucen unterscheidet. Der Begriff 'kersseltz' für die Frucht-Basis der Sauce bleibt sprachlich unsicher. Die Lesart Kirschmus ist durch den Wortstamm 'kers-' (Kirsche) in mehreren zeitgenössischen Wörterbüchern gut gestützt und passt kulinarisch klar zur Wein-Frucht-Sauce, wird im Korpus selbst aber nicht eindeutig belegt - eine offene Frage, keine gesicherte Tatsache. Der Text macht keine Angabe zum Garzustand des Rehschlegels ('brat jn fein gemach' meint nur die Brathitze, nicht die Kerntemperatur) und keine Angabe zur Garzeit des Wasser-Essig-Suds für die Schweinsköpfe (genannt ist nur das Mengenverhältnis, zwei Teile Wasser, ein Teil Essig). Praxis. Den Rehschlegel spicken und bei mäßiger Hitze langsam durchbraten, bis eine sichere Kerntemperatur erreicht ist - von rosa serviertem Wildbret raten wir hier ab, auch wenn der Text selbst dazu schweigt und ein saftiger, nicht durchgegarter Schlegel im 16. Jahrhundert nicht auszuschließen wäre. Parallel Rainfal-Wein und Kirschmus verrühren, den in Schmalz gerösteten Lebzelten dazugeben - er quillt in der Flüssigkeit und dickt die Sauce ein -, dazu klein geschnittene süße Äpfel, ganze Mandeln, Nelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben geben und alles zusammen aufkochen. Die Sauce erst beim Anrichten über das Fleisch gießen, das hält die Kruste knusprig. Für die Schweinskopf-Variante die Köpfe in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig lang und vollständig durchsieden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst - beim Wildschweinskopf ist das zusätzlich aus Lebensmittelsicherheit wichtig, wegen des möglichen Trichinen-Risikos bei unzureichendem Garen. Weder Ofen noch Kühlung sind nötig: Braten am Spieß oder im Kessel und das Aufkochen der Sauce lassen sich vollständig am offenen Feuer führen.]

[Der Rehschlegel ist die Keule des Rehs, ein klassisches Braten- und Festtagsstück.]

[‚Eingemacht' meint hier eine Zubereitungsart: das Fleisch wird mit einer angemachten Würz- und Fruchtsauce serviert, nicht in einem Gefäß konserviert.]

[Rainfal (auch Rainfel, Reinfal) war ein süßer italienischer Wein aus der Malvasier-Familie, im 16. Jh. ein beliebtes Import-Luxusgut.]

[Unsicherer Begriff, vermutlich ein eingekochtes Kirschmus oder eine Kirschpaste, die mit dem Wein verrührt wird. Im Korpus sonst nicht belegt.]

[Entrundung ö→e: 'rest' steht hier für 'röst' (rösten), nicht für 'Rest' im Sinn von Überbleibsel.]

[Hier Adverb ('langsam, gemächlich'), nicht das Substantiv 'Gemach' (Zimmer) - 'brat jn fein gemach' heißt 'brate ihn schön langsam'.]

[Lebzelten, ein gewürztes Backwerk ähnlich Lebkuchen, wurde hier in Schmalz geröstet und als Bindemittel für die Sauce verwendet.]

[Gewürznelken, in der schwäbischen Schreibung mit der Sammelendung -lach.]

[Zimt (von 'Zimmet-Röhrlein', den gerollten Zimtstangen) - ein für dieses Kochbuch typischer Begriff.]

[Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, im Text neben den kleineren Rosinen (weinber) als eigene Zutat genannt.]

[Hier im Sinn von 'Drittel' zu lesen: ein Drittel Essig neben zwei Teilen Wasser als Sudverhältnis.]

[Schweinsköpfe, sowohl vom Wildschwein als auch vom Hausschwein, wurden nach dem gleichen Verfahren wie das Wildbret eingemacht.]

[Wir lesen 'kersseltz' als Kirschmus oder eine ähnliche eingekochte Kirschpaste, die mit dem Rainfal-Wein verrührt wird, um die Sauce zu binden und zu süßen.]

[Wir lesen 'aingemachten' als Bezeichnung einer Zubereitungsart: das Wildbret wird mit einer angemachten Würz- und Fruchtsauce serviert, entsprechend der allgemeinen Bedeutung von 'ein gemacht' im Korpus.]

[Wir empfehlen, den Rehschlegel bis zu einer sicheren Kerntemperatur durchzubraten, kein rosa serviertes Wildbret.]

[Wir empfehlen langes, vollständiges Durchsieden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst - beim Wildschweinskopf zusätzlich aus Lebensmittelsicherheit wegen möglichen Trichinen-Risikos.]