Apfel-Brühlein zu Wildbret und kleinen Vögeln
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Apfel-Brühlein zu Wildbret und kleinen Vögeln

Ain brielin mitt epffel zú machen jber wilbret vnnd klaine vegellen Nempt gút epffel vnnd schelts vnnd stosts an ainem riebeissen vnnd thiet ain wenig schmaltz jn ainer pfannen jber vnnd lasts haiß werden vnnd thiet die epffel darein vnnd lasts darin resten, thiet darnach gúten wein daran, zúcker, rerlach, saffera, ain wenig jmber vnnd lands ain weil anainander sieden, so jst es gemacht, man soll die klaine vegellen vor sieden vnnd darnach jn ainem schmaltz resten.

Gute Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben. Ein wenig Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen. Die geriebenen Äpfel hineingeben und darin anrösten lassen.

Danach guten Wein dazugeben, dazu Zucker, Zimt, Safran und ein wenig Ingwer. Alles eine Weile miteinander sieden lassen, dann ist die Sauce fertig.

Die kleinen Vögel vorher sieden, danach in Schmalz braten.

- Äpfel
- Schmalz
- Wein
- Zucker
- Zimt
- Safran
- Ingwer
- kleine Vögel

[Welches Gericht ist das? Eine weinig-süßsaure, safrangelbe Apfelsauce zu Wildbret und kleinem Wildgeflügel - näher verwandt mit der bis heute üblichen Apfelbeilage zur Martinsgans als mit schlichtem modernem Apfelmus, aber schärfer gewürzt und weinsauer statt nur süß. Im Welserin-Buch steht sie neben zwei weiteren „gelben Brühlein" über Wildbret, die statt der Äpfel mit einer Mehlschwitze gebunden sind - gleiche Zweckbestimmung, anderes Bindemittel. Die Bindung der Sauce kommt allein von den geriebenen Äpfeln - kein Mehl, kein Ei wird genannt. Praxis. Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben, dann in heißem Schmalz kurz anrösten (im Original „resten" - eine für dieses Buch typische Lautform von „rösten", nicht zu verwechseln mit „rasten"=ruhen). Mit Wein ablöschen, Zucker, Zimt, Safran und Ingwer zugeben und offen einköcheln lassen, bis die Sauce durch die Äpfel selbst bindet. Die kleinen Vögel getrennt zuerst kurz sieden, danach im Schmalz braten - das sichert die Durchgarung und gibt zugleich Röstfarbe. Mengen und Garzeiten nennt die Vorlage nicht - „eine Weile sieden" ist wörtlich die einzige Zeitangabe.]

[Diminutiv von 'brie' = kleine Brühe oder Sauce, hier eine gebundene, safrangelbe Apfelsauce zu Wildbret. Kein Käse, keine moderne 'Brei'-Lesart.]

[Schwäbische Kurzform von 'zimerrerlach' (Zimt-Röhrlein) - meint schlicht Zimt, gerollt in Stangenform.]

[Reibeisen, das Küchengerät zum Zerkleinern der Äpfel.]

[Kleine Vögel, im 16. Jahrhundert vermutlich Singvögel wie Lerchen oder Drosseln, die als Delikatesse galten. Heute EU-weit geschützt.]

[Für dieses Buch typische Lautform von 'rösten' (Entrundung ö→e, vgl. 'ellig'=ölig), hier zweimal verwendet: Äpfel in Schmalz anrösten lassen, Vögel in Schmalz braten/rösten. Nicht zu verwechseln mit 'rasten'=ruhen, worauf allgemeine Wörterbücher ohne Korpusabgleich fehlleiten können.]

[Als Safran gelesen, die im Buch übliche Farb- und Würzzutat für gelbe Brühen und Saucen (vgl. 'ain gelbs brielin').]