Safrangelbe Brühe für Wildbret oder Geflügel
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Safrangelbe Brühe für Wildbret oder Geflügel

Ain gelb brielin zú machen jber wilbret oder vegellen Erstlich nempt ain schmaltz jn ain pfanen vnnd rest ain wenig ain mell darin, nempt ain wenig ain wein vnnd 3 mal mer fleschbrie vnnd thiets jn die pfannen vnnd thiet jmber vnnd pfeffer daran vnn gilbts, so jst es gemacht.

Zuerst Schmalz in eine Pfanne geben und darin ein wenig Mehl anrösten. Ein wenig Wein dazugeben, dann die dreifache Menge Fleischbrühe hinein und alles miteinander in die Pfanne geben. Ingwer und Pfeffer daran geben und mit Safran gelb färben. So ist es fertig.

- Schmalz
- Mehl
- Wein
- Fleischbrühe
- Ingwer
- Pfeffer
- Safran

[Welches Gericht ist das? Eine gebundene, mit Ingwer, Pfeffer und Safran gewürzte Bratensauce für Wildbret oder Geflügel - die funktionale Vorfahrin heutiger gebundener Wildsaucen (Mehlschwitze, Wein, Fond), aber nicht mit ihnen identisch. Der safrangelbe Farbton und die Ingwer/Pfeffer-Würzung unterscheiden sie von der heutigen Standardrezeptur. Praxis. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und darin ein wenig Mehl anrösten - das nimmt dem rohen Mehl den Geschmack und bereitet die Bindung vor. Mit einem Schluck Wein ablöschen, dann die dreifache Menge fertige Fleischbrühe angießen: die Flüssigkeit löst die Röstung von der Pfanne, und die Sauce bindet beim Aufkochen. Ingwer und Pfeffer dazugeben, zuletzt mit Safran gelb färben ("gilben"). Ergibt eine dünne, safrangelbe Bratensauce - kein Ofen, kein Passieren nötig.]

[Brühlein, eine kleine, gebundene Würzsauce - im Buch der Sabina Welserin ein sehr häufiger Begriff für Saucen dieser Art.]

[Von 'gilben' - mit Safran gelb färben. Diese Formel steht im Buch der Sabina Welserin zwölfmal als Abschlussschritt bei gelben Saucen.]

[Kleine Vögel bzw. Geflügel, hier als Alternative zum Wildbret genannt, über das die Sauce gegeben wird.]

[Ingwer, eines der Standardgewürze in dieser Sauce neben Pfeffer.]