Gelbe Pfeffersauce
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gelbe Pfeffersauce

Gelben pfeffer zú machen Jtem mach jn allso, pren schen mel jn ainem schmaltz, geúsß wein vnnd fleschprie darein, thú gewirtz daran, jsts aber ain fastag, so nim erbisbrie fúr die fleschbrie.

Item, mache es so: Röste gutes Mehl in Schmalz an. Gieße Wein und Fleischbrühe hinzu und gib Gewürz dazu.

Ist es aber ein Fasttag, so nimm Erbsenbrühe anstelle der Fleischbrühe.

- Mehl
- Schmalz
- Wein
- Fleischbrühe
- Gewürz

[Welches Gericht ist das? Eine mit angeröstetem Mehl gebundene Wein-Brühe-Sauce mit Gewürz - im Kern ein Roux, mit Wein statt reiner Brühe abgeschmeckt. Mehl in Fett anrösten, mit Flüssigkeit ablöschen und würzen ist im Buch eine verbreitete Bindetechnik und lebt bis heute in der Bratensauce zu Wild und Braten fort. Woher kommt das "Gelb"? Das Rezept nennt nur knapp "gewirtz" (Gewürz), ohne es aufzuschlüsseln. Der fast textgleiche Zwilling saw-009 im selben Buch beschreibt dieselbe Grundzubereitung und endet ausdrücklich mit "gilbts" (Safran-Gelbfärbung) - dieselbe Formel steht im Buch zwölfmal als letzter Schritt bei gelben Saucen. Auch die Zwillinge in anderen Büchern nennen Safran (Ménagier de Paris, "Poivre jaunet": "Nimm Ingwer und Safran") oder eine ausdrückliche Gelbfärbung (Martino, "Peperata gialla"). Das "gewirtz" hier dürfte also Safran mit einschließen, auch wenn das Wort in diesem Rezept nicht ausgeschrieben steht. Tierisches oder pflanzliches Fett am Fasttag? Am Fasttag tauscht der Text ausdrücklich nur die Brühe (Fleischbrühe gegen Erbsenbrühe); zum Schmalz sagt er nichts. Ob an solchen Tagen deshalb automatisch ein Pflanzenfett gemeint war, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden - für die Praxis bleibt das offen, der Text selbst schreibt an dieser Stelle kein Pflanzenfett vor. Praxis. Gutes Mehl in Schmalz anrösten, bis es Farbe annimmt. Mit Wein und Fleischbrühe (an Fasttagen Erbsenbrühe) ablöschen und mit Gewürz abschmecken. Die Sauce ist in 15 bis 20 Minuten am Feuer fertig.]

['Pfeffer' meint hier keinen Gewürzpfeffer, sondern einen Gerichtstyp: eine dunkel-würzige, mit Brühe angerichtete Sauce. Die Bezeichnung 'gelb' kommt vermutlich nicht vom gerösteten Mehl, sondern von Safran: der fast textgleiche Zwilling saw-009 im selben Buch beschreibt dieselbe Grundzubereitung (Schmalz, Mehl anrösten, Wein, Fleischbrühe, Ingwer, Pfeffer) und schließt ausdrücklich mit 'gilbts' (Safran-Gelbfärbung) - eine Formel, die im Buch zwölfmal als letzter Schritt bei gelben Saucen steht. Auch die Zwillinge in anderen Büchern (men-281 'Poivre jaunet': 'Nimm Ingwer und Safran'; mar-116 'Peperata gialla') gehören zur selben internationalen Gerichtsfamilie und nennen Safran bzw. eine ausdrückliche Gelbfärbung. Das knappe 'gewirtz' in diesem Rezept dürfte also Safran mit einschließen, auch wenn das Wort hier nicht ausgeschrieben steht.]

[Zusammengesetzt aus 'flesch' (Fleisch) und 'brie' (Brühe/Sauce) - im Buch ist 'brie' durchweg mit dieser Bedeutung belegt, niemals als Käsename.]

[Ein kirchlicher Fasttag, an dem Fleisch verboten war - deshalb wird die Fleischbrühe durch Erbsenbrühe ersetzt.]

[Das knapp gehaltene 'gewirtz' dürfte Safran mit einschließen, nicht nur ein unspezifisches Gewürz. Der buchinterne Zwilling saw-009 beschreibt dieselbe Grundzubereitung fast wortgleich und endet ausdrücklich mit der Safran-Gelbfärbungsformel 'gilbts'; dieselbe Gerichtsfamilie ('Gelber Pfeffer'/'Poivre jaunet'/'Peperata gialla') nennt auch in Ménagier de Paris (men-281) und bei Martino (mar-116) Safran bzw. eine explizite Gelbfärbung als festen Bestandteil.]

[Der Text nennt keine Weinfarbe, daher bleibt 'Wein' hier bewusst unspezifiziert.]

[Da im Rezept für den Fasttag nur die Brühe ausgetauscht wird, übersetzen wir 'schmaltz' wörtlich als Schmalz, da der Text keine Änderung dafür anordnet.]