Gefüllte Gans am Spieß
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Gans am Spieß

Jtem nim ain ganß, fill sý mit zwiffel, geschinten kittine, biren vnnd speck, stecks dan an ain spisß vnnd brats.

Nimm eine Gans und fülle sie mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck. Stecke sie dann an einen Spieß und brate sie.

- Gans - 1
- Zwiebeln
- Quitten, geschält
- Birnen
- Speck

[Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, gefüllt mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck und am Spieß über offenem Feuer gebraten. Das Grundprinzip - süß-säuerliches Obst und Speck als Ausgleich zum fetten Gansfleisch, am Spieß ganz gegart - ist die direkte Vorstufe der heutigen fruchtgefüllten Festtagsgans mit Apfel-, Zwiebel- oder Quittenfüllung. Die Füllung. Zwiebeln, Quitten, Birnen und Speck in der Bauchhöhle sind Teil der Gartechnik, keine bloße Beilage: Das Fett aus dem Speck durchtränkt beim langen Braten die Füllung und bastet das Fleisch von innen, während Zwiebeln und Obst zusätzliche Feuchtigkeit und Süße abgeben. Das ist eine im 16. Jahrhundert verbreitete Füllungslogik für Geflügel, keine Besonderheit dieses einen Rezepts. Praxis. Die Gans wird mit der Zwiebel-Quitten-Birnen-Speck-Mischung gefüllt, an einen Spieß gesteckt und über gleichmäßiger Glut mehrere Stunden gebraten, dabei ständig gedreht. Der Text nennt weder Gardauer noch ein Fertigkeitsmerkmal - zur Kontrolle empfiehlt sich ein Fleischthermometer: Die Gans ist durch, sobald die dickste Stelle (Brust/Keule) mindestens 74°C Kerntemperatur erreicht. Ohne Drehspieß lässt sich die gefüllte Gans ersatzweise im Dutch Oven schmoren.]

[Schwäbisch-alemannische Dialektform für Quitte (Cydonia oblonga), regional auch 'Kütte' oder 'Küttine' genannt. Die Wortfamilie ist über mehrere oberdeutsche Dialektwörterbücher belegt (u.a. Schmeller: 'kutten, die quitte', ahd. chuttina, mhd. kuttin; Heyne: 'kutinboum, kuttiniboum, quitin-boum'); auch mha-062 verwendet 'kutten' für Quitten in vergleichbarem Kontext. Die exakte Schreibung 'kittine' selbst ist im Wörterbuch kein Direkttreffer - ein Hapax im Buch.]

[Von 'schinden' = die Haut/Schale abziehen, hier: geschält.]

[Der Bratspieß, an dem die Gans über dem offenen Feuer gedreht und gegart wurde.]

[Der Text nennt weder Zeit noch Fertigkeitsmerkmal für die gefüllte Gans am Spieß - moderne Praxis empfiehlt eine Kerntemperatur von mindestens 74°C in der dicksten Stelle (Brust/Keule), mit Fleischthermometer kontrolliert.]