Gänseklein in Blutsauce mit Zwiebel-Speck-Sud
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gänseklein in Blutsauce mit Zwiebel-Speck-Sud

Jtem volgents nim den schwaiß von genssen, seúdt die fiesß, kregen, fligel darin mit wein vnnd wasßer, reib rúgin brott, rests jn ainem schmaltz, thús darein vnd gwirtz woll, folgents mach jn also/ nim gebetten semel, streich das mit wein dúrch ain túch, aúch die brie, darin die ganß gesotten jst, so hack zwiffel klain mit speck, lasß anainander resten, mach jn faist vnnd gewirtzt jn woll.

Nimm das Blut der Gänse. Siede darin die Füße, Hälse und Flügel, vermischt mit Wein und Wasser. Reibe Roggenbrot, röste es in Gänseschmalz und gib es dazu, dann würze alles gut.

Danach bereite die Gans so zu: Nimm geröstete Semmel und streiche sie mit Wein durch ein Tuch, ebenso die Brühe, in der die Gans gesotten wurde. Hacke Zwiebeln klein mit Speck und lass beides zusammen anrösten. Gib reichlich Fett dazu, damit die Sauce schön sämig wird, und würze gut.

- Gänseblut
- Gänsefüße
- Gänsehälse
- Gänseflügel
- Wein
- Wasser
- Roggenbrot, gerieben
- Gänseschmalz
- Gewürze
- Semmel, geröstet
- Gänsebrühe vom Kochen der Gans
- Zwiebeln
- Speck

[Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Gänsegericht: zuerst eine dunkle, mit Gänseblut gebundene Sauce für das Gänseklein (Füße, Hälse, Flügel), danach eine helle Zwiebel-Speck-Weißbrotsauce für die Gans selbst. Die Blutbindung. Das Gänseblut wird nicht roh serviert, sondern beim Sieden mit den Gänseteilen, Wein und Wasser durch Hitze zum Gerinnen gebracht - dabei bindet und dunkelt es den Sud, ähnlich wie eine Legierung mit Ei, nur eben mit Blut. Das geröstete Roggenbrot verstärkt diese Bindung und die dunkle Farbe zusätzlich. Die zweite Sauce. Für die helle Sauce wird geröstete (nicht eingeweichte) Semmel mit Wein durch ein Tuch gestrichen, ebenso die eigene Gänsebrühe - das entfernt die Krume und ergibt eine glatte, sämige Flüssigkeit ohne moderne Mehlschwitze. Angeröstete Zwiebeln und Speck liefern die Röstaroma-Basis. Praxis. Beide Saucen sind am offenen Feuer in Topf und Pfanne machbar, ein Ofen wird nicht gebraucht. Das Blut sollte beim Sieden nur sanft gezogen, nicht stark gekocht werden - zu starke Hitze lässt es grob-körnig statt sämig gerinnen; der Text selbst nennt keine Hitzestufe. Ob die beiden Saucen am Ende zu einer verbunden oder als zwei getrennte Zubereitungen zur selben Gans serviert werden, lässt der Text offen - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar.]

[Bedeutet hier nicht Schweiß, sondern das Blut der Gans. Blutsaucen wie diese sind eine typische spätmittelalterliche und frühneuzeitliche Bindungs- und Färbetechnik, verwandt mit dem 'schwarzen Pfeffer'.]

[Roggenbrot wird hier gerieben und in Schmalz geröstet, um den Sud zu binden und ihm eine dunkle Farbe zu geben - eine Alternative zur Bindung mit Semmel.]

['Gebät' heißt geröstet, nicht eingeweicht. Die Semmel wird also getrocknet-geröstet und dann mit Wein durch ein Tuch gestrichen, um eine glatte, sämige Sauce zu erhalten.]

[Meint hier die Brühe, in der die Gans gekocht wurde, nicht den gleichnamigen Käse - im Kochbuch der Sabina Welserin ein Standardausdruck für Brühe oder Sud.]

['rests'/'resten' meint rösten/röstet (Entrundung ö zu e im Frühneuhochdeutschen), nicht rasten (ausruhen) - trotz gleicher Buchstabenfolge ein anderes Wort. Bestätigt durch MHDBDB (Lemma rœsten).]

[Schwäbisch-bairisch für 'fett' (vgl. Fischer, Schwäbisches Wörterbuch: 'macht die faist sey unnd renne schmaltz'; Schmeller). 'mach jn faist' heißt wörtlich 'mach es fett' - gemeint ist, der Sauce zum Schluss noch reichlich Fett zuzugeben, nicht ein vages 'reichhaltig machen'.]

[Gänsehälse - im Aufzählungskontext mit Füßen und Flügeln als weiterer Gänseteil gelesen.]