Lämmerleber im Netz vom Rost
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lämmerleber im Netz vom Rost

Ain essen von leberlach So nempt ain leberlin von ainem lemlin vnnd schneiden sticklen jn gresse wie kalbsmillichlach vnnd schlagens vmb ain ýedlichs ain lamsnetzlin vnnd steck es an ain spisslin vnnd brat es aúff ainem rost wie spisßvegellen.

Nimm die Leber eines Lämmleins und schneide sie in Stücklein, etwa von der Größe kleingeschnittener Kalbsbries-Stückchen. Schlage um jedes einzelne Stück ein Lammsnetz und stecke es auf ein Spießlein. Brate es auf einem Rost, so wie man kleine Spießvögel brät.

- Lammleber - 1
- Lammsnetz (Kaulfett)

[Welches Gericht ist das? Rohe Stücke Lammleber, einzeln in Kaulfett (Lammsnetz) gewickelt, auf kleine Spießlein gesteckt und über der Glut auf dem Rost geröstet, wie man kleine Spießvögel brät - kein Farce- oder Wurstgericht, sondern unvermischte Leberstücke ohne jede Würzung außer dem umhüllenden Netzfett selbst. Die Netzfett-Technik. Das Kaulfett bastet die magere, schnell austrocknende Leber während des direkten Röstens über der Glut, hält sie saftig und verhindert das Anbrennen - eine bis heute geübte Technik, strukturell verwandt mit den italienischen fegatelli (Leber in Netzfett am Spieß gegrillt) oder modernen netzumhüllten Leberspießen. Eine direkte Traditionslinie lässt sich daraus nicht ableiten, wohl aber eine bis heute lebendige, gleichartige Zubereitungsart für Innereien am offenen Feuer. Praxis. Die Leberstücke jeweils in ein Stück Lammsnetz (ersatzweise Schweinenetz) einschlagen, auf kleine Spießlein stecken und auf dem Rost über direkter Glut rösten, bis sie durchgegart sind - der Vergleich mit kleinen Spießvögeln deutet auf eine kurze, heiße Direkthitze-Garung hin. Der Größenvergleich mit kleingeschnittenen Kalbsbries-Stückchen dient nur als Maßangabe für die Leberstücke, nicht als Zutat.]

[Verkleinerungsplural von 'Leber' - kleine Leberstückchen, hier der Titel des Gerichts.]

[Verkleinerungsplural - kleine Stücke von Kalbsbries (Thymusdrüse), dienen hier nur als Größenvergleich für die geschnittenen Leberstückchen, nicht als eigene Zutat im Rezept.]

[Kleines Netzfett (Kaulfett) vom Lamm, das den Bratstücken diente, um sie beim Rösten saftig zu halten.]

[Kleine, am Spieß gebratene Vögel - hier als Vergleich für die schnelle, feuernahe Brattechnik auf dem Rost.]

[Braten bis die Leber vollständig durchgegart ist (nicht mehr roh/blutig im Kern), wie es die Vergleichstechnik mit kleinen Spießvögeln nahelegt.]