Alte Augsburger Salami-Würste
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Alte Augsburger Salami-Würste

Welt jr gút wirst zúm sallat machen So nempt 10 pfúnd schweinin fleisch, 5 pfúnd oxenfleisch, allweg zwen tritail schweinin, ain tail oxenflesch/ das wer 15 pfúnd, soll man 16 lott saltz/ vnnd 5 lott pfeffer, soll ain wenig erstossen sein, nit gantz, vnnd so das flesch gehackt jst/ thut man erst 2 pfúnd speck darein, klain gewirfflet geschniten, darnach das schweinin flesch faist jst, mag man minder oder mer nemen, man soll den speck vom rúggen nemen vnnd nit vom wamen, vnnd das sý woll jberainandergetrúckt werden, ýe er man sý tricknet, ye pesser/ hencken sý jn stúben oder jn kúchin, doch nit jn raúch/ vnnd nit zú nach zúm offen, das der speck nit ergang, solchs soll jm zúnementen mon geschechen, vnnd soll man das geheck woll vnnd hert aintrúcken, so beleiben die wirst lang gút/ vnnd soll ain yedliche wúrst oben vnnd vnndten zúbinden, aúch bendel lassen an beden ordten, damit man die auffhencken soll, vnnd soll man die all 2 tag vmbkerenn, das vnndertail jber, vnnd wan sý gar aústricknet seind, schlagst jn ain túch vnnd legts jn kasten.

Wer gute Salami-Würste machen will, nimmt 10 Pfund Schweinefleisch und 5 Pfund Rindfleisch, also immer zwei Drittel Schweinefleisch auf ein Drittel Rindfleisch. Das macht zusammen 15 Pfund Fleisch.

Dazu gehören 16 Lot Salz und 5 Lot Pfeffer. Der Pfeffer soll nur ein wenig zerstoßen sein, nicht ganz zerstoßen.

Ist das Fleisch gehackt, gibt man 2 Pfund Speck dazu, klein gewürfelt geschnitten. Je nachdem wie fett das Schweinefleisch bereits ist, kann man mehr oder weniger Speck nehmen. Nimm den Speck vom Rücken, nicht vom Bauch. Alles soll gut und fest zusammengedrückt werden.

Je eher man die Würste danach zum Trocknen aufhängt, desto besser. Hänge sie in der Stube oder in der Küche auf, aber niemals im Rauch und nicht zu nahe am Ofen, damit der Speck nicht zerläuft. Am besten geschieht dies im zunehmenden Mond.

Das Gehackte muss gut und fest in die Wurst eingedrückt werden, dann bleiben die Würste lange gut. Binde jede Wurst oben und unten zu und lass an beiden Enden ein Bändel stehen, an dem man sie aufhängen kann. Kehre die Würste alle zwei Tage um, damit das untere Ende nach oben kommt. Sind sie schließlich ganz ausgetrocknet, schlage sie in ein Tuch und lege sie in die Truhe.

- Schweinefleisch - 5 kg
- Rindfleisch - 2.5 kg
- Salz - 240 g
- Pfeffer, grob geschrotet - 75 g
- Rückenspeck, gewürfelt - 1 kg

[Welches Gericht ist das? Eine luftgetrocknete Rohwurst - eine frühe Salami: gehacktes Schweine- und Rindfleisch im Verhältnis zwei zu eins wird mit Rückenspeck, Salz und grob zerstoßenem Pfeffer versetzt, fest verdichtet, gebunden und über Wochen rauchfrei getrocknet. Keine weiteren Gewürze, kein Räuchern. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die alemannisch-schweizerische Salami-Tradition, die bis heute "Salsiz" heißt (siehe Annotation zu "sallat"). Zusammensetzen. Das Fleisch wird gehackt und mit Salz und dem grob zerstoßenen Pfeffer versehen, danach kommt gewürfelter Rückenspeck dazu. Wie viel Speck nötig ist, hängt vom Fettgehalt des Schweinefleischs ab - mageres Fleisch braucht mehr Speck, fettes weniger. Rückenspeck statt Bauchspeck lässt sich sauber würfeln und schmiert beim Verarbeiten nicht. Alles wird anschließend fest zusammengedrückt, damit keine Luft eingeschlossen bleibt, die beim Trocknen zu Fehlstellen führen könnte. Trocknen. Die gebundenen Würste hängen an einem trockenen, rauchfreien Ort, der nicht zu nah am Ofen liegt, damit der Speck nicht schmilzt. Alle zwei Tage werden sie gewendet, damit sich Feuchte gleichmäßig verteilt. Das Trockenkriterium ist rein sensorisch - der Text nennt weder eine Zeitspanne noch eine Zieltemperatur, sondern nur "bis sie ganz ausgetrocknet sind". Praxis. Wer das nachvollziehen will, sollte für die Reifung eine kühle, gut belüftete Umgebung einplanen, deutlich kühler als ein beheizter Wohnraum, wie bei traditioneller Rohwurst üblich, und mehrere Wochen Zeit - nicht nur wenige Tage in einem warmen Zimmer (der Text selbst nennt weder Ort noch Dauer genauer, siehe Interpretationshinweis). Der Text setzt das Füllen der Masse in eine Wursthülle oder einen Darm stillschweigend voraus, beschreibt diesen Schritt aber nie. Ohne Kühlung, Starterkultur oder Pökelsalz ist rohe Fleischreifung nach heutigen Maßstäben ein Lebensmittelsicherheits-Risiko - für das Marktlager ist das Rezept deshalb nicht geeignet (siehe FAQ).]

[Vermutlich nicht 'Salat' im Sinne von Blattgemüse, sondern eine frühe Bezeichnung für Salami bzw. Dauerwurst. Der gesamte Text beschreibt eindeutig Fleischverarbeitung und Trocknung, keinen Gemüse-Salat. Die alemannische Dialektform 'Salsiz' (Schweizerisches Idiotikon), abgeleitet von italienisch 'salsiccia', stützt diese Lesart lexikalisch.]

[Gelesen als 'Drittel' (dritteil): zwei Drittel Schweinefleisch, ein Drittel Rindfleisch. Die Rechnung im Text (10+5=15 Pfund) bestätigt dieses Mischverhältnis.]

[Hier als Plural 'Würste' gelesen, nicht als Verbform von 'werden' - der Rezepttitel handelt durchgehend von Wurstherstellung.]

[Zunehmender Mond. Ein Hinweis auf volksastrologische Alltagspraxis: Fleisch- und Wurstherstellung sollte oft nach Mondphasen ausgerichtet werden, um Haltbarkeit und Reifung zu begünstigen.]

[Gelesen als 'zergehen/schmelzen' - der Speck soll durch zu große Ofennähe nicht schmelzen bzw. austreten.]

[Als 'Salami' gelesen, eine frühe Verwendung/Anlehnung an das italienische Lehnwort, da der gesamte Rezepttext eine klassische Rohwurst-Herstellung beschreibt. Der cross-book-Zwilling mar-023 (deutsche Bearbeitung von Martino de' Rossi) beschreibt dasselbe Grundverfahren und nennt das Ergebnis dort ausdrücklich 'Salami' - das stützt diese Lesart zusätzlich als Gattungs-Parallele, auch wenn 'sallat' selbst dort nicht wörtlich vorkommt.]

[Als 'Drittel' gelesen (mhd. dritteil), passend zum im Text selbst vorgerechneten Mischverhältnis von zwei Dritteln Schwein zu einem Drittel Rind (10+5=15 Pfund).]

[Als 'zergehen/schmelzen' gelesen, bezogen auf den Speck, der durch zu große Ofennähe nicht schmelzen soll.]

[Praxis-Empfehlung: eine mehrwöchige Reifung bei kühler, gut belüfteter Raumtemperatur einplanen, deutlich unter der Wärme eines beheizten Wohnraums, wie bei traditioneller Rohwurst/Salami üblich.]