Leberwürste aus Sauleber und -lunge
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Leberwürste aus Sauleber und -lunge

Welt jr gút leberwirst machen Erstlich nempt ain viertail von ainer saúleber, aúch ain viertel von ainer lúngen von ainer saú, hacken sý klain, schneiden darnach ain speck gewirfflet klain vnnd thiet saltz vnnd kimech daran, die leber vnnd die lúngen músß man zúúor erwellen, ee mans hackt/ vnnd darnach von derselbigen brie an das geheck giessen, soúil dich gút dúnckt, darnach mústú den affterdarm aus der metzg nemen vnnd ainstossen, so hast gúte wúrst.

Nimm zunächst ein Viertel einer Sauleber und ebenso ein Viertel einer Schweinelunge. Hacke beides klein.

Schneide danach etwas Speck in kleine Würfel und gib Salz und Kümmel dazu. Leber und Lunge müssen aber zuvor gekocht werden, bevor man sie hackt.

Gieße danach von derselben Kochbrühe so viel zum Gehackten, wie dir gut dünkt.

Hole dir danach den Wurstdarm beim Metzger und stopfe die Masse hinein. So hast du gute Würste.

- Schweineleber
- Schweinelunge
- Speck
- Salz
- Kümmel
- Kochbrühe von Leber und Lunge
- Wursthaut vom Metzger

[Welches Gericht ist das? Eine klassische Leberwurst ohne Blut oder Grütze - Leber und Lunge werden vorgekocht, fein gehackt, mit Speck und Gewürz gemischt und mit der eigenen Kochbrühe auf Streichkonsistenz gebracht, dann in Naturdarm gestopft. Das Verfahren ist im Kern identisch mit heutiger Handwerksmetzgerei-Praxis; die deutsche Hausmacher-Leberwurst ist die direkte lebende Verwandte. Das Vorkochen (erwellen) der Innereien vor dem Hacken erfüllt zwei Zwecke: Es festigt das Gewebe für sauberes Schneiden, und es liefert die Brühe (brie), mit der die gehackte Masse anschließend angefeuchtet und gebunden wird - ein bis heute gebräuchliches Leberwurst-Verfahren. Der Text endet mit dem Stopfen des Darms ("so hast gúte wúrst") und nennt keinen weiteren Garschritt danach. Ob die gestopfte Wurst - in der auch roher, ungegarter Speck steckt - vor dem Verzehr noch gezogen oder gegart wurde, bleibt offen; der Quelltext setzt es entweder als selbstverständlich voraus oder verzichtet bewusst darauf. Praxis. Leber und Lunge kurz aufkochen (erwellen), bis sie sich fest genug zum Schneiden anfühlen, dabei die Brühe auffangen. Beides fein hacken, mit gewürfeltem Speck, Salz und Kümmel mischen und mit der aufgefangenen Brühe zu einer streichfähigen Masse binden. In gereinigten Naturdarm füllen. Wer die offene Frage nach dem Garschritt für sich selbst beantworten will: Wegen des rohen Specks in der Masse ist ein abschließendes Ziehenlassen der gestopften Wurst in heißem Wasser die naheliegende und lebensmittelsichere Wahl, auch wenn der Text sie nicht erwähnt.]

[Leberwürste - der Rezepttitel benennt das fertige Gericht, nicht eine Zutat.]

[Aufwallen lassen / heiß kochen. Leber und Lunge werden vor dem Hacken erst gekocht.]

[Gewürfelt, in kleine Würfel geschnitten.]

[Vermutlich Kümmel (dialektale Form), eine klassische Gewürzung für Leberwurst. Die genaue Schreibung 'kimech' ist im übrigen Korpus nicht belegt; die eng verwandte Form 'kimich' erscheint aber in saw-014 ebenfalls als Kümmel gelesen, was die Deutung stützt.]

[Die Kochbrühe, die beim Vorkochen von Leber und Lunge entsteht und zum Anfeuchten der Wurstmasse verwendet wird.]

[Der Enddarm des Schweins, der beim Metzger als Wursthülle bezogen wird.]

[Die Wurstmasse in den Darm stopfen / einfüllen.]

[Akkusativpronomen 'dich' beim unpersönlichen Verb 'dünken' (= scheinen, für richtig halten), nicht die Schreibvariante 'dick'. 'Soúil dich gút dúnckt' heißt 'so viel, wie dir gut scheint / wie du für richtig hältst'. Gleiche Ermessens-Formel auch in saw-005 sowie in mon-167, so1-129 und rfk-017.]

[Hier als Mengenangabe gelesen: ein Viertel der Sauleber beziehungsweise -lunge, also ein Bruchteil des ganzen Organs.]

[Als Kümmel gelesen, eine im süddeutschen Raum gebräuchliche dialektale Lautform, passend zur klassischen Würzung von Leberwurst. Gestützt durch die eng verwandte Schreibung 'kimich' in saw-014, dort ebenfalls als Kümmel gedeutet.]

[Der Text endet mit dem Stopfen des Darms ('so hast gúte wúrst') und nennt keinen weiteren Garschritt danach.]