Gepökelte und geräucherte Rinderzungen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gepökelte und geräucherte Rinderzungen

Welt jr gút gesaltzen zúngen machen, send am pesten zú machen jm janúaren, so bleiben sý das gantz jar Erstlich nempt 25 zúngen oder wieúil jr welt vnnd nempt aine nach der andern vnnd schlagst hinden vnnd vornen aúff ainem hackplock/ so werden sý lang, darnach stost ain saltz klain vnnd kert die zúngen jn ainem saltz vmb/ nempt darnach ain fein schefflin vnnd thent vnnden am boden saltz/ legt darnach ain gelett zúngen/ zúnechst anainander, darnach thent wider saltz daraúff, das es gantz weisß vor saltz seý/ also legt allweg ain glet zúngen, darnach saltz, bis jrs gar hineingelegt habt, darnach schwerens woll zu, das die brie daribergang/ vnnd lands 50 tag lang stann, darnach henckens jn rach 4 tag, send sý gnúg gerecht/ hencken darnach an lúfft, so habt jr gút digen zúngen.

Wer gut gesalzene Zungen machen will, macht sie am besten im Januar, so halten sie sich das ganze Jahr.

Nimm zunächst 25 Zungen oder so viele du willst. Nimm eine nach der anderen und schlage sie hinten und vorne auf einem Hackblock, so werden sie lang. Stoße danach Salz klein und wälze die Zungen darin um.

Nimm dann ein feines Fässchen und lege unten auf den Boden Salz. Lege danach eine Lage Zungen hinein, dicht nebeneinander, und streue wieder Salz darüber, bis alles ganz weiß vom Salz ist. So schichte immer abwechselnd eine Lage Zungen und eine Lage Salz, bis alle hineingelegt sind.

Beschwere das Ganze danach gut, so dass die austretende Lake darüberzieht, und lass es 50 Tage lang so stehen. Hänge die Zungen danach 4 Tage lang in den Rauch, dann sind sie genug fertig. Hänge sie danach an die Luft, so hast du gut durchgezogene, wohlgereifte Zungen.

- Zungen - 25
- Salz

[Welches Gericht ist das? Gepökelte, geräucherte, luftgetrocknete Rinderzunge - der Vorfahr der heute beim Metzger erhältlichen Rauchzunge bzw. Pökelzunge, die kalt aufgeschnitten als Aufschnittplatte serviert wird. Das Grundverfahren (Salzlake, Räuchern, Lufttrocknen) ist technisch mit der Pökeltechnik von Corned Beef oder Pastrami verwandt, allerdings mit anderem Ausgangsstück und anderer Würzung - eine technische Verwandtschaft, keine Gleichsetzung. Der Hackblock-Schritt. Das Schlagen der Zungen hinten und vorne auf dem Hackblock ist reine mechanische Bearbeitung, keine Garung: es streckt und lockert das Muskelfleisch, ähnlich dem Klopfen von Schnitzeln. Praxis. Zungen auf einem stabilen Brett von beiden Seiten flachklopfen, dann in Salz wälzen. In einem sauberen Gefäß abwechselnd Lagen Zungen und Salz schichten, bis alles weiß bedeckt ist. Beschweren, damit die austretende Lake alles überzieht und Luftkontakt verhindert - das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und bildet so die eigene Lake. 50 Tage stehen lassen, danach 4 Tage räuchern und anschließend an der Luft trocknen. Nach heutigen Maßstäben wirkt die Salzzeit von 50 Tagen lang, übliche moderne Pökelzeiten für Zunge liegen eher bei ein bis zwei Wochen. Der Text nennt aber ausdrücklich eine große Charge (25 Stück oder mehr) und ein ganzes Jahr Haltbarkeit als Ziel, was eine längere, konservativere Salzzeit erklärt. Für die Lagerküche eignet sich der Herstellungsprozess selbst nicht (weit über 50 Tage), fertig gepökelte und geräucherte Zunge lässt sich aber vorbereitet mitbringen und kalt aufschneiden.]

[Hackblock, ein schwerer Holzblock zum Klopfen und Zerteilen von Fleisch. Die Zungen werden darauf geschlagen, damit sie sich strecken und lang werden.]

[Kleines Fässchen oder Bottich, in dem die Zungen Schicht für Schicht mit Salz eingelegt werden.]

[Eine Lage oder Schicht, hier eine Lage nebeneinandergelegter Zungen im Fass.]

[Die Lake oder Salzflüssigkeit, die beim Pökeln aus dem Fleisch austritt und die Zungen im Fass bedecken soll.]

[Rauch, hier das Räuchern der Zungen nach der Salzzeit.]

[Gediegen, wohl durchgezogen und ausgereift - die Zungen sind nach dem Salzen, Räuchern und Lufttrocknen fertig gepökelt.]

[Darübergehen im Sinn von 'die Lake bedeckt die Zungen vollständig' - eine Anweisung, dass genug Flüssigkeit austritt, um die Ware zu bedecken.]

[Gediegen, wohl durchgezogen und fertig ausgereift - eine Qualitätsaussage über die fertigen Zungen nach dem gesamten Prozess.]