Essig-Ansatz mit Weinstein und Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Essig-Ansatz mit Weinstein und Gewürzen

Welt jr ain gúten essich ansetzen vnnd der lang gút vnnd bestendig bleib, kompt von der stettnerin aúff der stúben Nempt ain krúg, das 20 masß dareingang/ vnnd last jn woll bicken/ darnach nempt 2 pfúnd weinstain vnnd stost jn klain vnnd thiet jn jn krúg, nempt 4 jmberzechen/ ain 30 oder 32 pfefferkernlen, nempt 14 masß gúten essich vnnd schit jn jn krúg, nempt 6 masß guten wein vnnd machet jn sieden vnd verfaimbt jn/ darnach land jn ain wenig erkalten vnd schitent jn jn krúg vnnd land jn 4 wúchen lang stan, das jr nit darúon panchen, so wirt er gar gút vnnd lanckwirig.

Für einen guten Essig, der sich lange hält und beständig bleibt: Diese Anleitung stammt von der Stettnerin auf der Stube.

Nimm einen Krug, der 20 Maß fasst, und lass ihn gut auspichen. Stoße 2 Pfund Weinstein klein und gib ihn in den Krug. Gib dazu 4 Stück Ingwer und 30 oder 32 Pfefferkörner. Gieße 14 Maß guten Essig in den Krug.

Bring 6 Maß guten Wein zum Sieden und schäume ihn ab. Lass ihn ein wenig erkalten und schütte ihn ebenfalls in den Krug. Lass alles 4 Wochen lang ruhig stehen, ohne daran zu rühren, so wird der Essig ganz gut und lange haltbar.

- Weinstein - 1000 g
- Ingwer, in Stücken - 4
- Pfefferkörner - 30
- Essig - 14 l
- Wein - 6 l

[Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Vorratshaltungs-Anleitung: ein Großansatz zur Weinessig-Herstellung im gepichten 20-Maß-Krug. Die moderne Verwandtschaft ist die langsame Fassessig-Methode (auch Orléans-Methode genannt), bei der fertiger Essig als Starterkultur mit frischem Wein aufgefüllt und wochenlang ungestört reifen gelassen wird - genau so arbeiten heutige Craft-Essig-Manufakturen mit einer Mutterkultur im Fass. Was der Weinstein tatsächlich bewirkt. Der Weinstein liefert Säure und trägt zur Klärung bei, ist aber kein biologischer Gärstarter. Die eigentliche Essigsäuregärung treibt der bereits im Ansatz enthaltene, unpasteurisierte Essig mit seiner lebenden Essigmutter an - der Weinstein ist eine geschmacks- und klarheitsgebende Beigabe, kein Ersatz dafür. Offen: Abdeckung während der Reifezeit. Der Text nennt nur, dass der Krug vier Wochen lang nicht bewegt oder gerührt werden soll („das jr nit darúon panchen“), sagt aber nichts über eine gesonderte Abdeckung. Ob der gepichte, verschlossene Krug damals als ausreichend dicht galt oder zusätzlich mit einem Tuch verschlossen wurde, lässt der Text offen. Praxis. Einen 20-Liter-Krug aus Ton oder Steinzeug gut abdichten (auspichen). 1000 g Weinstein grob zerstoßen und in den Krug geben, dazu 4 Stück Ingwer und 30 bis 32 Pfefferkörner. 14 Liter guten Essig eingießen. 6 Liter guten Wein aufkochen, abschäumen und etwas abkühlen lassen, bevor er zum Rest in den Krug kommt - der heiße Wein würde sonst die zugesetzte Essigkultur abtöten. Den Krug mit einem atmungsaktiven Tuch abdecken, das Insekten und Staub fernhält, aber Luft für die Essigmutter durchlässt (moderne Empfehlung, der Text äußert sich dazu nicht). Vier Wochen ungestört stehen lassen, ohne zu rühren oder zu bewegen.]

[Weinstein, ein kristalliner Rückstand aus Weinfässern (Kaliumbitartrat), dient hier als Säuerungs- und Klärungsmittel. Die eigentliche Gärung zum Essig treibt nicht der Weinstein an, sondern der im Ansatz bereits enthaltene, unpasteurisierte Essig mit seiner lebenden Essigmutter.]

[Namentliche Zuschreibung an eine Frau namens Stettner, vermutlich aus dem Umfeld einer Augsburger Gesellschaftsstube. Sabina Welserin nennt in ihrem Kochbuch häufig die Person, von der ein Rezept stammt.]

[Historisches Hohlmaß, regional unterschiedlich groß. Hier näherungsweise mit einem Liter gleichgesetzt, damit der Krug mit 20 Maß und die Mengenangaben nachvollziehbar bleiben.]

['Pichen': das Abdichten eines neuen Tonkrugs mit Pech, damit er dicht wird und dem Essig keinen fremden Geschmack oder Feuchtigkeit entzieht. Die Lesart ist gut belegt - dieselbe Technik mit denselben Wortvarianten (bichent/beche/pichen) findet sich auch im Weinbuch Donaueschingen, und Birlinger führt für Augsburg eigens 'auszpichen, auszkleben'.]

[Abschäumen. 'Faim' ist im Alemannischen der Schaum, der beim Sieden von Wein aufsteigt und entfernt werden soll.]

[gut auspichen (mit Pech abdichten) - Vorbereitung des Tongefäßes vor dem Befüllen]

[vier Stück/Knollenstücke Ingwer (Ingwerzehen, analog zu Knoblauchzehen)]

[daran rühren/das Gefäß bewegen - während der vier Wochen Ruhezeit soll der Krug nicht geschüttelt werden]

[Eigenname einer Frau ('die Stettnerin'), vermutlich Mitglied der Augsburger Gesellschaftsstube - Quellenangabe wie in vielen Rezepten Sabina Welserins]

[Der Text nennt keine gesonderte Abdeckung - nur, dass der Krug vier Wochen lang nicht bewegt oder gerührt werden darf]