Genueser Mangold-Käse-Torte
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Genueser Mangold-Käse-Torte

Ain jenaweser torta zú machenn Nempt 36 lott mangoldt oder spinetkraút, 6 lott geriben kesß, 5 lott bamel, 12 lott gerente milich, das keslin darúon, vnnd das kraút brien, aúch klainhacken vnnd als vnnderainanderrieren vnnd ain torta daraús machen mit ainer deckin/.

Für die Genueser Torte 540 g Mangold oder Spinat, 90 g geriebenen Käse, 75 g Weizenstärke und 180 ml geronnene Milch bereitstellen.

Aus der geronnenen Milch ein kleines Käslein bereiten. Das Kraut brühen und danach fein hacken.

Alles miteinander vermengen: das Käslein, den geriebenen Käse, die Weizenstärke und das gehackte Kraut. Eine Torte daraus machen mit einer Decke.

- Mangold - 540 g
- Käse, gerieben - 90 g
- Weizenstärke (Amelmehl) - 75 g
- Geronnene Milch - 180 ml

[Welches Gericht ist das? Eine deftige Mangold-Käse-Torte in Teigdecke - Gemüse, ein aus geronnener Milch selbst hergestellter Frischkäse und geriebener Käse, gebunden mit Amelmehl (Stärke). Die Kombination erinnert an die ligurische Torta Pasqualina beziehungsweise Torta di bietole (Genueser Gemüse-Käse-Torte in dünner Teigdecke): dort bildet die prescinsêua, ein Frischkäse aus gesäuerter Milch, bis heute die klassische Füllung. Das ist kein Herkunftsbeleg für dieses Rezept, sondern eine kulinarhistorische Parallele, die zur Namensgebung 'jenaweser' (Genueser) passt - Titel und Zubereitungstechnik stimmen überein. Der fehlende Backschritt. Der Text endet nach 'mit ainer deckin/.' ohne jedes Hitze-, Gar- oder Farbwort - ob und wie die Torte gebacken wurde, steht schlicht nicht da. Kochtechnisch spricht viel dafür, dass Backen gemeint war: Amelmehl bindet erst unter Hitze, und im selben Buch endet saw-036, ebenfalls eine Torte, ausdrücklich mit 'vnnd darnach last es bachen' - wenn die Verfasserin das Backen meint, schreibt sie es aus. Hier fehlt genau das. Am plausibelsten ist entweder eine Ellipse (der Titel 'Torta' macht das Backen aus Sicht der Verfasserin selbstverständlich) oder eine Lücke der Überlieferung; beides lässt sich vom Text allein nicht entscheiden. Käslein und Kraut. Das Abtropfen der geronnenen Milch zu einem kleinen Käslein macht die Fülle fester und weniger wässrig. Das Brühen des rohen Mangolds vor dem Hacken lässt die Blätter zusammenfallen und macht sie gleichmäßiger verarbeitbar - beides einfache, unstrittige Vorbereitungsschritte. Praxis. Käslein, geriebenen Käse, Weizenstärke und gehacktes Kraut vermengen, zur Torte formen, mit einer Teigdecke bedecken und bei mittlerer Hitze backen, bis die Füllung fest und die Decke gebräunt ist - das ist eine moderne, kochtechnisch begründete Empfehlung für den fehlenden Schritt, keine Übersetzung des Originaltexts. Im Dutch Oven mit Kohlen unter und auf dem Deckel lässt sich das ebenso umsetzen wie im Haushaltsofen.]

[Gelesen als 'Genueser', also aus Genua stammend - vermutlich eine aus dem italienischen Handelsraum übernommene Rezeptbezeichnung.]

[Geronnene, dickgelegte Milch, aus der im Rezept zunächst ein kleiner Frischkäse hergestellt wird.]

[Ein kleines Käslein, das aus der geronnenen Milch bereitet wird, bevor es mit den übrigen Zutaten vermengt wird.]

[Unsicherer Begriff, hier als Amelmehl gedeutet - eine feine, historische Weizenstärke (Amylum), im 16. Jahrhundert ein übliches Bindemittel für Torten. Im Fließtext mit dem heute geläufigeren 'Weizenstärke' übersetzt; 'Amelmehl' als historischer Fachbegriff bleibt hier in der Annotation erhalten.]

[Eine Teigdecke, mit der die fertige Masse bedeckt wurde.]

[Genueser (aus Genua stammend), eine regionale Bezeichnung für eine italienisch inspirierte Torte.]

[Amelmehl (Weizenstärke), ein in der Zeit gebräuchliches Bindemittel für Torten.]

[Aus der geronnenen (dickgelegten) Milch wird ein kleiner Frischkäse hergestellt, der dann mit den übrigen Zutaten vermengt wird.]

[Brühen/blanchieren, das Kraut wird kurz in heißem Wasser überbrüht.]