Stockfisch in Kalklauge, mit Butter und Senf
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-08-16
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Stockfisch in Kalklauge, mit Butter und Senf

Stockfisch zú machen, kompt vonn meinem gnedigen herren zú linido bischoff zú costentz gewest Erstlich nempt ain lechwasser vnnd ain eschen vnnd setzt ain kalckes an/ des zimlich resß seý/ vnnd waichent den stockfisch darein, last jn ain nacht vnnd ain tag waichen, darnach thiet dasselbig herab vnnd thiet von dem vorigen kalckes wider daran/ last es wider ain tag vnnd ain nacht waichen/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd wescht jn aúsß 2 oder .3. wasser, damit der stockfisch nit nach der laúg schmeck/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd thiet ain wasser daran vnnd lasst jn fein gemach sieden, das er nit jberlauff/ last jn nún gar gemach sieden, sonst win er hert, last jn vngefarlich ain gúte stúnd sieden/ darnach richt jn an vnnd saltzt jn vnnd giest ain gesaltzen púter dariber vnnd tragen fúr/ aúch thiet aússen vmber an .3. ortten gúten senff, man músß aúch den stockfisch woll blúen, ee man einwessert.

Nimm zuerst Wasser und Asche und setze daraus eine Kalklauge an, die ordentlich scharf sein soll. Lege den Stockfisch hinein und lass ihn eine Nacht und einen Tag darin weichen.

Danach nimm ihn heraus und setze aus dem vorigen Kalk wieder eine Lauge an. Lass den Fisch darin noch einmal einen Tag und eine Nacht weichen.

Anschließend gib ihn in einen Topf und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln Wasser, damit der Stockfisch nicht mehr nach der Lauge schmeckt.

Setze ihn danach wieder in einen Topf, gieße Wasser darüber und lass ihn ganz sacht sieden, damit er nicht überkocht. Lass ihn wirklich nur gemächlich köcheln, sonst wird er hart. Etwa eine gute Stunde lang sieden lassen.

Richte ihn danach an, salze ihn und gieße gesalzene Butter darüber, dann trag ihn auf. Setze außerdem an drei Stellen rings um den Fisch guten Senf. Man muss den Stockfisch auch gut klopfen, bevor man ihn einwässert.

- Wasser für die Lauge
- Holzasche
- Kalk
- Stockfisch
- Wasser zum Auswaschen
- Wasser zum Sieden
- Salz
- Butter, gesalzen
- Senf

[Welches Gericht ist das? Ein zweistufig behandeltes Stockfischgericht: knochenharter, luftgetrockneter Kabeljau wird zunächst in einer Asche-Kalk-Lauge weich gemacht, dann gewässert, sanft pochiert und mit gesalzener Butter sowie einer Senf-Garnitur aufgetragen. Dieselbe Grundmethode - Lauge weicht auf, dann Sieden, dann Butter/Senf - kennt man bis heute in zwei getrennten Linien: dem norwegisch-skandinavischen Lutefisk (dieselbe Laugentechnik, heute meist mit Natronlauge statt Asche und Kalk) und dem niederländisch-belgischen stokvis met mosterdsaus (dieselbe Endmontage aus gesiedetem Stockfisch, gesalzener Butter und Senf, dort aber meist ohne den Laugen-Schritt). Ein naher Zwilling steht im Ménagier de Paris: dort wird der Trockenfisch vor dem Wässern ebenfalls mit einem Holzschlegel geklopft, in Wasser eingeweicht, gesotten und mit Senf oder Butter serviert - dieselbe Zubereitungslogik und derselbe Abschluss aus Butter und Senf, nur dass dort lauwarmes Wasser statt einer scharfen Lauge zum Aufweichen dient. Praxis. Die Quelle nennt keine Mengenverhältnisse für Asche, Kalk und Wasser, nur dass die Lauge "ordentlich scharf" sein soll - diese Unschärfe wird hier bewusst nicht durch eine erfundene Dosierung ersetzt. Die zweitägige Laugenbehandlung ist ätzend (Handschuhe, gute Belüftung) und gehört Tage vorher in die Vorbereitung zu Hause, nicht an den Marktstand. Wer den Laugen-Schritt nicht selbst nachvollziehen will, greift zu bereits vorgeweichtem Stockfisch oder Klippfisch und steigt direkt bei der Wasch- und Siedephase ein. Beim Sieden gilt: wirklich nur gemächlich köcheln, etwa eine gute Stunde - zu starkes Kochen lässt den laugenbehandelten Fisch sonst zerfallen oder macht ihn hart, beides ausdrücklich im Text benannt. Vor dem ersten Einweichen wird der Fisch außerdem kräftig geklopft, um die harten Fasern mechanisch vorzubrechen - bis heute reale Praxis bei der Stockfisch-Rehydrierung.]

[Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau. Extrem hart, muss vor der Verwendung geklopft, in Lauge eingeweicht und lange gewässert werden.]

[Eine scharfe Kalklauge zum Einweichen des steinharten Fisches. Zusammen mit der Asche-Lauge entspricht das dem Grundprinzip, das später beim skandinavischen Lutefisk bekannt wurde. Vorsicht: ätzend, mit Handschuhen arbeiten.]

[Topf, kein Mörser.]

[Bläuen bedeutet hier, den getrockneten Fisch mit einem Holzschlegel kräftig zu klopfen, um die harten Fasern aufzubrechen, bevor er gewässert wird.]

[Senf wird hier nicht untergerührt, sondern nur zur Garnitur an drei Stellen um den fertigen Fisch gesetzt.]

[Unklarer Orts- oder Personenname im Titel, als unübersetzter Eigenname stehen gelassen, da keine gesicherte Lesart möglich ist.]

[Wasser aus dem Fluss Lech, das über Ablässe/Kanäle nach Augsburg geleitet wurde - Fischer, Schwäbisches Wörterbuch Bd. 1, Sp. 39f. (s.v. 'Ablass') belegt 'Lechwasser' als etablierten Augsburger Infrastruktur-Begriff. Da Sabina Welserin in Augsburg schreibt, ist diese Lesart gut gestützt.]

[überläuft, im Sinne von 'kocht über', passend zur Anweisung, den Fisch nur ganz sacht sieden zu lassen.]